2017烹饪艺术家年会人物系列报道---严惠琴
严惠琴：63岁，中国烹饪艺术家委员会副主席，中国烹饪大师，先后荣获上海市杰出技术能手、全国先进女职工标兵，全国劳动模范等称号，获全国“五一”劳动奖章，现为上海市人大代表，中国共产党第十七大代表。
作为中国烹饪大师，她多年来担任烹饪业国家级裁判、上海市烹饪协会常务理事、中烹协上海名厨委主任和上海锦江国际集团女厨师联谊会的理事长，接待了不计其数的世界各国贵宾；她师承全国劳动模范、广帮菜宗师萧良初先生，以敬业的执着精神，从而成为萧先生唯一的女弟子；43年来，她虚心好学，刻苦钻研，从而精通广、潮、川菜，并对沪、鲁、京、淮扬菜等各帮菜肴的烹制和技术运用自如。
在2017年中国烹饪艺术家年会中，严惠琴大师以敏锐、独特的思维和视角，对烹饪这门艺术和菜肴传承作出了独特的理解与诠释。让我们走近严大师，看看她分享给大家的从厨经验和烹饪心得。
烹坛女厨神走“红地毯”，你被“迷倒”了吗？
诚心拜师 与众不同的女厨师
和许多同龄人一样，严惠琴大师也经历过上山下乡。两年后，因表现优秀，被组织调到锦江饭店工作。起初，她被安排在饭店总台做服务员。
这在当时，是个让人羡慕的工作。但是她始终牢记父亲说过的话：人要有一门技术傍身，不能吃青春饭。在饭店里学技术，那就是学厨艺了。
于是她申请进厨房学做厨师。一般女性即使要学厨，也是学做面点、冷菜等，即专业上的所谓“白案”，而严惠琴却选择了“红案”——整天与火炉油烟打交道的掌勺大厨。因为，直觉告诉她，在这里能学到更多。
于是严惠琴跟在萧师父身后抢着干杂活，擦桌子、扫地、拖地、刷锅子，一样不落。每次抢着帮师父刷滚烫的锅子，手一伸进去，就会被烫起一手泡，她从不吭一声，立即把手往冰水、老碱水里浸，等疼痛得到缓解，又忙开了；萧师傅是广东人，爱好喝茶，她就每天斟上一杯茶。她的一片诚心感动了师傅，三年的学徒期满后，萧师傅破格让严惠琴学习烧菜。1988年，上海新锦江大酒店成立，在“老锦江”工作了16年的严惠琴被调到“新锦江”做总厨，这给了她一个展现自我的舞台，凭着吃苦耐劳、顽强拼搏的精神，她广采博览，大胆尝试，中西南北，共冶一炉，而展示西菜中做、中菜西做的最佳平台，就是很多厨师梦想了一辈子的“国宾宴”。
【大师分享】学厨之路：一靠观察力，二谨守教诲，三靠自信心
回顾自己的往事，严惠琴大师总结道：一是靠自己的观察能力强，把师父的技术、管理都看在眼里。她出门总是随身带着数码相机，看到宴席上新颖的菜肴，好看的装饰品，都要拍下来仔细研究，从中获得了不少灵感。二是谨守师父的教诲，德艺双全，不计较得失。
师父当时每天早上7点出门，在厨房忙活到半夜才回家，如今她也是天不亮就出门，回到家已是夜深人静。三是坚信男人能做到女人也能做到，当时师父还带了好几个男学徒，但都鲜于种种原因，泯然众人，在性别严重“失衡”的烹饪行业，女性在体力上存在一定劣势，所以女厨师在技能上一定要过硬。
李耀云大师（右一）和刘敬贤大师（中间）为严惠琴大师（左一）颁发“重量级烹饪艺术家”奖杯
设计国宴 精湛厨艺折服外国贵宾
在上海，只要提到严大师，人们便会自然而然地想起一次次高规格的国宾宴请。在她的烹饪职业生涯中，先后参与和主持了宴请五百多位不同国家元首和政府首脑的烹饪任务。
每一次国宴都给各国贵宾留下了深刻印象。
在接待法国总统希拉克的宴会中，当一道道宛如艺术珍品的菜肴呈现在总统面前时，总统惊叹道：“在法国，烹饪被认为是一种艺术，今天的菜简直就是出自艺术大师之手。
”同时他热情地要求请出创造这门“艺术”的总厨见面，当他见到站在面前的竟是一位女厨师长时，他再度被惊住了：“我走遍了各国高规格的酒店，这样技术高超的女总厨我还是第一次遇见！”说完他情不自禁地给了严惠琴行了法国式的最高规格的“亲吻礼”，还热情地与严总厨合影留念。
严惠琴大师在国宴中的应变能力同样令人折服。1999年5月，以色列总理内塔尼亚胡来访，宴会上，刚上完首道冷菜，以色列大使突然向酒店提出：“总理来中国九天，今天想换一下口味，全部改成素的。”简单的一句话，却把原来精心准备的计划全盘打乱。
可是宴会不能中断，一小时的宴请时间不能延长，因为这是“国宴”。严惠琴临危不乱，沉着应战，即刻按要求开出了一份漂亮的全素国宴菜单。在她沉着的指挥下，整个厨房忙而不乱，出色地完成了这次意外的“考试”。
当宴会结束时，以色列总理内塔尼亚胡十分高兴地对接待他的上海市领导说：“今天的佳肴是我中国之行中所享受到的最美妙的。”
【大师分享】设计宴席要提前做功课：查阅资料、酝酿推敲国宾宴席中要以小见大、以局部见全局，使国宾品一宴而略知中华餐饮文化之概貌。每次接到接待任务，她总是认真查阅资料、多方了解来访国的传统食品原料、贵宾的口味喜好和饮食习惯等资料，反复酝酿推敲、精心制作宴会菜单。
严大师提出国宾接待宴请必须把握“三大要素”、“三个了解”、“四大菜单”和“冷餐会的十大要素”等独特宴席设计理论。“三大要素”即：一是多风味渗透，体现中华菜肴地大物博、口味丰富的特点；二是多技法交叉，集南北技法于一炉，融会贯通；三是多口味配套，不强调帮派菜特点，而是扬长避短，极大丰富佳宴的口味。“三个了解”即：了解来访宾客的基本情况、了解来访宾客所在国食品原料、了解宴请主办单位的要求。“四大菜单”即：传统菜单、特殊风味菜单、寓意菜单和流行菜菜单。
严惠琴大师在中国烹饪艺术家年会现场分享烹饪窍门
创新菜品传承本味讲融引换
严惠琴大师常说：“时代在发展，中国烹饪文化也要不断发展。”如今，已经从业三十多年的严大师，对烹饪也有了自己的理解。“
现在很多年轻的厨师特别喜欢创新，我是很鼓励创新的，但是我觉得创新一定是要在继承传统的基础上，如果传统的菜式都没继承下来，那创新的菜式也是立不住的。所以我提倡在传统基础上的融合创新，要对对八大菜系精准而充分的理解，才能融合当今烹饪艺术的发展趋势和流行元素，不断创新出风格迥异的菜品。举个例子，调味料互换是创新菜的一大特色，我在这方面的秘诀是中西合璧。
我喜欢在菜里使用世界各地的调味品，如日本米啉、泰国老抽、西班牙黑胡椒等，创制出许多新口味、新品种的菜肴。同时，我还会用法式调味用酒、英式烹饪用酱，满足中外客人求新、求奇的口味和心理需求。”
【大师分享】上海熏鱼用黑蒜增香添味
在2017年中国烹饪艺术家年会现场，东方美食记者方方还请严大师跟大家分享了一道创新融合菜的技巧。比如上海传统经典菜熏鱼，严大师进行了改良创新，加入新的健康元素，制作的“黑蒜卤熏鱼”这款新菜还在香港世界烹饪大赛中获得金牌，一致受到评委和食客们的推崇。
关键1 选料必须用青鱼或草鱼。将鲜活乌青鱼制净，改刀成1厘米厚片，放料酒15克、盐5克、葱姜水25克腌制20分钟。锅内倒入大量色拉油，烧至七成热时，放入腌过的鱼片，炸至外脆里嫩捞出。
将炸制好的鱼片浸入卤汁中，浸泡至入味，捞出装入盘内。
关键2 复炸，外焦里嫩。锅内留少许卤料汁，大火收汁，淋在熏鱼上，配以黑蒜上桌即可。关键3 熏鱼卤汁。锅内留底油烧热，放入葱、姜片30克煸炒出香味，加香叶2片，豆蔻、八角各5克，桂皮10克，丁香2克继续煸炒香，放入生抽10克，白糖25克，盐、老抽各2克，料酒100克，然后加入清水600克，烧沸后转中小火，待汁浓稠后放入五香粉6克、香醋50克、冰糖20克做成熏鱼卤汁。熏鱼的口感主要在汁，上海菜传统上称为“留老卤”，好的熏魚卤汁不仅“挂口”持久，且有“回甘生津”的口味。
【后记】关于“薪传”话题：培养新人靠传帮带
在东方美食即将开始的“薪传弟子”活动前，东方美食记者询问了严惠琴大师，是否有意向寻找可心的“弟子”，严大师说：“不面向社会收徒”，这也是严大师曾向酒店的许诺。对于这个诺言，大师有着自己的理解。她说，收徒弟，就一定要对其负责，必须传授给他烹饪技艺或管理理论及技能。目前，她繁忙的工作状态使她根本分不出精力来做这些事情，而严大师又坚持认为“一枝独放不是春，百花齐放春满园”，所以她把上海新锦江的每一位厨师都当作自己的徒弟，不摆名厨架子，不卖关子、不留后手，从各方面培养后辈厨师。
