食材]美味滇菜之青头菌

青头菌的特征

    青头菌，别名变绿红菇、青冈菌、绿豆菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。子实体中等至稍大。菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长中实或内部松软。可食用，味道鲜美。

青头菌的营养价值

    青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西＂三江并流＂区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。当地人很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质、基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。

青头菌的烹饪方法

    青头菌是云南野生菌中的一种，颜色青绿，味道非常鲜美，而且这种好吃的野生菌还没有毒性，所以烹饪时候比较放心。干青头菌一般先用温水浸泡、漂清后，可炒、煮、蒸、炖、油炸、汆汤作菜，食味鲜美，可将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜、营养更丰富！

肉末酿青头菌

肉末酿青头菌

    原料：猪肉馅100克，青头菌150克。

    调料：盐5克，白糖4克，大蒜2瓣，生抽6克，胡椒粉7克，湿淀粉15克。

    制作:

        1.蘑菇用清水洗净，最好能用软毛的牙刷轻轻将表面的泥沙、粘稠物洗净，无须反复浸泡。肉末中加入蒜末、生抽、白糖、白胡椒和水淀粉拌匀，沿着同个方向搅拌上劲.

        2.轻轻将蘑菇的茎和帽子分开，如果蘑菇比较小，或者包裹的比较严实可以用小刀划几下。在蘑菇帽子中填上肉馅，稍微用筷子压一下以防脱落。

        3.蘑菇茎部用刀切开但是不要切断，也同样填上肉馅，合上后用手稍微压紧一些。将酿好的蘑菇均匀的码在盘中，撒上一层盐，水开后下锅用大火蒸10分钟，直到肉馅变色成熟即可。

  小贴士：

        1.此菜中的原料青头菌也可以用口蘑、香菇等新鲜的蘑菇代替，只是味道上会有所差别。尽量选择饱满的蘑菇，不要那种顶端的帽子已经撑开的，那样的蘑菇酿肉容易脱落，而且做好以后也不好看。

        2.肉馅中简单的加入生抽和大蒜即可，颜色和鲜味都刚刚好，添加太多的配料反而会影响蘑菇的鲜美口感。

        3.蘑菇洗净后最好沥干水分，如果残留的水分过多，容易导致肉末粘连不稳，轻轻一碰就掉了。肉末中加入少许的水淀粉不仅可以使其口感更加滑嫩，而且也比较容易和蘑菇粘连在一起，不会一蒸就分家了。

芝士焗青头菌

芝士焗青头菌

    原料：青头菌200克。

    调料：盐、鸡粉、青红椒粒各3克，西式火腿、芝士各20克，色拉油1千克（约耗20克）。

    制作：

        1.将青头菌清洗干净，用手掰成小块，入六成热油温中拉油；另起净锅，将底油烧至五成热，下入西式火腿、青红椒粒煸炒。

        2.将青头菌和煸好的小料放入器皿中，上面盖上芝士，放入面火300℃、底火250℃的烤箱中，烤至金黄即可。

关键：野生菌在处理时有很多窍门，比如说质地紧密的可以用水洗，例如虎掌菌、青头菌等块菌，而质地疏松的野生菌就不适合用水洗，因其会吸水，影响口感，例如松茸、鸡枞菌等。