炖涮锅现在全国风靡，从酸菜鱼锅、羊蝎子锅，到麻辣小龙虾锅……炖涮锅的新花样层出不穷。炖涮锅既可以作为单品开店，也可以作为一道菜品在冬季推出，非常实用。本课件为大家整理了21款酒店热卖的炖涮锅配方，让大家在推新菜时有更多的选择。
洋芋粑外皮是酥脆的，内心是粉粉的，要做到这种口感，必须要选择威宁的沙土洋芋。
鸭头用特制的卤水卤熟、泡入味后捞出，再配合卤水、花椒、辣椒等料用电饭煲焖约6小时。成品入味透彻，麻辣鲜香，用嘴一吸骨肉即可脱离。
这款豆腐丸子表面呈现蜂窝状，但是当你咬开丸子后，内在的豆腐却是会爆浆的，而且质地非常嫩。
制作这款炒饭，用料的投放顺序很关键。叉烧一定要最后放入，放得太早叉烧本身的油分和糖分就会释出，影响到炒饭的味道。
这款炒饭非常牛，它的出现直接将我们的营业额拉高了两成，而且很多食客都是冲着这碗炒饭来的。饭入口先是米的香味，然后是饭的酥香，再是辣椒的辣味。
这道饭在贵州非常普遍，但是每家店的做法和配料都有些差异。此菜配料种类多样，香味是有层次感的。
这款丝娃娃在制作方面主要有三大亮点：一是在配菜选择上更加多元化；二是在蘸水制作方面，提供给食客三种选择；三是在饼皮制作方面更讲究一些。
传统方法浆虾仁过程都比较复杂：虾仁解冻后一般要先加入小苏打等食用碱长时间腌制，而后用流动水冲漂几小时，以保证虾仁质地饱满、晶莹剔透，然后用冰“封住”存放一段时间，确保虾仁有足够的脆爽感，最后才加入盐、蛋清、生粉等调料手工上浆。按照这种方法操作下来，至少要花费四五个小时的时间，费时又费力。现在，我们改用甩黄瓜干的甩干机来浆制虾仁，只需要30分钟。
这道“跳水花鲢”，食客感觉非常不错，尤其是其辣得过瘾的调味方式。
传统方法制作的脆皮乳鸽，均采用粉料腌制，所以乳鸽入味不够透彻，而且在腌制过程中其内在的水分还容易流失，故成品肉质比较柴。此菜改用黄泥烧鸽的腌制方法，把调制好的腌料水用注射器注射到鸽体内使其更入味，然后给乳鸽烫皮、挂脆皮水、风干、烤制，成品色泽红亮、皮酥肉嫩、入味透彻，香气浓郁。
松鼠鳜鱼是江苏省传统名菜，属苏菜系，因菜品形似松鼠而得此名。这道菜选用上等鳜鱼为原料，将其宰杀治净，剔除脊骨和腹刺，从鱼颈部下刀每隔5毫米斜切45度至鱼皮，保持鱼皮相连，鱼身表面沾满生蛋黄，再均匀的裹上一层生粉下锅炸制成金黄色，上桌时浇上秘制酱汁即可。菜品色泽艳丽，外酥里嫩，酸甜适口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被举为江苏十大经典名菜。
