烹饪艺术家年会领袖人物之四----王兴兰

今天是“三.八”国际劳动妇女节，东方美食向全国的2000万餐饮女性致敬，祝全国的餐饮女老板、女经理，女店长、女服务员们节日快乐！今天我们向大家推出中国功勋烹饪艺术家，中国孔府菜第一女传人王兴兰的专访和她的菜品。

记者：请您谈一谈您对孔府菜的传承与发展有什么期待？
王兴兰：在古老东方的齐鲁大地上孕育了华夏民族独特的鲁菜文明，蜿蜒曲折的胶东海湾，奔腾不息的黄河，巍峨壮丽的泰山，铸就了山东大汉英姿勃发豪情万丈！刚直强悍的民风下，是火爆的烹法、火爆的菜肴。儒家思想的光芒透射到人类文明的每一个角落，“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，割不正不食，不时不食，失饪不食，”如此恒古不变的烹饪理念，成了中国民族饮食文明的千古绝唱！孔府菜是以儒家思想所具有的民族精神和气概，历史数千年逐渐发展而成，孔府菜既是一种饮食活动，又是一种文化现象，更是世界饮食文化发展史中绝无仅有的文化遗产。

孔府菜是我们的中国菜，孔府菜是中国菜的典型代表，世界对我们的孔府菜非常的认可，好多的国家都用孔子的思想来统治，包括韩国、马来西亚、新加坡，都用孔子的思想来统治他们的国家，所以我们应该继承发扬孔子饮食文化，把孔子饮食文化传播到世界各地，使华人和世界人民深受到孔子饮食文化的影响。

王大师在中国烹饪艺术家核心价值观签名墙上签字

记者：您对您的弟子有什么要求？

王兴兰：我13岁从事烹饪工作，那个时候切菜够不放到墩子，除了不送礼以外和旧社会一样，师父要求的非常严格，我是左手握刀改右手，那个时候是经常切到手，切了手之后不敢让任何的人知道，上锅炉房处理过，回来继续切菜，我们的手上全是伤疤，就是这样练出来的，既然练了一身烹饪技艺，更好的是要把它传承下去，我的徒弟在山东省甚至是全国都是赫赫有名，他们是我们的烹饪行业优势佼佼者，而且他们都是当地店名的营业额是最高的，有些是享受国务院政府津贴的，比如获得过全国劳模的王平等。我们的徒弟不仅自己做的优秀，我徒弟的徒弟做的更优秀，所以我们这个团队，在全国的行业当中没有一个指我们的脊梁骨的，他们做的都非常好，我们也更希望我们的徒弟在我们的烹饪行业当中做出优异的成绩，给我们广大的消费者带来健康快乐时尚。传承是我们的义务，我们有义不容辞的责任和义务把它传承下去，不仅要自己做好，要把我们的徒弟带好，更重要的是我们徒弟的徒弟的徒弟带好。

记者：请您说说“诗礼银杏”这道菜的典故和做法

王兴兰 ：诗礼银杏这道菜是有典故的，出自庭训的故事，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，历经千年风霜，仍然枝叶繁茂，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。

这道菜的主料：白果750克。辅料：豌豆1000克，黑芝麻20克。调料：白糖250克，蜂蜜50克，植物油25克，桂花酱2.5克。制作工艺：1.豌豆洗净加入清水浸泡，捞起加入蜂蜜、白糖上笼蒸透，取出磨成泥；黑芝麻洗净，晾干烤熟。2.白果去壳，用碱水略煮一下刷去外皮，再放锅中煮后至净，放盆里略焖，再用沸水焯过，以去苦味。3.炒勺放底油至火上，加入白糖（25克），炒至呈银红色时，加入清水（100克）、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，㸆至汁浓，淋入植物油（15克），盛入豌豆泥上，点缀黑芝麻即可。
记者：您的孔府菜怀抱鲤很有名，请您介绍一下这道菜的做法？
王兴兰：孔府用鲤鱼做菜渊源已久，并且配有专用的成菜器皿，怀抱鲤这道菜选用大小鲤鱼各一尾，红烧而成，小鱼面向大鱼怀中，因此而得名。怀抱鲤的典故出自孔子之子，名鲤，早亡。其墓在孔子墓前，成为“抱子携孙”的墓葬布局格式，如今在孔林依然如故。

这道菜的主料：鲜活鲤鱼两条（大鲤鱼约750克，小鲤鱼约300克）。

配料：羊肉50克，肥肉膘35克，口蘑3个，马蹄50克。调料：精盐3克，白糖30克，南酒30克，湿淀粉15克，葱段、姜段各10克，姜片5克，八角2瓣，清汤750克，花椒油20克，植物油1000克（约耗75克）。制作工艺：1.将鲤鱼去鳞去腮，小鲤鱼开膛取出内脏，洗净；大鲤鱼洗净后从口中整料出骨；羊肉剁成馅，口蘑（1个)、马蹄切成末，与羊肉一起调拌成馅，酿入大鲤鱼腹内，鲤鱼打“一”字型花刀，将鲤鱼放盘内用南酒、酱油抹匀腌渍备用，肥肉膘切成梳子片。2.勺内放植物油，八成热时，放入鲤鱼炸至上色捞起。3.勺内放入底油，加入白糖炒至血红色时加入肥肉片，八角，放入姜、葱、蒜、精盐、口蘑片，加入清汤烹入酱油、南酒用小火将两面烧透入味，分别将鱼取出，小鱼放在大于怀中，再把肥肉片、口蘑片搭在鱼身上，捡去姜、葱、蒜片，用湿淀粉提芡，淋上花椒油，均匀的浇在鱼上即成。

记者：请问孔府菜在发展中有没有创新,请举一个菜品及做法?

王兴兰：中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是”天下第一家”。“食不厌精脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造国独具特色的孔府烹饪。神仙鸭子这道菜，就是在传统的基础上，为适合现代饮发展的需要，从营养和便于食用的角度出发，进行了造型等方面的改进，增加了虫草等原料，更加充分的体现了其菜的营养价值和高贵之处，一经推出，深受人们的欢迎。

这道菜的主料：净鸭1只。配料:虫草2个，鸡茸50克（调好）。调料：精盐、南酒、姜汁各5克，葱段20克，姜片15克，花椒15粒，套汤500克。制作工艺：1.将鸭从背部开刀，摘洗干净，放入水锅内焯透取出，洗净，另取锅内加入水，放入鸭子，加入精盐、南酒、葱段、姜片、花椒煮至七成熟，取出，剔去鸭骨，改切成长约8厘米，宽3厘米的长方块，再逐块在鸭皮的一面抹上鸡茸，每块放一枚虫草，摆入盛器中，加入套汤、精盐、南酒、姜汁入笼蒸至熟烂，取出。2.汤滗入勺内加少许精盐调味开起撇沫，浇上即成。

人物简介

王兴兰，女，汉族，1947年生，山东济南人，中国功勋烹饪艺术家，国家高级烹饪技师，中国孔府菜第一女传人，中国孔府菜烹饪大师，中国烹饪大师，世界烹饪联合会中餐国际评委，山东省鲁菜研究会会长，现任山东孔儒堂餐饮文化推广有限公司董事长，享受国务院特殊津贴。在2017年中国烹饪艺术家年会上，当选为中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪艺术家委员会荣誉主席。

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