金牌课程-粤式烧腊卤水课程 （第十三期）

提起徐祥，相信烹友们都非常熟悉了，他是广州烧腊高级考评员，同时也是东方美食JTP学员口中敬爱的徐老师。学员说：学了徐老师的烧腊配方，整条街的烧腊店都没有我家味道好！

▲东方美食JTP烧腊讲师 徐祥

粤式烧卤是粤菜的重要组成部分，是粤菜中独具特色的食品。很多烹友觉得粤式烧卤很难，其实不然，但如果说粤式烧卤简单，它却有很多细节必须要注意。大家在制作粤式烧卤的时候有没有遇到以下这些问题呢？

Q1 为什么粤式烧卤被很多厨师认为难学？

粤式烧卤品种繁多，制作方式多样，所用的调味料十分广泛，最重要的就是原料的质量，粤式烧卤对原料要求极高，要求原料新鲜。同时，粤式烧卤对厨师手艺要求也是极高的，厨师需千锤百炼才能做出正宗的粵式味道。

Q2 粤式烧卤在选料上有什么讲究？

比如我们制作白切鸡，在选料上要求每只鸡的养殖时间在150天-160天之间，毛色光亮。毛鸡(带毛的鸡)重量在1650克左右，光鸡(经过初加工的鸡)重量在1000克-1100克之间，皮层有少许黄油，体态稍肥，这样的原料做出的白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

Q3 烧腊味道不均匀的主要原因是什么？如何避免？

在初加工时，首先要注意原料的薄厚要均匀，其次注意将腌渍料均匀抹在原料上时，不要因为一边的原料质地薄，腌料就涂得厚，这样非常容易出现味道不均匀的情况。叉烧、烧排骨、烧鸡亦(鸡翅)等要原料和腌料一起搅拌多次再进行熟处理。

Q4 卖不完的粤式烧卤应该如何处理?

粤式烧卤最好在当天处理完毕，比如做特价、快餐等。如果还剩下当天销售不完的烧卤产品，可以做如下处理：卤制品第二天过水、洗净后，放入卤水中短时间浸卤即可售卖；烧制品则需要重新放入挂炉烧制，不加盖，用中小火烧10分钟即可。

▲徐老师现场讲解烧腊技术

Q5 潮州卤水制作中容易出现的问题有哪些?

潮州卤水制作过程中经常遇到的问题有以下几个：一个是卤水变黑；卤水需要以星期为单位进行加味、换药材、加汤、调味、调色保养。另一个问题就是卤水有焦味；卤水必须每天煲开，不可以大滚。

Q5 烧腊类产品的皮不脆是什么原因呢?

烧腊类皮不酥脆，这就要注意上糖皮的步骤，糖份要足，用高度酒，烧烤的火温均匀，并且能达到一定温度。有些烧烤的品种容易出现烟味，此时要注意烧烤炉顶盖留出小的通风口，保证火候温度稳定。

▲学员展示烧腊作品

东方美食JTP金牌课程-粤式烧腊卤水课程

东方美食JTP金牌课程-粤式烧腊卤水课程（第十三期）就要开课了！想学习徐老师烧腊技术的全套配方，您可要留意课程动向了。广东大佬不轻易公开的技术配方这里可以学到！

开课时间：6月14-15号
学习地点：广州

课程亮点

1. 核心酱料：玻璃乳鸽腌料   烧鹅盐  密制烧鹅酱  乳猪五香盐  盐煱鸡粉  蜜汁糖胶等决定烧腊产品制作关键的酱料全部公开。

2.爆款烧腊产品：鸿运麻皮乳猪  港式蜜汁叉烧  玻璃皮乳鸽  玻璃皮酱香烧鹅 增城网红烧肉等产品倾情奉献。
3.潮州卤水、精卤水两款卤水标准化、量化

4.现场制作 潮汕卤味鹅  潮汕卤水掌亦  和味卤味大肠头等经典产品。

5.详解烧卤产品在酒楼与快餐中应用。
6.执业30余年烧腊匠人导师执教，落地微信群全程指导，带队老师全程陪同，无需担心语言问题。
7.烧腊大佬集中交流，学习之外更多收获。

报名咨询请联系：18901061779（同微信）