这个季节又到了吃啫啫菜的时候，几乎每家店、每位厨师都有自己制作啫啫菜的专属酱料。下面带给大家分享6款不同风味的啫啫酱配方。
创意思路：猪皮去骨后更加入味，且食用方便。 精选前猪蹄，相较后猪蹄肉更多。
杭州人记忆中有一道传统菜杭椒牛柳，但现在人们对健康食材品质的不断追求，牛柳这种经过处理加工的牛肉已经不能满足消费者需求。周文源看到这一点，便用更加健康新鲜的黄牛肉爆炒,改良了这道传统菜品，更符合现代年轻人对菜肴品质的追求。杭椒爆炒牛肉目前已经是新白鹿的必点菜品之一。
自创立以来，新白鹿一直坚持使用活鱼现杀，这样才能最大程度保证食材的新鲜，让顾客吃到的每一口都是原汁原味。 制作时，在裁好的锡纸上用洋葱打底，鱼放置在洋葱上，鱼身均匀的浇上秘制烤鱼酱，再将锡纸包裹好，放在高温铁板上加热。在高温的烘烤下，洋葱滋滋作响，和鱼肉鲜味相互渗透。打开锡纸时，香气四溢，让人口齿生津。
本期烹饪艺术家实验室菜品：金汤萝卜干酱焗鸡球（内含金汤萝卜干酱配方），烧汁深海鲽鱼（内含鲽鱼汁配方，祛腥水配方），法芥焗虾球（内含法芥酱的配方），生态小辣椒炒宁乡花猪肉，风味蒜爆鲈鱼（内含蒜爆汁的配方），椒麻澳洲牛肋排。
此菜用麻辣底汤给上浆的嫩鱼片入味，以绿豆芽和莴苣丝打底，并用沸腾油代替红油浇淋在混合辣椒上为鱼片增香，出品清爽，是湖北家宴菜U你的压轴好菜
这道菜是在传统金汤肥牛的基础上改良而来的，用自制青椒汁打底，味道更加鲜香诱人，以菜子油和黄灯笼辣椒酱调成金黄色，再辅以小米椒和花椒，成菜鲜辣脆爽，辣中有香，油而不腻，深受食客喜爱。
粉皮炖羊肉是一道湖南的经典名菜，但是出了浏阳就很难吃到正宗的粉皮黑山羊了。因为浏阳本身是一个群山环绕的城市，黑山羊都是高山散养，它们吃百草，体型较小，肉质会更加细腻，羊膻味极小。 羊肉本身很鲜甜、皮很糯，再加上我们浏阳本地的鸡肠子辣椒，搭配刚刚好。为了让这个菜更加江湖气一点，我们用香菜调味。这道菜趁热吃羊肉软糯，粉皮爽滑，汤汁鲜甜!
自制的花雕醉汁用料丰富，复合味特别浓郁，搭配肥美鲜甜的生蚝凉拌，客人非常认可。
我们的黑茶豆腐每日新鲜现做，将泡好的黑茶与豆汁、鸡蛋完美融合后先蒸后煎成菜，入口软嫩爽口，老少皆宜，36元/份，一个月可卖2000份。
这道菜是在传统川菜——毛血旺的基础上升级而来。自制的酱料保证了菜肴的麻辣风味和标准化，油泼的过程增加了出品的香味和可视感。
“周七爷川味砂锅”现有门店 60 家。“新鲜有着落，锅锅都现煮”也是七爷坚守的信条。这款砂锅菜几乎桌桌必点。制作过程中用到了自制麻辣底料、酸辣底料两种自制调料，成菜口味家常，但粉条足够入味。