2013六大流行趋势之四 中菜视觉大提升

    评价传统中餐菜品的“色、香、味、形、器”中，与菜品外形视觉有关的评价因素占了五项中的三项，这足以看出中餐对外形的关注。近几年随着意境菜的兴起，经营者和厨师开始从艺术的角度不断改进着菜品外在视觉，如从紫云轩美学菜到大董意境菜，从传统川菜到俏江南的新川菜，大家改变的不仅是香气与味道，更多地关注了客人的视觉体验和品味。在新的一年里，厨师可以在尊重食材个性的基础上，借助新器皿、简洁盘饰来设计更多美味与视觉共赏的菜品。

教你秀出菜的形
专属盛器时代来到

    菜品的盛器与盘饰极像姑娘的妆面，既不能浓妆艳抹、喧宾夺主，亦不能寡淡无趣、落入俗套，如何使菜品“面容姣好、清新脱俗”，即为厨者的必修课之一。
每款菜品其实都有自己的“专属盛器”，这里所指的“专属”是“最合适”之意，选择盛器时要基于对整款菜品特点的把握和对客人喜好的揣摩，不可随意为之。厨师朋友们要学习一款菜品装盘前，首先要弄清楚两个问题，一是此款菜品的自身特点是什么？二是你想通过这款菜品传达给客人那些信息？清楚了这两条，便能选择到一款与你菜品相搭配的“专属盛器”，也能为你的客人带来一场极为享受的视觉盛宴。
为了方便大家在新一年能够选择到这样一款盛器，我们挑选每款菜时都特意附了一份《专属盛器表》，供大家参考。如果想了解更多盛器内容请联系天地之间（北京）酒店用品有限公司 刘先生：010-87797639/88208508

厚重感觉凸显
老上海厚味熏鲈鱼
原料 鲈鱼肉200克。    
调料 葱段8克，姜片、白芝麻各5克，盐1克，料酒3克，熏鱼汁300克(约耗30克），油1千克（约耗50克）。
制作 1.将鲈鱼肉斜刀改为六块，用盐、葱段、姜片、料酒腌制，入七成热的油锅里炸至金黄。2.将熏鱼汁倒入无水干净的空盆中，放入鲈鱼肉均匀翻滚，使鲈鱼表面裹上薄薄一层酱汁，摆放入盘中。3.将跳舞兰放在近端的鲈鱼上，白芝麻撒在熏鱼表面，将1枝六月雪插在远端鲈鱼中间位置即可.
直接成像有层次
慢煮玫瑰啤酒鸭
原料 卤熟鸭胸肉4片，芒果粒、青瓜粒各30克，哈密瓜粒20克。
调料 蛋黄酱10克，山胡桃仁3克，红蟹子4克。
制作 1.将卤熟鸭胸肉放在镜面盘上。2.将芒果、黄瓜混合，摆放在鸭胸片上，芒果、黄瓜中间摆放山胡桃仁，顶端放置红蟹子。3.用挤袋将蛋黄酱均匀挤淋在鸭胸肉片和混合水果上，将跳舞兰、金钱草用作装饰即可。
卤鸭胸肉 八角25克，桂皮15克，草果2个，山柰10克，丁香2克，白豆蔻、砂仁各5克包成香料包，放入猪棒骨5千克、老鸡2只、老鸭1只加清水30千克煲制过滤好的老汤内煲至出香，加入盐、糖色、鸡粉、冰糖制成卤水，放入焯过水的鸭胸，卤至七成软捞出切片即可。

  
天地大景入小瓶
青瓜桃仁拌海蜇
原料 净蜇头片200克，水发木耳、鲜桃仁各 20克，圆黄瓜片8克。
调料 小米辣圈、蒜蓉各2克，白芝麻、海蜇汁各5克。
制作 1.拿一个无水干净的空盆将控干水后的净蜇头片、焯过水的木耳、鲜桃仁、圆黄瓜片、小米椒圈、蒜蓉用海蜇汁搅拌均匀。2.将黑石子放入玻璃筒，放入桂皮、文竹、干桂花，撒糖粉营造出雪景。3.将拌匀的蜇头片放入小碗，撒白芝麻，用5支香椿苗作为装饰，将小碗摆放在玻璃筒上即可。
海蜇汁 盐、芝麻油各2克，酱油5克，米醋20克（米醋每500克加姜片200克浸泡2天）混合。
 
质感反差效果好
香草蒜酱炒虾仁
原料 31-40只/500克的原浆虾仁200克。
调料 鲜百里香碎1克，香草蒜酱10克，油5克，美人椒1个。
制作 1.将原浆虾仁去虾线，入底味腌制。2.将腌好的原浆虾仁焯水后拉油至熟。3.炒锅烧热，入底油，煸香香草蒜酱，下入原浆虾仁、鲜百里香碎翻炒均匀即可装盘。4.将美人椒搭在虾仁上，远端摆放跳舞兰即可。
关键 虾仁一定要新鲜才能保证与香草的香气合二为一。
香草蒜酱 香菜50克、百里香15克、大蒜10克、盐2克、鸡粉3克、白砂糖1克、色拉油30克、白胡椒粉1克混合放入料理机中打成酱。 
陶质坛缘添灵动
油盐水生灼螺片
原料 鲜海螺片200克，水发木耳，白灼料头（葱丝、姜丝、青红椒丝各1克）。
调料 油盐水1.8千克，海鲜油5克，盐50克，姜汁酒10克。
制作 1.1/2油盐水烧开，灼熟木耳，捞出控净水，装入四方玻璃碗垫底。2.1/2油盐水烧开，加入姜汁酒，放入海螺片烫至九成熟，捞出控净水，装入四方玻璃碗中3.葱
油加热，淋烫白灼料头，点缀在螺片上装饰，淋海鲜油即可。4.在黄酒坛里放入盐、黑石子，插上红叶和六月雪，将四方玻璃碗放在盐上即可。
油盐水 葱油、糖各10克，盐20克，水900克，海鲜油、姜汁酒各2克。
海鲜油 色拉油250克小火浸炸虾皮50克后所得。