炒鸡专家｜打造爆款单品

临沂人爱吃鸡，更会吃鸡，每年吃掉14600万只鸡，绝不会让一只鸡活着离开临沂。

    炒鸡，因色泽红亮、鲜香醇厚、价格实惠而受到广大食客的青睐。再加上选料易得、操作不复杂因而成为了很多家常菜馆的招牌菜，以及单品店的头牌产品。可以说，在北方很多城市，炒鸡成为了名副其实的爆款单品。

我们成功在临沂开办了《炒鸡专家》培训班，学员们热情都很高。

炒鸡看起来制作很简单，但是要想做好一锅高品质的炒鸡并不容易，不仅是选鸡和配方格外关键，就连火候控制、下料顺序也影响出菜的品质。下面，我将一一解答学员们遇到的问题，手把手教大家做好炒鸡这款单品。

制作炒鸡 优选三种鸡

Q  要做好炒鸡选料很重要，您认为选择什么样的鸡种烹调效果最佳？  

A  在临沂，选鸡是烹调菜肴的第一要素。常用的鸡种分为四类，分别是五七九鸡、雪山草鸡、果园草鸡和麻鸡，鸡的生长时间控制在五到六个月以上比较好。这四种鸡品质各异，成本差异比较大，用来做菜效果更是完全不同。下面用表格的方式给大家对比介绍一下：

    就我个人而言，制作炒鸡的话，我会比较青睐首选果园草鸡，其次是雪山草鸡和五七九鸡。

另外，如果大家制作回锅鸡的话，比较建议大家选择生长了一年到一年半的草鸡。如果鸡的生长时间太短，肉质就不够鲜香，吃起来也不够筋道。

这里特别强调一点：临沂本地的小草鸡骨头细、肉质紧实，这跟临沂本地的气候、水土等有很大关系。但是在山东的其他城市，或者河北、河南等地，农家放养的小公鸡骨头就比较粗，肉质也会有轻微的酸味，所以在大家学习炒鸡时，要根据各地的情况，慎重选料。

鸡要当日宰当日用

Q  在很多一线城市，鸡是不能在店活杀的，用三黄鸡可以代替吗？   

鸡蹬子辨品质

Q  选鸡的时候如何判定鸡的品质呢？

炒鸡要用混合油

Q  炒鸡应该选用哪种油？ 

清真餐馆可用一些牛油

Q  清真餐馆炒鸡用什么油？

炒鸡粉不是众菜皆用

Q  炒鸡一定要加入秘制炒鸡粉吗？ 

炒鸡酱用与不用因人而异

Q  那么炒鸡一定要加入炒鸡酱吗？

投放小料 有先后顺序

Q  炒鸡时投放小料有顺序可言吗？ 

炒鸡前不要焯水滑油

Q  有些人在炒鸡前，都是先让鸡焯水或者滑油，这种做法正确吗？

炒干水分再下调料

Q  鸡肉本身都会带有一定的异味，如何遮盖？ 

不用杭椒和小米辣

Q  炒鸡时选用何种鲜辣椒比较好？

临沂炒鸡4类型

Q  临沂炒鸡可以分为几种类别呢？ 

干炒VS湿炒

Q  何为干炒和湿炒呢？

回锅VS地锅

Q  回锅和地锅做法有什么区别呢？

有这么一-句话说的好:“世界炒鸡看中国,中国炒鸡看山东,山东炒鸡看临沂临沂炒鸡甲天下”。据不完全统计，在临沂，餐饮酒店- -共2.3万家, 几乎都有临沂炒鸡这道菜，其中7000家专业炒鸡店,每天消耗4万只鸡,每年消耗1460万只鸡，把每只鸡连起来长度是7300公里,相当于北京到沙特阿拉伯的距离，炒鸡的做法也是多种多样，各有不同的，炒的、炖的、干煽的、烤的--.由此看来,临沂真的可以称得上是“炒鸡之都”了。那如何做炒鸡才能在临沂真正站稳脚跟,做成更受食客欢迎，受同行认可的炒鸡呢?

东方美食JTP第十四期【特色炒鸡专家课程】开课了

主办：北京东方美食研究院

承办：临沂饭店烹饪协会

主讲：临沂市饭店烹饪协会李新发会长

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地点：临沂

时间：3月28-29日

电话/微信：18901061779

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临沂炒鸡专家    地点：临沂，3月28-29日

更多精彩课程咨询：18901061779

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