干货分享：500+桌喜宴玩儿着干，想提升宴会出品效率的看过来
在溧阳这个县级市的一个新区，平时马路上都见不到几辆车的地方，蓝洋林顿的宴会日平均收入可以达到100 万+。
别人搞 200 桌以上的宴席需要厨师近百人，服务人员超百人，蓝洋林顿却只需要 45 名厨师、9 个前厅管理人员，服务人员全部是临时工，工作干得还有条不紊；
别人的宴会开餐前后厨师跟上场打仗一样，蓝洋林顿的厨师却不急不躁，9:30 前完成宴会所用凉菜、面点的制作和分餐，11:00 时菜品全部进入保温状态，后厨卫生打扫进入尾声；
12:00 起菜后，上什人员只需按照进度完成蒸菜，炒锅师傅给预制好的热菜装盘。
为何他们的宴会如此高效？5 个原因！
NO.1 厨房动向设计合理，加工流程顺畅。
NO.2 设计有巧思，10 组菜单热菜仅 30 款。
NO.3 设备高效，加工便捷效率高。
NO.4 冷藏（冻）库多，预制品存放更方便。
NO.5 菜品工艺升级，节点管理到位。
关于动向设计、菜单设计、高效设备、食材的预制处理，在往期《烹饪艺术家》杂志中已经进行了详细的介绍，大家可以查阅 2021 年第 8 期杂志“主题策划”栏目。
下面，我们就按照菜品的不同，分别来介绍一下宴会出品的加工流程和时间节点。
荤菜
备料节点 提前一个餐口改刀、摆盘，当餐从冷藏库取出做盘饰。
出菜时间节点 中餐 11:00 左右，晚餐 17:30 左右。
食材安全控制 烧熟、煮透，食材中心温度 85℃以上，在规定的时间内备料。
菜品质量控制 按标准作业指导书的口味和盘饰进行出品，低于 100 桌当餐制作。
素菜
备料节点 所有凉拌的菜品当餐焯水、焯透，当餐现拌，装盘。
出菜时间节点 中餐11:00，晚餐17:30左右。
食材安全控制 所有蔬菜少备勤备，用多少备多少，全部加热熟化处理。
菜品质量控制 要求食材新鲜当餐现拌，装盘饱满美观清爽，符合菜品作业指导书要求。
蒜蓉粉丝波龙
解冻时间 波龙提前两天解冻，洗净、腌制、随粉丝摆放，冷冻。
加工时间 当餐宰杀，1小时内熟化（蒸7分钟），上菜时放蒜蓉，复蒸8分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于75℃。
蒜蓉粉丝蒸元贝
解冻时间 鲜活无需解冻。
加工时间 提前一餐放水产冷藏库自然缓化出餐时，蒸15分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于75℃。
蒜蓉粉丝蒸鲍鱼
解冻时间 鲍鱼提前一餐冷藏缓化。
加工时间 鲍鱼壳用开水煮10分钟；鲍鱼肉用开水焯烫3分钟，冲凉，摆入鲍鱼壳，装盘后放冷藏库。当餐淋蒜蓉，上汽蒸15分钟出餐。
关键控制点 出餐时中心温度不低于 75℃。
芙蓉（肉酱）蒸蟹
解冻时间 蟹提前一餐宰杀。
加工时间 一小时内熟化（75℃以上），冷冻。当餐打鸡蛋液，放蟹肉蒸25分钟。起菜时上汽复蒸15分钟。当餐放肉馅摆盘，出餐时蒸25分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于 75℃。蒸蟹时提前要自然缓化解冻。
清蒸鱼
解冻时间 鲜活无需解冻。
加工时间 当餐清洗装盘，上汽蒸15 分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于 75℃。
备料节点 提前一天准备海参、鱼肚、皮肚等主辅料的切配，冷藏；当餐进行开水焯透，保证中心温度达到 85℃以上。高汤熬制调味，提前 1.5 小时出餐装位餐盅。
安全控制 楼层分装，专人管控，手部消毒，佩戴手套，将餐具加热至 85℃以上，灌好的位餐保持 60℃以上。
出品控制 鲜香浓郁，煮熟煮透。除辽参和鲍鱼之外，其他原料不做余留。
小炒类
备料节点 提前一天将牛仔粒、牛仔骨等原料放入生肉冷藏库自然缓化。当餐过油熟处理。当餐加工，并提前 30 分钟将做好的产品送至楼层。
安全控制 解冻时间不得超过 24 小时，菜品中心温度 90℃以上，辅料要求高温加热。
出品控制 黑椒味浓郁，烧熟烧透。牛肉可做余留，其他原料当餐处理。
红烧甲鱼
备料节点 甲鱼提前一天宰杀，焯水熟化，去油洗净，冷藏处理。甲鱼汤料提前一餐熬制备用，当餐提前半小时做好送往楼层。
安全控制 食材须当餐解冻，保证原料无异味，菜品中心温度确保 95℃以上。
出品控制 酱香浓郁，鲜香微辣，烧熟烧透，甲鱼可做余留处理，其他辅料不做余留处理。
炖牛肉
备料节点 牛肉提前一餐切配备好，当餐焯水洗净，调味炖制。提前 30 分钟做好送往楼层。
安全控制 牛肉确保新鲜，中心温度烧透达到 95℃以上；胡萝卜烧透，使用专用的盛器，封保鲜膜保存。
出品控制 鲜香入味，色泽红亮，烧熟烧透。牛肉可做预留，其他辅料当餐处理。
素菜
备料节点 时蔬类提前一餐原料切配，洗净。当餐厅起菜指令后开始制作，提前备好料汁。
安全控制 蔬菜需放入气泡消毒机进行消毒清洗，烧制中心温度需 85℃以上。
出品控制 蔬菜油亮咸淡适中。原料不做余留。
肉丸子
备料节点 可提前 1-5 天进行原料生产加工。加工好的成品肉丸放入半成品冷冻库进行冷冻保存。提前一餐进行丸子汤熬制。当餐煨炖两小时送往楼层保温。
安全控制 烧熟炖透，保证中心温度 95℃以上。
出品控制 色泽酱红，浓香四溢。
烤鸡
备料节点 鸡提前一天宰杀洗净，用调料腌制入味，冷藏保存。当餐取出洗净，放入烤箱烤 90 分钟，放入烤箱保温随热菜出菜。
安全控制 保证中心温度 95℃以上。
出品控制 香酥浓郁，色泽鲜亮。
烤鸭烧鹅
备料节点 鸭胚提前一天放入晾鸭房吹干。当餐提前按时间节点进行烤制。现烤现片放入加热柜进行储存。随热菜起菜时间上菜。
安全控制 晾鸭房温度保证 18℃以下干燥。菜品温度保证75℃以上。
出品控制 颜色枣红香酥可口，烤熟烤透。不做余留，不进行二次使用。
瓦罐汤
备料节点 提前一餐对原料进行粗加工 ，焯水洗净，当餐装入瓦罐，放入瓦缸，进行炭火烤制 2 小时。
安全控制 保证炉体温度 300℃，出品温度 95℃以上。
出品控制 养生健康，咸淡适中，不做余留，不做二次使用。
▲溧阳蓝洋林顿
别人搞 200 桌以上的宴席需要厨师近百人，服务人员超百人，蓝洋林顿却只需要 45 名厨师、9 个前厅管理人员，服务人员全部是临时工，工作干得还有条不紊；
别人的宴会开餐前后厨师跟上场打仗一样，蓝洋林顿的厨师却不急不躁，9:30 前完成宴会所用凉菜、面点的制作和分餐，11:00 时菜品全部进入保温状态，后厨卫生打扫进入尾声；
12:00 起菜后，上什人员只需按照进度完成蒸菜，炒锅师傅给预制好的热菜装盘。
为何他们的宴会如此高效？5 个原因！
NO.1 厨房动向设计合理，加工流程顺畅。
NO.2 设计有巧思，10 组菜单热菜仅 30 款。
NO.3 设备高效，加工便捷效率高。
NO.4 冷藏（冻）库多，预制品存放更方便。
NO.5 菜品工艺升级，节点管理到位。
关于动向设计、菜单设计、高效设备、食材的预制处理，在往期《烹饪艺术家》杂志中已经进行了详细的介绍，大家可以查阅 2021 年第 8 期杂志“主题策划”栏目。
下面，我们就按照菜品的不同，分别来介绍一下宴会出品的加工流程和时间节点。
☆凉菜☆
荤菜
备料节点 提前一个餐口改刀、摆盘，当餐从冷藏库取出做盘饰。
出菜时间节点 中餐 11:00 左右，晚餐 17:30 左右。
食材安全控制 烧熟、煮透，食材中心温度 85℃以上，在规定的时间内备料。
菜品质量控制 按标准作业指导书的口味和盘饰进行出品，低于 100 桌当餐制作。
素菜
备料节点 所有凉拌的菜品当餐焯水、焯透，当餐现拌，装盘。
出菜时间节点 中餐11:00，晚餐17:30左右。
食材安全控制 所有蔬菜少备勤备，用多少备多少，全部加热熟化处理。
菜品质量控制 要求食材新鲜当餐现拌，装盘饱满美观清爽，符合菜品作业指导书要求。
溧阳店厨部宴会凉菜菜品生产加工流程
☆上什海鲜☆
蒜蓉粉丝波龙
解冻时间 波龙提前两天解冻，洗净、腌制、随粉丝摆放，冷冻。
加工时间 当餐宰杀，1小时内熟化（蒸7分钟），上菜时放蒜蓉，复蒸8分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于75℃。
蒜蓉粉丝蒸元贝
解冻时间 鲜活无需解冻。
加工时间 提前一餐放水产冷藏库自然缓化出餐时，蒸15分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于75℃。
蒜蓉粉丝蒸鲍鱼
解冻时间 鲍鱼提前一餐冷藏缓化。
加工时间 鲍鱼壳用开水煮10分钟；鲍鱼肉用开水焯烫3分钟，冲凉，摆入鲍鱼壳，装盘后放冷藏库。当餐淋蒜蓉，上汽蒸15分钟出餐。
关键控制点 出餐时中心温度不低于 75℃。
芙蓉（肉酱）蒸蟹
解冻时间 蟹提前一餐宰杀。
加工时间 一小时内熟化（75℃以上），冷冻。当餐打鸡蛋液，放蟹肉蒸25分钟。起菜时上汽复蒸15分钟。当餐放肉馅摆盘，出餐时蒸25分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于 75℃。蒸蟹时提前要自然缓化解冻。
清蒸鱼
解冻时间 鲜活无需解冻。
加工时间 当餐清洗装盘，上汽蒸15 分钟。
关键控制点 出餐时中心温度不低于 75℃。
上什海鲜宴会菜品熟化加工过程
☆位上菜☆
备料节点 提前一天准备海参、鱼肚、皮肚等主辅料的切配，冷藏；当餐进行开水焯透，保证中心温度达到 85℃以上。高汤熬制调味，提前 1.5 小时出餐装位餐盅。
安全控制 楼层分装，专人管控，手部消毒，佩戴手套，将餐具加热至 85℃以上，灌好的位餐保持 60℃以上。
出品控制 鲜香浓郁，煮熟煮透。除辽参和鲍鱼之外，其他原料不做余留。
☆热菜☆
小炒类
备料节点 提前一天将牛仔粒、牛仔骨等原料放入生肉冷藏库自然缓化。当餐过油熟处理。当餐加工，并提前 30 分钟将做好的产品送至楼层。
安全控制 解冻时间不得超过 24 小时，菜品中心温度 90℃以上，辅料要求高温加热。
出品控制 黑椒味浓郁，烧熟烧透。牛肉可做余留，其他原料当餐处理。
红烧甲鱼
备料节点 甲鱼提前一天宰杀，焯水熟化，去油洗净，冷藏处理。甲鱼汤料提前一餐熬制备用，当餐提前半小时做好送往楼层。
安全控制 食材须当餐解冻，保证原料无异味，菜品中心温度确保 95℃以上。
出品控制 酱香浓郁，鲜香微辣，烧熟烧透，甲鱼可做余留处理，其他辅料不做余留处理。
炖牛肉
备料节点 牛肉提前一餐切配备好，当餐焯水洗净，调味炖制。提前 30 分钟做好送往楼层。
安全控制 牛肉确保新鲜，中心温度烧透达到 95℃以上；胡萝卜烧透，使用专用的盛器，封保鲜膜保存。
出品控制 鲜香入味，色泽红亮，烧熟烧透。牛肉可做预留，其他辅料当餐处理。
素菜
备料节点 时蔬类提前一餐原料切配，洗净。当餐厅起菜指令后开始制作，提前备好料汁。
安全控制 蔬菜需放入气泡消毒机进行消毒清洗，烧制中心温度需 85℃以上。
出品控制 蔬菜油亮咸淡适中。原料不做余留。
肉丸子
备料节点 可提前 1-5 天进行原料生产加工。加工好的成品肉丸放入半成品冷冻库进行冷冻保存。提前一餐进行丸子汤熬制。当餐煨炖两小时送往楼层保温。
安全控制 烧熟炖透，保证中心温度 95℃以上。
出品控制 色泽酱红，浓香四溢。
烤鸡
备料节点 鸡提前一天宰杀洗净，用调料腌制入味，冷藏保存。当餐取出洗净，放入烤箱烤 90 分钟，放入烤箱保温随热菜出菜。
安全控制 保证中心温度 95℃以上。
出品控制 香酥浓郁，色泽鲜亮。
烤鸭烧鹅
备料节点 鸭胚提前一天放入晾鸭房吹干。当餐提前按时间节点进行烤制。现烤现片放入加热柜进行储存。随热菜起菜时间上菜。
安全控制 晾鸭房温度保证 18℃以下干燥。菜品温度保证75℃以上。
出品控制 颜色枣红香酥可口，烤熟烤透。不做余留，不进行二次使用。
瓦罐汤
备料节点 提前一餐对原料进行粗加工 ，焯水洗净，当餐装入瓦罐，放入瓦缸，进行炭火烤制 2 小时。
安全控制 保证炉体温度 300℃，出品温度 95℃以上。
出品控制 养生健康，咸淡适中，不做余留，不做二次使用。
溧阳店厨部热菜菜品生产加工流程
溧阳店厨部热菜菜品生产加工流程