便宜坊：600年创新篇（五）

今天继续给大家讲讲便宜坊品牌600年各种经典故事
第五讲
  ——600年便宜坊（biàn yí fānɡ）创新篇（五）
孙大师的“鲁菜经”

“京城鲁菜何处寻？便宜坊内呈珍馐！”

人们提到便宜坊，自然想到“焖炉烤鸭”，而支撑便宜坊发展至今的还有被誉为八大菜系之首的“鲁菜”。

“鲁菜，上溯春秋战国，南北朝日盛，元、明、清三代被公认为八大流派之首。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、炒、烧、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调法，偏于用酱、葱、蒜调味，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜明显，菜品风格大方高雅，适应性强。”（引自《中国大百科全书》）
便宜坊鲁菜经数代厨师的传承与改良，尤其强调美食和健康的融合。在北京鲁菜享誉盛名的便宜坊烤鸭集团里，鲁菜名师迭出，首推孙立新大师。

从事餐饮工作近30年的国际烹饪大师孙立新先后荣获过国际艺术烹饪大师、首届亚洲名厨、全国首届十佳烹饪大师、国际及国内美食评委等称号。

其烹饪的“空心龙虾球”在97年曼谷亚洲中厨大赛中获金奖。

其烹制的“一品鲍鱼”，“狮子头”被称为“天下美味”。
孙立新大师在苦心钻研烹饪技艺之余，还注意中餐烹饪与中医哲学思想的结合，即特别讲究调和，重在调理。中餐重“和”。

所谓“和”，就是和谐、持中、协调、适度、节制，体现在烹饪实践中，就是菜品的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素、浓淡等对立因素的恰当统一，色、香、味、形、器、效（食疗效果）的相承相继。

烹饪操作中对火候、加热度的掌握，对施水量、调味料的使用，都要求适度、均衡，体现了菜肴和谐统一的效果。

2003 年，孙立新大师在积极倡导“以科技为先导，以质量求发展”的经营理念的基础上，大胆创新。
为了满足人们对饮食口味追求新异、环保、营养、时尚的消费需求和提倡酸碱平衡、高蛋白、低脂肪的饮食理念，研发了“蔬香酥”专利烤鸭（专利号：ZL2003 1 0113544.0），被众多餐饮界资深人士赞誉，成为当时京城餐饮界的一大亮点。
 吃出营养、吃出健康，寓知识和娱乐于美馔中，是现代餐饮业的一种时尚。

2004 年，孙大师以“三国”历史故事为背景，集合烹饪技艺、饮食美学、就餐心理和精品原料，开发了口味、工艺、盘饰独特的历史文化主题商务宴—“三国宴”。

整套筵席囊括了《三国演义》中的“桃园三结义”、“千里走单骑”、“三顾茅庐”、“舌战群儒”、“群英会”、“草船借箭”、“锦囊妙计”、“赤壁之战”等八个故事，取形、取意、形似神到，既不脱离历史，也不拘泥书中描写，间或添加戏说成分。

每一道菜肴通过改变传统鲁菜的口味，加之以严格的制作工艺，以华丽的餐具蕴涵出美的享受，以逼真的人物造型蕴涵出美的物化，同时以质优的原料突出营养膳食、搭配合理的特点，在形成独特饮食文化风格的同时，极大提高了菜品的内在价值。
如“群英会”突出了口味创意，选用鲍翅、裙边、霸王花、牛肝菌等多种高档原料，从选料褒煨到端上餐桌，要经过32 个小时制作过程，既有丰富的营养价值，又有极高的观赏价值。

如“赤壁之战”突出原料口味，中菜西做，配以山景及火焰，令食客们仿佛置身于古战场。

“三国宴”让人们在用餐的同时，得到了艺术享受，丰富了历史知识，提高了吃的情趣和品味。