[食材]江鲜美味数河豚

    河豚鱼，又名鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而在河北附近则称腊头。常见的品种有：红鳍东方鲀、假晴东方鲀、暗纹东方鲀等。

    河豚鱼属硬骨鱼纲，鲀形目，鲀亚目，鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，分布于北太平洋西部，在我国各大海区都有捕获，假睛东方豚还经常进入长江、黄河中下游一带水域，而暗纹东方豚亦可进入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。在我国，河豚鱼有30余种，常见的有黄鳍东方鲀、虫纹东方鲀、红鳍东方鲀、暗纹东方鲀等，其中以暗纹东方鲀产量最大。一般体长70－500毫米，其中红鳍东方鲀最大体长为750毫米。河豚鱼虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，柔和细腻，回味无穷。

    河豚的身体短而肥厚，生有毛发状的小刺。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚的上下颌的牙齿都是连接在一起的，好像一块锋利的刀片，这使河豚能够轻易地咬碎硬珊瑚的外壳。河豚大都是热带海鱼，只有少数几种生活在淡水中。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。 许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素，其毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。

    其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。国内外，都有吃河豚丧命的报道。虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的国家是日本。在日本，吃河豚有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。日本的各大城市都有河豚饭店。日本对河豚鱼的加工要求十分严格，厨师要经过严格的专业培训。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。

    在中国，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。部分地方正在探索在严格管理的前提下适度开放养殖河豚市场。河豚必须活杀现宰，不能使用已经死去的河豚，酒店一般暂养在鱼池里，加工时先用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含毒的内脏，再把河豚肉一小块一小块的放进清水，将毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片。吃的时候夹起鱼片蘸着酱油和辣椒，放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。

　　野生河豚有剧毒，养殖河豚毒性很弱，为了预防万一，即使是养殖河豚，也必须请经过培训的河豚去毒师将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。