[绝技]蒸龙虾用小火“透”

说起龙虾，像张耀德师傅用小火蒸的比较少，小火蒸的龙虾虾肉滑嫩、香嫩可口、营养丰富。

张耀德

张耀德，男，汉族，1977年4月生，山西省晋中市人，大专学历，现工作于山西省太原市中北大学后勤集团饮食中心龙泉餐厅，职务行政总厨。全国优秀厨师、烹调技师、山西省烹饪名师、名厨委委员、中级营养配餐师。

个人简历以及曾获奖项：

1996年开始从事烹饪工作。
1998至2001年，先后在山西省太原市、阳泉市、忻州市等地担任大厨。
2002年在河北省石家庄市从事包厨工作，并担任厨师长。
2003年至今，在中北大学后勤集团龙泉餐厅担任行政总厨。
2004年11月在山西省第四届“汾酒杯”烹饪大赛中获个人热菜银奖，晋菜热菜银奖。
2005年10月在首届全国中餐技能创新大赛中获“特金奖”和“全国优秀厨师”称号。
2005年12月在山西省“百味佳”杯名厨热销菜品交流中，有两款菜被授予“金牌菜”。
之后又被授予“山西省烹饪名师”。
首届全国中餐技能创新大赛获得特金奖。

从厨格言：

不以善小而不为，不以恶小而为知，技不精可教也，人不为不可教也！
对企业以店为家，对顾客真诚服务，对职业创造厨绩，对同事坦诚相待！
对师傅尊师重道，对徒弟持教传艺，对厨艺精益求精，对自己严以律己！

代表菜品：

风味龙虾

风味龙虾

制作人：张耀德
原料：龙虾600克，小米150克。 
调料：上汤1千克，精盐10克，味精、鸡粉各5克，猪大油50克，生粉100克，藏红花8克。

制作：
    1. 将龙虾宰杀取肉，改刀成球状，放入冷水中浸泡，捞出沥干水分，用精盐、味精、鸡粉腌制15分钟左右，再入沸中汆水，捞出沥干水分备用；
    2. 炒锅治净，置火上烧热，加入上汤烧开，将洗净的小米倒入，煮至八成熟捞出，剩余的汤汁留用；
    3. 把小米和龙虾球装入抹有猪大油的容器中，上蒸笼用小火蒸熟取出；
    4. 炒锅治净复置火上，加入煮过小米的汤汁、藏红花烧开，用生粉勾芡，起锅均匀地浇于菜品上即可。

特点：营养丰富、虾肉滑嫩、小米味浓，具有农家气息。
技术关键：龙虾在蒸制时要注意火候。

金鼎西米开胃糕

金鼎西米开胃糕

制作人：张耀德
原料：西米200克，山楂糕400克，椰浆300克，胡萝卜500克。
调料：白砂糖75克，生粉50克。

制作：
    1. 先将西米清洗干净，入加热的椰浆中泡制，山楂糕用模具制成圆环备用；
    2. 将胡萝卜清洗干净，雕刻成鼎的形状，放入沸水中汆水，捞出沥干水分备用；
    3. 将泡好的西米酿入山楂糕环中，入蒸笼蒸熟，放在刻好的鼎中；
    4. 炒锅治净置火上，加入适量清水，放入白砂糖，用生粉勾米汤芡，浇在西米上即可。

特点：色泽亮丽，消食化积。
技术关键：西米要充分泡透后再蒸制。在批量生产时，可用小味碟代替“鼎”。