2017最受瞩目青年烹饪艺术家---刘学军
刘学军，长沙爱饭餐饮老板，厨师出身，20岁就成为长沙最高档酒楼的行政总厨。也在很多家高档星级酒店做过行政总厨。当他看到身边很多同行都创立了自己的时尚餐饮品牌时，自己的餐饮梦想也油然而生，立志创建自己的时尚餐饮品牌。
刘学军在2017中国烹饪艺术家年会论坛上演讲
很快，长沙爱饭出现在世人面前，并很快成为了长沙时尚餐饮的标志品牌。在众多厨师转型当老板的案例中， 刘学军算是很成功的一位。在2017中国烹饪艺术家年会上， 他就“厨师如何转型当老板”和“如何打造时尚餐饮品牌”这两个话题发表了演讲，他用自己的亲身经历，向同行传递了创业的方法。
整合设计和管理团队刘学军从厨师转型当老板，开店的第一步就是找一位好的餐厅设计师加盟自己的团队。好的餐厅设计关乎餐厅的生死，尤其是时尚餐厅，设计的份量越来越大。为此，刘学军找到长沙最好的设计师加盟自己的管理团队，并给了设计师相应的股份。
这一点很重要，既可以稳定设计团队，又可以降低成本。特别是在餐厅的装修上，能节省很多成本。另外，也要整合前厅和后厨团队。刘总分别把餐厅的股份分给了经理和厨师长，目的也是要稳定人心，让大家齐心协力干事业。
抓住开店的几个重要因素
刘学军认为做时尚餐饮要注意几个关键因素，包括环境、产品、营销、定位等等。如果这几环节没有做好，想开好店是不可能。要聚焦某点，不能大而全，注重差异化经营。餐厅的环境要温馨、时尚、大气，硬件还要耐用、好用、方便。你的餐厅要让60后、90后都敢进去。在产品上，爱饭餐饮主打长沙家常菜，所用的原料和食材要尽量简单，也要用最简单的烹饪方法，这样才能做出最佳的本味。开餐厅的目标只有一个，那就是做长沙餐饮的标杆餐厅，让同行可以学习的餐厅。实践证明我们做到了，而且做得还不错，在长沙小有名气。
我们的目标是让来就餐的顾客有记忆，为此我们在服务上做了两点。一个是给顾客送茶的服务，这样解决了客人总是加水的的难题，还把热水瓶放在客人身边，客人随时自己添水，这样就省去了服务环节，也减少了服务员的工作量。第二个是在客人面前再用开水烫一下餐具，让客人对餐厅的餐具放心。在这个过程中，服务员可以边干边和客人沟通，介绍菜品，了解客人需求。
在开店过程中，你一定要详细了解客人的需求，这是重中之重，要多问问自己今天你要做什么，能给客人提供什么产品，能否给客人带来什么惊喜，同时也让客人对前来就餐产生一种期待，随之自然而然就对你的餐厅产生了记忆。比如，你开店时要考虑客人的停车问题，下雨了要考虑客人防雨问题，上菜时要考虑菜品的冷热等等。总之，所有客人会遇到的问题，你都要想到。
你想做连锁，那就需要建立标准模块，同时还要学会复制模块，当然要做好督导和管理。让员工持股是一种很好的方法，可以稳定人心，提高工作效率和积极性。我在后厨推行六加一模式。每一厨师只做六道菜加一个小菜，把每一道菜的流程搭建成模块，容易复制。同时推行二托一模式。两个炒菜师傅配一个小弟。责任到人，减少了人力成本，提升上菜速度。稳定了产品质量。
做好快时尚餐饮，一定要保障上菜速度和产品的稳定。各个岗位都要做到傻瓜式管理，傻瓜式操作。让没有经过培训的员工能快速上岗，还不影响餐厅的正常经营。
