【线上学习】最火炖涮锅再来袭！

番茄鱼火锅

旺销理由：番茄鱼火锅带有浓郁的番茄的鲜香味，回味酸中有甜，特别开胃。为了更好地体现番茄的风味，其中用到了三种主调料，分别是番茄酱、番茄蓉和番茄块。

技术关键
NO.1 三种番茄来调味  制作这款火锅，用到了三种不同的“番茄”调料，分别是番茄酱、番茄块和新鲜粉碎的番茄蓉。番茄酱主要的作用是增加番茄的浓香味，并使汤料有稳定的鲜红色；新鲜粉碎的番茄蓉主要起到增加汤料黏稠感的作用。

NO.2 白醋、白糖调整滋味  虽然我们加入了三种不同的番茄调味，但是汤料的口味仍显得有些“清淡”，于是在常规调料的基础上，增加了少量白醋和白砂糖，为汤汁带来较为浓郁和清新的酸甜味。

NO.3 保留原味鱼片不漂水  以前制作鱼片菜，都是将鱼肉打成薄片后，先漂水再浆制。为了保持鱼肉的本味，初加工时没有给鱼片漂水，而是直接浆制。

NO.4 清水熬汤味清香  当你看到下面的配方时，你肯定会有些疑惑：为何只用清水而不是高汤来熬汤呢？以前，也是用高汤来熬汤，但是高汤的浓香味比较充足，反而会抢了番茄的风味。所以将高汤改为清水，在夏天用清水熬汤，客人也比较喜欢。
当然，现在天气变冷了，如果大家喜欢浓郁的香味，那么也可以将清水换成高汤或者鱼汤。

NO.5 红薯粉上浆鱼片滑嫩  很多同行在浆鱼片时都是使用普通的生粉，为了让鱼片口感更滑嫩，此菜改用红薯淀粉来上浆。不过，红薯淀粉的用料不能太多，因为它的质地虽然细滑，但是颜色要比普通的淀粉黑一点。
提示：详细配方请扫描上方菜品图片二维码查看学习。

香辣凤爪虾

旺销理由：对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的，这款香辣凤爪虾主要以干锅形式成菜，使用自制香辣油和香辣酱调味，所以口味绝对没得说。
初加工
1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；千叶豆腐150克、花菜块200克分别放入烧至四五成热的色拉油中滑油。3.鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。
熟处理 锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、千页豆腐、鸡爪、花菜和西芹段150克，大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。

提示：有关香辣油和香辣酱的配制以及凤爪的卤制方法请扫描上方图片二维码进行查看和学习。

港式骨头煲
旺销理由：港式骨头煲也是炖涮锅的一种，它的辅料是非常多变的，可以根据时令或者食客的喜好来选择，常见的有：薏米冬瓜骨头煲、玉米红萝卜骨头煲、番茄土豆骨头煲等。冬季来袭，为你的客人来一锅养生又美味的骨头煲，是不错的选择！
熟处理  将提前吊好的汤料和猪后腿骨各1500克放入锅内，下入辅料和盐调味，烧开后倒入沙锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。

提示：此菜的详细做法和吊汤料的熬制方法请扫描上方图片二维码进行查看和学习。

特色鱼火锅
旺销理由：今冬新款炖涮锅锅底上新咯！新鲜的淡水鱼腌制滑嫩后，加自制底料和二汤烧开，上桌后加热食用，这种炖涮锅今冬特别流行。
熟处理  1.取新鲜的淡水鱼（草鱼、鲤鱼、鲶鱼等均可）1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼身剁成重约25克一个的块（也可以根据食材的不同，将鱼肉切成片，同时要上浆）；鱼头洗净，放入沸水中大火焯透。2.鱼块洗净后加盐、味精各8克，料酒20克，葱段、姜片各15克腌渍30分钟，腌好后放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟，捞出控油。3.锅内放入红油100克，烧至六成热时放入炒好的底料200克小火煸炒出香味，再放入鱼块、鱼头和鱼骨，小火煸炒2分钟，放入二汤2千克，大火烧开，出锅装入容器内，撒入酥黄豆15克、香菜段5克、葱白段20克后上桌。上桌后加热食用，食用完后加入汤料，即可涮食其他的涮料。

提示：有关香料粉的调配和底料的炒制步骤请扫描图中二维码查看和学习！

麻辣味烤鱼
旺销理由：飞碟烤鱼在2015年的十大单品排行榜中位居首位，其火爆程度依旧，烤鱼不分地域，生命力非常强。做法上烤鱼采用“先腌、再烤、后炖”的三步成菜法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华，边吃边以小火炖煮，让汤中的香料和营养成分慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味又有料的醇香，还有一种独特的焦香味蕴涵其中，回味无穷。

制作流程 锅入香辣红油200克烧至150℃，下入泡好树椒段250克炒至微黄，再放入花椒粒、麻椒粒各5克炒出香味，下入姜末、蒜末各20克炒香，依次放入自制麻辣酱170克，啤酒150克，鸡高汤230克，鸡精、烤鱼祛腥粉各20克，白糖10克，老抽5克，黎红花椒油30克，芝麻油15克，调制大火收紧汁，浇在提前烤好的鱼身上，出锅前撒香葱丁25克即可。

提示：有关香辣红油、自制麻辣酱、祛腥粉的配比，请扫描图中二维码进行学习。

柠檬鱼火锅
旺销理由：这一两年来，酸菜鱼火锅火遍全国。这款柠檬鱼的做法跟酸菜鱼火锅是差不多的，只不过进行了一些改良，从而形成了自己的特色。改良点有两个：一是鱼片的加工方法。以前，都是将鱼肉片成片，加入调料上浆，而此菜则采用先加盐搅打后上浆的方法来处理，这样加工好的鱼片肉质更加洁白和筋道。二是在调味环节，在酸菜和酸萝卜的基础上，又加入了新鲜的柠檬汁和柠檬片，做好的菜肴清香味特别浓郁。

技术关键
NO.1  鱼片先加盐再上浆
传统方法加工鱼片，都是直接加入盐、鸡蛋清、生粉上浆。为了让鱼肉更加洁白、口感更弹，此菜则是先加入盐抓拌至鱼片表面有黏性，用流动水冲去盐分后再加入其他调料上浆。
NO.2  小火浸煮鱼片
下入鱼片后，一定不能用大火加热鱼片，最好使用小火将鱼片浸熟即可，不然做好的鱼肉口感偏老。
NO3.吃完鱼片可以涮料
鱼汤是可以喝的，吃完鱼肉后，再加入适量自制的汤料烧开，即可点素菜涮制。

提示：此菜的详细配比请扫描图中二维码进行查看和学习！

干锅金椒鱼
旺销理由：今冬流行的炖涮锅优势是省时、实惠、市场潜力大。制作这款干锅菜最关键是用烧至五成热的干锅油来浇鱼片，热烈香浓的味道瞬间扑面而来，吃完鱼肉后，根据客人的需要，倒入汤料，涮食涮料。

熟处理  1.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克爆香，下入红油豆瓣酱50克，继续小火炒香，加入清水2500克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉15克烧开，放入鱼头、鱼骨煮熟，再下入黄瓜、莴笋略煮，捞出原料，放入容器内垫底。2.过滤步骤一的汤料，再注入清水500克，使锅内汤汁的温度降低为80℃，下入鱼片，不开火将其浸熟，捞出鱼片，控汤后放在容器内，撒入白芝麻10克。3.炒锅内放入干锅油2千克，烧至五成热时，出锅将3/4的干锅油浇在鱼片上。4.此时锅内还有油脂约500克，下入干灯笼椒70克、花椒5克，小火炒出香辣味，出锅也浇在鱼片上，静置约2分钟，再将容器内的干锅油全部倒出（可以继续使用），撒上香菜段5克点缀即可。5.吃完鱼肉后，根据客人的需要，倒入汤料，涮食涮料即可。

提示：有关干锅油的制作配方和草鱼的浆制手法请扫描图中二维码查看和学习！

湘锅生态鸡
旺销理由：这款湘味焖锅菜，用炒好的底料加二汤，焖熟嫩鸡块，上桌后开火边加热边食用鸡块，吃完鸡块后倒入汤料，还可以涮食蔬菜，非常受欢迎。
初加工  1.取净谷虫鸡（即吃虫子和谷物长大的鸡）750克洗净，切成重约25克的大块。2.锅内放入蒸好的鸡油50克，烧至五成热时，放入姜片20克炒香，下入鸡块，中火煸炒至鸡肉变色，下入盐、鸡粉各5克，炒好的底料50克，继续用中火炒香，下入二汤1500克，大火烧开，改小火焖至鸡肉成熟，离火。
熟处理  1.客人点菜时，取西芹段、黄瓜条各50克洗净，放入焖锅内垫底。2.锅内放入炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，放入干辣椒50克炒香，下入焖好的鸡块和焖鸡的汤汁，大火翻炒均匀，出锅也装入焖锅内，上桌后开火边加热边食用鸡块。吃完鸡块后倒入汤料，可以涮食蔬菜。
提示：此菜中湘锅底料的炒制配比请扫描图中二维码进行查看和学习！

泉水羊肉锅

旺销理由：焯水的羊排、羊腿用特制的熬汤料熬香，搭配两种味碟上桌，一种是常见的韭花酱味碟，一种是自制的复合鲜辣碟。
初加工  取羊排、羊腿各750克洗净，用锯骨刀锯成长5厘米的寸段，用清水浸泡30分钟，捞出控水。
熟处理  将熬好的汤料（约3千克）放入大沙煲内，下入洗净的羊排和羊腿，大火烧开，边加热边撇去浮沫，改小火煮25分钟，放入料包（花椒、白芷各5克，地椒10克，姜片80克，大葱段100克）和盐20克（也可加入胡萝卜或白萝卜），继续用小火煮15分钟，离火放入容器内，搭配蘸料上桌。食用完羊排、羊腿后涮食蔬菜。
提示：此菜中羊排汤料的熬制方法和两种特制味碟配比请扫描图中二维码进行查看和学习！

酱香焖锅鱼
旺销理由：焖锅是冬季必不可少的一类炖涮锅。它的制作方法极其简单：将原辅料和自制酱料放入锅内后，直接上桌加热成熟即可。由于节省人力，口味易标准化，所以焖锅成为很多同行冬季的首选。给大家推荐的这款酱香焖锅鱼其成品酱香味浓郁，特别适合在北方推广。
初加工
1.芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。3.取清江鱼1条宰杀制净，顺长直刀切成厚1厘米的段，洗净血水后加入腌料（根据鱼的重量加入酱料，每500克鱼肉加入自制的酱香焖锅酱25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制鱼块3分钟。
熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉加热，放入自制的焖锅油50克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鱼片均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热7分钟后开盖，取酱香焖锅酱刷在鱼肉上（每500克鱼肉刷75克酱香焖锅酱），并放葱花、香菜各25克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
提示：此菜中焖锅油和焖锅酱的制作比例请扫描图中二维码进行查看和学习！