糖价升至11年来高位！糖价急升影响餐饮业？
近日，今年一路上涨的国际糖价再次引发关注。国际糖价上涨的原因，主要是由于极端天气和需求的增加。特别是最近印度表示可能将从10月起禁止食糖出口，让食糖供给的市场期待更为趋向紧张。
食糖是指以甘蔗、甜菜等糖料作物为原料制作的调味品，主要包括白糖、红糖、冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖。食糖是人们日常饮食中不可缺少的营养品种，随着生活水平的提高，我国人均食糖消费量呈现增长的态势。
按照中国糖协公布的数据显示，我国食糖年消费在1500万吨左右。据中国农业农村部预计，2022-2023年度，我国食糖消费量将达到1560万吨，月需求量高达130万吨。
在餐饮领域，食糖占据着重要地位。目前，我国用于居民和餐饮行业直接食用等领域的食糖民用消费占比为36%。持续上涨的糖价通过价格传导链，正逐步传递到食品、餐饮等下游行业。
作为烹调中常见的调味品之一，食糖在烹调中所起的作用（尤其在南方），几乎不亚于食盐。糖价上涨，对于普通百姓虽然影响不会太大，但对于饭店、甜品店等用糖较多的行业，受影响就会较显著一些。
那么餐饮行业中，食糖在烹调过程中究竟能起到哪些作用呢？
01 确定菜肴的甜味
甜味是菜肴几种常见的基本口味之一，而菜肴的甜味基本都要有赖于食糖来完成。科学家经过研究表明，物质分子的几何形状，决定物质的味道。食糖类物质分子的结构特点是：带有两个氢原子，并且两个氢原子之间的距离，正好和人的舌头味觉接受器官形成化学吻合，从而形成甜味。当菜肴中加入食糖以后，又被进餐者的味觉接收器官接收，于是便感觉到菜肴的甜味了。
另外，我们试想这样一种情况：在一桌宴席或大型酒会上，如果上一道甜口拔丝菜，瞬时满桌生丝，纵横交错，入宴者的身心会为之一振，再对菜肴加以仔细地品评，香甜可口，会使人联想到生活的甘美，人生的芬芳。
02 丰富菜肴的色彩
在中国源远流长的饮食文化传统中，历来把“色、香、味、形”作为评定菜肴质量的标准，并且“色”居于首位，由此可见我国厨师对菜肴色泽的重视程度。
但是，在一些情况下，菜肴原料本身的色泽达不到预定的质量要求，那就要借助于食用色素了。我国厨师在长期烹饪实践中发现，食糖经炒制，会发生糊化作用，再加水便生成褐红色的糖色，可以为许多菜肴配色。而且用这种方法生成的色素无毒无害，可以大量使用，于是糖色便成为烹调中最常用的色素之一了。
03 提香助鲜，突出莱肴的口味
烹制一些菜肴，特别是烹制水产品的时候，总喜欢加少量的食糖，这是为什么呢?
这是因为，食糖是从有机化合物的糖类成份中提炼出来的，它的甜味主要源于具有生甜基及氨基羟基的葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等化合物。而菜肴中呈鲜味的物质主要有氨基酸、核苷酸和琥珀酸等物，呈香味的物质主要是挥发性芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类物质，在菜肴加热的过程中，它们和糖能发生复杂的生物化学、物理变化，生成更多的鲜味和香味物质，从而使菜肴的鲜味更鲜，香味更香。
另外，糖还能中和产生邪味的物质，来解除或减轻异味，更加突出菜肴本身的口味。
04 增加菜肴的营养价值
糖是构成人体组织的物质之一，所有的神经组织、细胞和体液中都有糖。糖能在人体内氧化，供给人体热能，维持恒定体温。
另外，糖还能帮助肝脏解毒，辅助脂肪氧化，促进消化腺的分泌，是对人体最重要的三大营养素之一。在烹调过程中加入的食糖，除了起到提香助鲜去异味等作用外，还能够做为一种非常重要的营养素为人体消化吸收，从而提高了菜肴的营养价值。
食糖是指以甘蔗、甜菜等糖料作物为原料制作的调味品，主要包括白糖、红糖、冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖。食糖是人们日常饮食中不可缺少的营养品种，随着生活水平的提高，我国人均食糖消费量呈现增长的态势。
按照中国糖协公布的数据显示，我国食糖年消费在1500万吨左右。据中国农业农村部预计，2022-2023年度，我国食糖消费量将达到1560万吨，月需求量高达130万吨。
在餐饮领域，食糖占据着重要地位。目前，我国用于居民和餐饮行业直接食用等领域的食糖民用消费占比为36%。持续上涨的糖价通过价格传导链，正逐步传递到食品、餐饮等下游行业。
作为烹调中常见的调味品之一，食糖在烹调中所起的作用（尤其在南方），几乎不亚于食盐。糖价上涨，对于普通百姓虽然影响不会太大，但对于饭店、甜品店等用糖较多的行业，受影响就会较显著一些。
那么餐饮行业中，食糖在烹调过程中究竟能起到哪些作用呢？
01 确定菜肴的甜味
甜味是菜肴几种常见的基本口味之一，而菜肴的甜味基本都要有赖于食糖来完成。科学家经过研究表明，物质分子的几何形状，决定物质的味道。食糖类物质分子的结构特点是：带有两个氢原子，并且两个氢原子之间的距离，正好和人的舌头味觉接受器官形成化学吻合，从而形成甜味。当菜肴中加入食糖以后，又被进餐者的味觉接收器官接收，于是便感觉到菜肴的甜味了。
另外，我们试想这样一种情况：在一桌宴席或大型酒会上，如果上一道甜口拔丝菜，瞬时满桌生丝，纵横交错，入宴者的身心会为之一振，再对菜肴加以仔细地品评，香甜可口，会使人联想到生活的甘美，人生的芬芳。
02 丰富菜肴的色彩
在中国源远流长的饮食文化传统中，历来把“色、香、味、形”作为评定菜肴质量的标准，并且“色”居于首位，由此可见我国厨师对菜肴色泽的重视程度。
但是，在一些情况下，菜肴原料本身的色泽达不到预定的质量要求，那就要借助于食用色素了。我国厨师在长期烹饪实践中发现，食糖经炒制，会发生糊化作用，再加水便生成褐红色的糖色，可以为许多菜肴配色。而且用这种方法生成的色素无毒无害，可以大量使用，于是糖色便成为烹调中最常用的色素之一了。
03 提香助鲜，突出莱肴的口味
烹制一些菜肴，特别是烹制水产品的时候，总喜欢加少量的食糖，这是为什么呢?
这是因为，食糖是从有机化合物的糖类成份中提炼出来的，它的甜味主要源于具有生甜基及氨基羟基的葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等化合物。而菜肴中呈鲜味的物质主要有氨基酸、核苷酸和琥珀酸等物，呈香味的物质主要是挥发性芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类物质，在菜肴加热的过程中，它们和糖能发生复杂的生物化学、物理变化，生成更多的鲜味和香味物质，从而使菜肴的鲜味更鲜，香味更香。
另外，糖还能中和产生邪味的物质，来解除或减轻异味，更加突出菜肴本身的口味。
04 增加菜肴的营养价值
糖是构成人体组织的物质之一，所有的神经组织、细胞和体液中都有糖。糖能在人体内氧化，供给人体热能，维持恒定体温。
另外，糖还能帮助肝脏解毒，辅助脂肪氧化，促进消化腺的分泌，是对人体最重要的三大营养素之一。在烹调过程中加入的食糖，除了起到提香助鲜去异味等作用外，还能够做为一种非常重要的营养素为人体消化吸收，从而提高了菜肴的营养价值。