跟着我左眼右眼一个慢镜头
海参一直被大家看作是营养丰富的一种食材，特别是近几年大家对海参的食用量加大，但海参的品质也因为品种或者形态而有所不同，下面请大家睁大眼睛，放慢速度来和小编一起慢慢了解一下海参。
海参又叫海男人、海鼠、沙参、海黄瓜。在中国多个海域有分布，此外日本海域、加拿大海域等均有出品。由于品种较多，在外形上存在一定差异，下面就让我们分别来认识一下几个我们较为常见的，或者听说过的较为熟悉的一些海参：
以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，体表无残迹下陷缺刻，刀口处肉紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直、尖而不直、圆椎偏小、体表有溃烂残迹者为次品。商品规格为三个等级：一等每500克40只以内，二等每500克41-55只，三等每500克56-76只。涨发率高，每500克可出水参3750克-4000克。刺参喜产于中国北部沿海，辽宁、河北、山东沿海产量较多，如大连、烟台、长山岛等地。
一般按个体重量分，大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克。以参体完整、肉质厚实、刺坚挺、刀口整齐、腹壁平整无残缺为上品。参体较为完整、肉质薄、参刺横竖倒伏、腹间刀口不整齐、腹内肉面坑凹或有穿孔的为次品。经水发，每500克干参出水参2500克。梅花参产于我国南海东沙、西沙群岛和海南岛等海域，产季多在春季和秋末冬初。
海参的营养
海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
海参因含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。
海参的鉴别
目前，市面上销售的海参主要有两种“以次充好”的方式：用高浓度的盐水煮，然后再烘干；在海参表面刷上熬化的海带胶，裹上一层，晒干。第一种情况主要通过盐水来增加海参的重量，鉴别方法很简单，只要用舌尖舔舔海参是否有咸味即可。经过第二种方法处理后的海参，刺尖非常容易掉，在阳光下看，有种透明感，如果用清水浸泡，泡后的水发粘。
刺参的鉴别：
野生海刺参与圈养海参区别非常明显：
底足：野生海刺参一般生长在水深20左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。
沙嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬。
肉质：野生海参因为生长水域深（15-20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）。
形态：野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。
背刺：野生海参背部和两侧的刺都是一样粗壮的，而圈养海参因为生长环境的影响，背部和两侧的刺粗细长短可能不一样，而且刺长的细长显得没有力量的感觉
生长年限：野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大；而圈养海参为了快速达到上市销售的目的，迅速对海参进行催肥，在短短一到两年的时间里就捕捞销售了，健康滋补作用不言而喻。另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。
海参的烹调方法
干海参的发制方法虽然没有那么多种，但是因为作者烹调习惯的不同，也出现了很多不同的发制方法，但是比较而言，最传统也是最经典的处理方法还是焖煮法。
海参入味有绝招
海参在发制过程中吸收了很多的水分，形成一个饱和体，调料自然不能进入海参体内，海参的风味就只能附着在海参表面，而内部却没有足够的风味。所以要想让海参入味，就必须让它们吸入调料，因此逼出海参体内的水分就成为入味的首要问题。
五成热油逼出水分 很多厨师在烹调海参时，都采用焯水的方法，这样并不能使海参内部的水分流出，所以我们采用了滑油的方法，利用油的高温将海参体内的水分逼出，这样就给调料进入提供了“空间”。但是滑油的时间不能太长，维持在20秒之内为好。滑油过后，海参一定要干毛巾吸净油分后再烹调，否则在加热过程中，海参吐油，芡汁包不住海参。
发鲍鱼变身发海参海参如果在发制过程中就能吸收鲜美的汁水，那么入味的问题自然可以迎刃而解。所以，我借鉴干鲍的方法处理海参，起到了非常好的入味效果。
发制方法A 海参卷大葱
海参泡制参体柔软，剖腹去掉杂质，将大葱段塞入海参体内，然后用纱布将海参包裹好。老鸡、老鸭、瘦肉、牛腱肉炸香，用来吊汤。将海参放入汤内，小火长时间烧煨，直至用竹签子可以将海参插透，捞出海参，去掉纱布和葱段，放入盘中。烧煨的汤汁勾芡后直接浇在海参上。
发制方法B：汤发海参
海参用0℃冰水浸泡36个小时，至体长比原来增加了一倍。老鸡、老鸭、瘦肉、牛腱肉炸香，放入海参，倒入纯净水，大火烧开，改用小火长时间烧煨，直至用筷子夹住海参，海参的两端可以微微发颤。用干净的毛巾吸干海参的水分，放入炼制浓香的葱油内0℃封存2-3天即可。烹调时，取出海参后根据菜肴的需要，加入汤短时间烧煨，就能有充足的鲜味。
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海参又叫海男人、海鼠、沙参、海黄瓜。在中国多个海域有分布，此外日本海域、加拿大海域等均有出品。由于品种较多，在外形上存在一定差异，下面就让我们分别来认识一下几个我们较为常见的，或者听说过的较为熟悉的一些海参：
- 仿刺参
以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，体表无残迹下陷缺刻，刀口处肉紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直、尖而不直、圆椎偏小、体表有溃烂残迹者为次品。商品规格为三个等级：一等每500克40只以内，二等每500克41-55只，三等每500克56-76只。涨发率高，每500克可出水参3750克-4000克。刺参喜产于中国北部沿海，辽宁、河北、山东沿海产量较多，如大连、烟台、长山岛等地。
- 梅花参
一般按个体重量分，大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克。以参体完整、肉质厚实、刺坚挺、刀口整齐、腹壁平整无残缺为上品。参体较为完整、肉质薄、参刺横竖倒伏、腹间刀口不整齐、腹内肉面坑凹或有穿孔的为次品。经水发，每500克干参出水参2500克。梅花参产于我国南海东沙、西沙群岛和海南岛等海域，产季多在春季和秋末冬初。
- 光参
海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。
海参因含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。
海参的鉴别
目前，市面上销售的海参主要有两种“以次充好”的方式：用高浓度的盐水煮，然后再烘干；在海参表面刷上熬化的海带胶，裹上一层，晒干。第一种情况主要通过盐水来增加海参的重量，鉴别方法很简单，只要用舌尖舔舔海参是否有咸味即可。经过第二种方法处理后的海参，刺尖非常容易掉，在阳光下看，有种透明感，如果用清水浸泡，泡后的水发粘。
刺参的鉴别：
| 普通刺参 | 一般是四排刺，刺不规则，分布乱 |
| 中级刺参 | 一般也是四排刺，但刺与刺之间排列整齐，刺尖长 |
| 珍品刺参 | 一般是五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长 |
野生海刺参与圈养海参区别非常明显：
底足：野生海刺参一般生长在水深20左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。
沙嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬。
肉质：野生海参因为生长水域深（15-20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）。
形态：野生海参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。
背刺：野生海参背部和两侧的刺都是一样粗壮的，而圈养海参因为生长环境的影响，背部和两侧的刺粗细长短可能不一样，而且刺长的细长显得没有力量的感觉
生长年限：野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大；而圈养海参为了快速达到上市销售的目的，迅速对海参进行催肥，在短短一到两年的时间里就捕捞销售了，健康滋补作用不言而喻。另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。
干海参的发制方法虽然没有那么多种，但是因为作者烹调习惯的不同，也出现了很多不同的发制方法，但是比较而言，最传统也是最经典的处理方法还是焖煮法。
| 方法 | 操作 | 优势 | 劣势 | 结论 |
| 焖煮法 | 海参加冷水浸泡1天至回软，捞出海参放入锅内，加入纯净水大火烧开，当水温升到100℃时，小火浸煮50分钟，离火浸泡2小时，再开火，小火升温到100℃后小火浸煮50分钟，离火浸泡2小时，再开火，小火升温到100℃后小火浸煮50分钟，离火后放入冰水中存放。 | 发制口感比较理想，腥味、咸味都比较小 | 时间比较长，过程略复杂 | 最佳发制法，提倡使用 |
| 蒸制法 | 海参加冷水浸泡1天至回软，将海参放入大碗内，倒入纯净水，密封保鲜膜，上笼旺火蒸40分钟，取出海参，放入冰水中浸泡即可。 | 操作简单，适合大批量加工 | 在发制过程中因为没有换水的过程，所以发好的海参口味涩，腥味也重 | 可以使用 |
| 暖水瓶发制法 | 将刺参洗净表面的灰、沙，放洁净的容器内，倒入沸水浸泡2小时左右，再洗掉参体黑灰和杂质，然后把参装进保温瓶中(个体较小的海参可用普通的保温瓶，个体较大的刺参及梅花参等则需用广口保温瓶)。向瓶中灌满开水，并盖上瓶塞，待8—12个小时以后(视参体大小和种类掌握时间，小参时间要短，大参时间要长)将参倒出，此时参体膨大，全身软而有弹性，可挑拣出来。如有硬心，则说明尚未发透，可再入瓶中继续泡发。 | 操作简单 | 在发制过程中因为没有换水的过程，所以发好的海参口味涩，腥味也重 | 不建议使用 |
| 其他法 |
淘米水发制法 茶叶发制法 黑米浸煮法 |
作用跟焖煮法一样 | 成本比较高 | 可以采用此法 |
海参入味有绝招
海参在发制过程中吸收了很多的水分，形成一个饱和体，调料自然不能进入海参体内，海参的风味就只能附着在海参表面，而内部却没有足够的风味。所以要想让海参入味，就必须让它们吸入调料，因此逼出海参体内的水分就成为入味的首要问题。
五成热油逼出水分 很多厨师在烹调海参时，都采用焯水的方法，这样并不能使海参内部的水分流出，所以我们采用了滑油的方法，利用油的高温将海参体内的水分逼出，这样就给调料进入提供了“空间”。但是滑油的时间不能太长，维持在20秒之内为好。滑油过后，海参一定要干毛巾吸净油分后再烹调，否则在加热过程中，海参吐油，芡汁包不住海参。
发鲍鱼变身发海参海参如果在发制过程中就能吸收鲜美的汁水，那么入味的问题自然可以迎刃而解。所以，我借鉴干鲍的方法处理海参，起到了非常好的入味效果。
发制方法A 海参卷大葱
海参泡制参体柔软，剖腹去掉杂质，将大葱段塞入海参体内，然后用纱布将海参包裹好。老鸡、老鸭、瘦肉、牛腱肉炸香，用来吊汤。将海参放入汤内，小火长时间烧煨，直至用竹签子可以将海参插透，捞出海参，去掉纱布和葱段，放入盘中。烧煨的汤汁勾芡后直接浇在海参上。
发制方法B：汤发海参
海参用0℃冰水浸泡36个小时，至体长比原来增加了一倍。老鸡、老鸭、瘦肉、牛腱肉炸香，放入海参，倒入纯净水，大火烧开，改用小火长时间烧煨，直至用筷子夹住海参，海参的两端可以微微发颤。用干净的毛巾吸干海参的水分，放入炼制浓香的葱油内0℃封存2-3天即可。烹调时，取出海参后根据菜肴的需要，加入汤短时间烧煨，就能有充足的鲜味。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
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