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2001年4月，东方美食提出“拒烹”的理念，号召厨师“珍爱自然、拒烹珍惜动植物”， 引起巨大反响，先后有一百万名厨师签名支持和参与“拒烹”。后来，东方美食 又进一步提出“拒烹、拒售、拒吃”的“三拒”理念，号召广大餐饮人和消费者保护野生动植物，保护生态环境。如今我们再次号召餐饮同仁拒售鱼翅，拒售任何以 珍稀和濒危野生物种为食材的菜品。正如姚明在公益广告里所说，“没有买卖，就没有杀戮！”
近年来，世界上多个国家和地区先后颁布鱼翅禁售令，我国也将禁食鱼翅、保护鲨鱼提上立法议程，鱼翅经营走向末路。俏江南、杭州黄龙酒店、香格里拉饭店、香港半岛酒店、山西豪门吉品、南京金陵酒店等餐企率先垂范，宣布停售鱼翅菜品，拉开了餐饮行业拒售鱼翅的序幕。
在今年的两会期间，全国政协委员万捷和全国人大代表丁立国专门提交了《关于“制定禁止公 务和官方宴请消费鱼翅规定”的提案》，以期倡导绿色环保生活方式、保 护海洋生态平衡。全国人大代表敬一丹、郭广昌，全国政协委员俞敏洪也是“拒绝鱼翅”的支持者，他们建议通过行政管理手段，禁止在公务和官方宴请中消费鱼 翅。
世 界范围内，立法禁止鱼翅贸易已经成为一个趋势。在美国，继夏威夷州、俄勒冈州、华盛顿州、加利福尼亚州之后，纽约州也开始了取缔鱼翅交易、保护生态环境的 努力；加拿大多伦多地区包括多伦多市在内的多个城市都已经立法禁止鱼翅贸易和鱼翅消费；欧盟早在2003年就已经立法禁止从鲨鱼身上割取鱼翅。
2011年10月，中国台湾的有关部门宣布，2012年将推行鲨鱼鳍割取禁令，违者将面临巨额罚款甚至吊销捕捞许可证的处罚。
在企业使命感和民意的推动下，我国餐饮行业也掀起了拒售鱼翅、保护生态的浪潮，俏江南、杭州黄龙酒店、香格里拉饭店、香港半岛酒店、山西豪门吉品、南京金陵酒店等餐饮企业率先垂范，宣布停售鱼翅菜品，餐饮行业拒售鱼翅的大潮就此开始。
立法禁售
多地立法禁止鱼翅交易
今年2月22日，纽约州华裔众议员孟昭文、Alan Maisel及Linda Rosenthal等在州众议会提出A7707S6431提案，要求处罚一切拥有、售卖、交易和分发鱼翅的个人、餐馆和公司，按情况给予罚款乃至监禁的处 罚。继夏威夷州、俄勒冈州、华盛顿州、加利福尼亚州之后，纽约州也开始了取缔鱼翅交易、保护生态环境的努力。
2011年5月23日，加利福尼亚州议会众议院通过法案，禁止鲨鱼鱼翅交易。10月7 日，加州州长杰里·布朗正式签署该法案。该法案规定，自2013年1月1日 起，加州禁止进口鱼翅，已经进入加州的鱼翅，须在2013年7月1日前全部处理掉。加州禁翅法案的出台，意味着北美最大的鱼翅消费州正式告别鱼翅交易。
同样是在2011年5月，加拿大安大略省宾福特市通过了禁售鱼翅的议案，成为加拿大第一 个禁鱼翅的城市。10月25日，多伦多市议会做出最后表决，以 38：4压倒性优势投票通过建立附例，裁定在多伦多全市范围内禁止储藏、售卖以及食用鱼翅。这样，继布兰特福德市、奥克维尔市及密西沙加市后，第四大多伦 多地区城市引入鱼翅禁令附例，多伦多也成为加拿大推出禁翅附例的人口最多的城市。
美国第一个禁止销售鱼翅的州是夏威夷。2010年6月，夏威夷州州长格林就签署了鱼翅销 售禁令，该禁令规定从2011年7月1日起，夏威夷州全境禁止捕捞业 者和鱼翅经销商销售鱼翅。违规企业首次被查出的，将受到5000美元的罚款；第二次违法者将被处以35000美元罚款；第三次违法者，将被处以50000 美元罚款并判处一年牢狱之灾。之后，俄勒冈州和华盛顿州也相继立法禁止境内猎取鱼翅和贩售鱼翅的行为。
早在2003年，欧盟就已经立法禁止从鲨鱼身上割取鱼翅。2011年12月，欧盟又推出法律草案，规定所有在欧盟海域进行渔业捕捉的船只，以及所有在欧盟国家登记在册的捕鱼船，都禁止在全球海域捕猎鲨鱼取其翅。
2011年10月，中国台湾的有关部门宣布，2012年将推行鲨鱼鳍割取禁令，违者将面 临巨额罚款甚至被吊销捕捞许可证的处罚，这使得台湾成为亚洲第一个出台保护 鲨鱼法规的地区。正是在这样的背景下，2011年的夏天，台湾和香港的鱼翅销量减少了三分之一。2011年9月份和10月份，台湾市场上鱼翅的批发价格缩 水了20%。
在今年的两会期间，就有代表和委员提交禁止消费鱼翅的建议。全国政协委员万捷和全国人大 代表丁立国专门提交了《关于“制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定” 的提案》。他们认为，如果政府明确禁止公务和官方宴请消费鱼翅，将利于保护海洋生态平衡，倡导绿色环保生活方式，提高食品安全水平。在去年“两会”期间， 万捷也曾与多位全国政协委员联名提交了《呼吁制定禁止鱼翅贸易法规》的提案。他表示，今年提案的诉求更为具体，就是利用政府控制“三公”消费的契机，在公 务和官方宴请的过程中禁止鱼翅消费。全国人大代表敬一丹、郭广昌，全国政协委员俞敏洪也是“拒绝鱼翅”的支持者，他们建议通过行政管理手段，禁止在公务和 官方宴请中消费鱼翅。
改变理念
栗适：禁翅观念越来越流行
北美多个华人聚居区先后立法禁止鱼翅交易，引起了当地部分华人华商的不满和反对。“因为在全世界所有的民族当中，只有中国人把鱼翅当作美味佳肴，当作身份和地位的象征。”栗适说。栗适在北美餐饮界打拼多年，曾担任美国国际食艺交流协会会长，如今是一名慈善活动家。
“北美鱼翅的消费者，绝大部分都是华人，而提供鱼翅菜品的，也基本上都是华人开办的中餐馆，所以他们反对鱼翅禁令。”栗适说，“我觉得华人应该改变对鱼翅的态度，不应该再执着于谎言与虚荣—鱼翅本身并没有多高的营养价值，其‘美名’不过是商业炒作而已。”
据栗适介绍，在北美的华人群体当中，大部分人，尤其是年轻人，已经不再热衷于鱼翅，他们更倾向于绿色健康的饮食。而且，由于鱼翅消费给鲨鱼种群和海洋生态带来了毁灭性打击，他们中的很多人都开始反对鱼翅消费了。
“我女儿就不喜欢鱼翅。”栗适说，“在她的婚宴上，没有一道鱼翅菜品，宾客们也并不觉得 缺了什么。”他认为，从保护生态环境的角度来讲，我们必须改变对鱼翅的 崇拜。“而且，各地立法禁止鱼翅贸易，这也是一大趋势，个别餐企必须顺势而为，才能继续生存和发展，如果逆势而行，只会增加自己生存的难度。”栗适认为， 鱼翅已经由昔日的神话变成了今日的过街老鼠，华商须及早转变观念，改变餐馆的经营理念，积极开拓新的利润点，以适应社会观念的发展和法律法规的变化。
对 于华商反对的声音，栗适觉得这不会有什么效果，毕竟法案已经通过并颁布，不可能因为有限的反对声就废除。“与其埋怨抗议，倒不如坐下来认真思考对策。”他 说，“加州的禁翅法案要到2013年才开始生效，这已经给了餐馆经营者比较长的缓冲时间。充分利用这段时间来进行调整，开拓新的赢利点，才是当务之急和重 中之重。”同时，栗适也提醒国内的餐饮人，随着人们环保意识的增强，拒绝鱼翅消费的观念会越来越流行，无论是从迎合顾客品味的角度来讲，还是从规避法律风 险的角度来讲，国内销售鱼翅的餐饮企业都应该未雨绸缪早做准备，不然将来必定悔之晚矣。
鱼翅崇拜
东方饮食文化中的罪恶
中国人长久以来一直把鱼翅、燕窝、熊掌，及用虎骨、犀角、熊胆等稀有动物制成的药材当作 “灵丹妙药”，还一直以“传统配方”的名义延存下来。其实所谓珍贵， 并非说它功效神奇能当作治百病的“仙丹”，只不过是其所涉及的动物是“稀有品种”，因稀少而珍贵。随着科技的进步，更加证明了所谓的“仙丹”并无依据。例 如燕窝是金丝燕的唾液，其成分包括蛋白质、碳水化合物、矿物质，仅此而已，所谓的“骨胶原”，其实多吃白木耳就能补充；再比如虎骨的成分与其他哺乳动物的 骨骼不会有实质的区别，并不含有独特的活性物质。
鱼翅也是一种被证伪了的“补品”。鱼翅的营养价值一直都被误传，早就有医学和营养学专家 指出，鱼翅的主要营养成分就是蛋白质。通过分析鱼翅的营养成分发现， 一碗鸡汤所含的脂肪、钙、碳水化合物、蛋白质和能量都要多于等量鱼翅，后者的营养价值与鱼冻、肉冻差不多，还不如喝牛奶，吃花生、黄豆。事实上最新的实验 测试发现鱼翅的水银含量远远超过推荐的安全标准。水银（汞）是一种神经性的毒素，会对我们的神经系统以及胎儿造成严重的伤害。食用鱼翅汤可能会产生水银中 毒的现象而引发公共健康的问题。2001年，对曼谷唐人街市场上的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。 2008年对香港鱼翅市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后， 水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、 性功能减退、流产等。
人们之所以相信这些东西是补品、良药，一是因为它们都是难得的东西，物以稀为贵，二是因为这些动物凶猛、强壮的体型而引起的联想，以为吃了就能“以形补形”，将其神奇威力转移到自己身上。
中国身为大国正在崛起，中国经济正在飞速发展，但中国人的国际形象并没有因此而得到改善。为什么呢？因为我们的很多消费观念并没有与时俱进。这里不是批判 中 华文化，只是我们认为传统智慧也应该与时并进、改革创新。对于传统文化中有害无益的迷信部分，没有必要继承，更不应该发扬。国人对虎骨、犀角的迷信导致 虎、犀牛濒临灭绝，虎骨、犀角已被国家禁止入药。那么鱼翅背后，是否也隐藏着某种危险的信号？正当人们为此疑虑的时候，一部法国记录片《海洋》将鱼翅的真 相公之于众。
血腥与残忍的鱼翅贸易
《海 洋》真实地记录了鱼翅贸易给鲨鱼带来的血泪和苦难：成百万的鲨鱼被捕获，活生生地被削下鱼翅，然后如垃圾一般被扔回大海。被削下鱼鳍的鲨鱼在身体被扔回大 海的时候，并没有死去。没有了鱼鳍的鲨鱼会完全失去行动的能力，只能沉入海底，窒息溺死，血流殆尽而死或者被其它鱼类吃掉。鲨鱼的鱼翅，被砍下干燥后会被 拿到市场上出售给个人或者饭店，然后被烹制成鱼翅汤出售给食客。售价通常在一百美元一碗左右，一条鲨鱼只有四翅，乘上一百万倍才能勉强相当于每年被消费掉 的鱼翅数量。
供应鱼翅市场需求是捕杀鲨鱼的主要原因。自2001年起，美国禁止这种割鱼翅的捕鱼方 式。2001年8月，美国海岸警卫队在圣地亚哥附近扣押了一艘捕杀鲨鱼 的渔轮，发现船上并无鲨鱼尸体，只有32吨鱼翅，相当于有两万多条鲨鱼被杀。联合国曾估计，每年有一千万条鲨鱼被捕杀，而实际情况可能比这严重得多。据国 际环保组织野生救援协会称，每年有多达7300万条鲨鱼的鱼鳍被切下销售，大多为满足人的口欲，日益增长的鱼翅需求导致多种鲨鱼濒临灭绝，从而进一步威胁 到海洋生态系统的平衡。
鲨鱼居于海洋食物链的顶端，是海洋中的王者，所以自然繁殖力低。加之其生长缓慢、成熟期晚及生命周期长等特性，都加剧了鲨鱼种群在不断扩大的捕渔业的重压 之下迅速萎缩。过度捕杀让鲨鱼种群的数量无法及时恢复，由此导致大量中小型鱼类数量暴增，从而严重扰乱整个海洋生态系统的平衡。据美国《科学》杂志统计， 现在有110种鲨鱼正处在濒临灭绝的边缘，近20年来，大西洋西北区域的锤头鲨减少了89%，大白鲨减少了79%，虎鲨则减少了65%；而澳大利亚东海岸 的护士鲨，由于在上世纪中期被冠以食人鲨之恶名，加之商业性捕捞，种群数量已经极其濒危，可能只剩三百只个体存在……而事实上，鱼翅本身并没有任何味道， 人们所享用的只不过是他们的口感，鱼翅的味道都是来自于同煮的鸡汤或者其他肉汤的味道。仅仅是为了满足人类的口腹之欲和奢侈虚荣，鲨鱼、海洋和地球要付出如此惨痛的代价。鱼翅业不仅是对大自然的无耻掠夺和浪费，而且充斥着血腥、残忍和肮脏。
拒食鱼翅
餐饮企业在行动
在环保理念的推进下，最近香港的一些餐饮服务企业正在对出售鱼翅说不。中国香港著名连锁 酒店半岛酒店集团宣布：自2012年1月1日起，旗下所辖香港、上 海、北京和东京、曼谷及芝加哥等多个城市的半岛酒店停止供应鱼翅食品。半岛酒店称，之所以做出此决定，原因是“考虑到鲨鱼生存受到威胁，而且这一决定也同 酒店可持续发展的理念相符”。美国《时代》周刊报道了这条新闻，认为这代表了一个新趋势的诞生。英国《卫报》也注意到“鱼翅之都”的变化，指出香港多家酒 店已开始提倡客人减少鱼翅消费。目前香港多家酒店已经开始提倡客人减少对鱼翅的消费：若有客人预订酒席，酒店就建议客人以其他菜品代替鱼翅，并免费赠送一 晚的酒店套房或者以其他优惠折扣作为鼓励。
在绿色、环保、健康的观念越来越深入人心的今天，内地的餐饮从业者也逐渐认识到拒绝鱼翅的必要性。
俏江南在半岛酒店宣布停止供应鱼翅之前就已经不再销售鱼翅菜品了。俏江南CEO汪小菲于 2011年9月1日宣布，俏江南各门店于10月1日起正式停止销售一 切鱼翅相关菜品。“最近一直在想这个问题，所以决定在十月即将上市的新菜单里取消一切有关鱼翅的菜品！各位经理，虽然这个决定可能会影响一点你们的营收， 但我相信那都是暂时的。在过去的十一年里，我们总想改变、提升自己，但最重要的还是要做好我们的川菜，回归原点，莫忘初衷！”汪小菲在他的微博中说。
金鼎轩，“拒吃鱼翅”的绿色饮食理念早在2010年7月就成为企业的标准。“不只是鱼 翅，我们把有关鲨鱼食材的菜品都撤除了，包括鲨鱼肚、鲨鱼唇和鲨鱼肉 等。背后的出发点是经营体系的环保认知，最早是由老板提出的。我们之前只在店内做宣传，并没有进行过外部宣传。”金鼎轩总经理段文彬介绍说，金鼎轩一直很 重视环保，拥有自己的环保部门，每家分店都有设环保专员，称为“环保大使”，除了负责日常监督外，还定期组织环保活动，比如邀请社会环保组织里的专家到店 里为员工做讲座等。
在杭州，香格里拉酒店和黄龙饭店也都加入了“拒绝鱼翅”的队伍中。杭州香格里拉饭店也已经取消了鱼翅类菜品。“为保护野生动物 和践行企业社会责任，总部下通知给所有香格里拉饭店，停止供应鱼翅类菜品。”杭州香格里拉饭店公关部负责人说。黄龙饭店总经理杜宏新则表示，引起强烈反响 的著名环保纪录片《海洋》让他们看到鱼翅消费给鲨鱼种群带来的毁灭性灾害，所以公司高层最终下定决心不再销售鱼翅。据悉，黄龙饭店过去一年的鱼翅销售量在 300公斤左右，折成销售共计约600万元的收入。
在成都，也有餐企宣布停售鱼翅。兰桂酒楼在大厅贴上了一张特别的宣传海报，称兰桂酒楼自2012年1月1日起，全面停售鱼翅类菜品。酒楼称此举是为了倡导环保，保护野生动物。
停售鱼翅
餐饮企业要有担当
多伦多
多伦多鱼翅禁令的出台，让很多此前一直经营鱼翅产品的中餐馆忧心忡忡。位于多伦多市中心 的明珠酒楼，已经把鱼翅菜品从他们的菜单中撤掉。经理Kim Mak说，他们这么做是因为有许多人经常给他们打电话，让他们不要再出售鱼翅。不过，如果顾客要求，他们还是会提供鱼翅汤。“如果完全禁止，餐厅会损失 30%的利润。”Mak说。
另一家中餐馆名门金宴以点心和高端婚宴闻名，其中不少名菜中都有鱼翅。名门金宴的总经理高兆强说，如果禁令实行，他们将损失50%的生意。还有一位专门经营鱼翅的老板说，如果法案通过，他的店就要关门，十几个店员就要失业。
上海
俏江南集团总裁汪小菲在新浪微博上表示，“决定在十月即将上市的新菜单里取消一切有关鱼 翅的菜品。”他同时说，“虽然这个决定可能会影响一点营收，但我相信 那都是暂时的。”记者昨日也从俏江南上海市场部负责人处证实了这一说法。该负责人表示，上海所有俏江南餐厅已将鱼翅原料退还给供应商，目前已经没有销售， 菜单在十月份已经统一更换，新菜单上没有鱼翅。
当被问及是否会考虑停售鱼翅时，上海四季酒店表示未来一段时间内“鱼翅肯定有，完全没有 问题。”金茂凯悦、金钱豹酒店和新锦江大酒店也做出了类似的回答。 “鱼翅本来就是我们店的特色菜，肯定不会停止销售。”谭氏官府菜则如此表示。而上海证大丽笙酒店的相关负责人则表示，虽然目前餐厅仍在销售鱼翅，但酒店会 考虑参与到停售鱼翅的活动中。
上 海餐饮行业协会秘书长段福根表示，半岛停售鱼翅是好事，不过，半岛这样的酒店和社会餐馆不一样，对某些以鱼翅为招牌菜的沪上餐馆来说，要让它们停售鱼翅有 点难。因此，是否停售各个企业根要据实际情况做决定。即便如此，上海不少批发市场和高端会所的鱼翅产品销量都有所下降。部分餐饮会所负责人透露，娱乐圈和 体育圈名人在公益广告里宣传“没有买卖，就没有杀害”的理念，“确实引发了部分食客的关注，有食客由此放弃了点鱼翅这道菜。”
杭州
尽管面临着巨大的利润损失和客户流失，但不少餐饮企业依然敢于承担责任，拒绝鱼翅。
2011年9月份开始，杭州黄龙饭店上下开始着手执行停售鱼翅的决定。在黄龙饭店原有的 菜单上，共有6道与鱼翅相关的菜肴。据行政总厨叶宝荣师傅介绍，黄龙饭店在 过去一年的鱼翅销售量在300公斤左右，共计约600万元的收入。而取消鱼翅菜品，不仅意味着饭店每年将为此减少600万的收入，同时也会因此失去大量客 人。“600万只是可计算的收入，并不包括不可见的损失。但是，这也表明了我们的态度：这个决定并不停留在口头上，我们甘愿为此付出代价。”杜宏新说， “虽然在商言商，但我们不能背离社会责任。生意要做，但社会责任更要担当。”杜宏新认为在保护鲨鱼、拒吃鱼翅的行动上，商家和消费者之间的影响是相互的。 近年来，许多消费者在点餐时会自然流露出环保意识，他们认同“没有买卖，就没有杀害”的观念，并表示不吃鱼翅。消费者的态度，对饭店的影响也是显而易见 的，而饭店需要用自己的行动，带动更多的同行不销售鱼翅，号召客人不吃鱼翅，让环保变成每个人都能参与的事情。黄龙饭店方面表示，希望通过这种方式，让公 众看到商家对于社会责任的全新注解和慎重态度。“我们的一己之力，未必能杜绝杀戮，但至少可以降低鱼翅的消费，这就是我们要做的。”杜宏新说。
南京
南京金陵饭店日前宣布，从3月1日起，全面停止供应鱼翅食品，有关鱼翅的菜肴永久性全部撤出菜单。
金陵饭店集团办公室一位负责人昨日在接受采访时表示，目前停售鱼翅的只是位于新街口的金 陵饭店，集团管理的另外112家连锁酒店暂不实施这项决定。他强调， 作为高端酒店，这几年金陵饭店的鱼翅菜肴销售量保持在较高水平，停止供应鱼翅，每年损失确实不少，但考虑到企业的社会责任，还是做出了上述决定。相应损失 将通过开发新菜品、推广专属有机基地的农牧产品和当季果蔬等来弥补。
江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说，2009年，南京市场鱼翅消费量在30吨左右，这还 不包括商家从一些非主流渠道采购的鱼翅。到2011年，这个数字下降 到15吨，空出来的市场逐渐被海参、长江三鲜填补。这几年由于有效宣传，人们对鱼翅的认识有所深化，鱼翅市场需求总体下滑，但吃鱼翅的人还是不少。停售鱼 翅之后，金陵饭店预计每年将损失大约2000万的营业额。
“金陵饭店正式宣布决定前，与我们沟通过。”于学荣说，“金陵饭店考虑到社会责任而率先停止销售鱼翅，这点值得赞赏。不过，其他酒店要是不愿意效仿，协会也不好强迫，只能靠各方共同努力，慢慢引导。”
山西
2012年1月2日，豪门吉品鲍府在其官方微博上宣布，“我公司旗下所有分店于2012年1月1日起，不再销售鱼翅，希望广大宾客谅解和支持！没有销售，就没有买卖；没有买卖，就没有杀害！”
其实早在2011年12月28日，豪门吉品董事长上官军乐就在微博上发表了题为“拒绝鱼 翅从我做起，库存鱼翅免费食用”的微博，表示“为响应姚明等明星号 召，为了保护鲨鱼，为了保护环境，我决定2012年元旦起放弃销售年营业额达5000万元的鱼翅产品。因库存较大，销毁可惜，现决定1月3日上午10时在 各店门前免费让大家品尝，一次性清仓至少2000份（太原1000份）。”
1月3日，豪门吉品各门店准时开始赠送鱼翅活动，厨师团队现场烹制后送给市民免费品尝，现场周围摆放着拒绝鱼翅和保护鲨鱼的宣传海报。这场别出心裁的活动不仅吸引了大量市民，而且也受到了媒体的热议。
“其实，很多餐饮同行都已经意识到了鱼翅所带来的问题，但是由于这块的营业额很高，一时下不了决心把它砍掉。”他说，“必须得有人站出来迈出这最初的一步，我们现在停售鱼翅，其实就是希望为广大餐饮从业者树立一个榜样。”
针对豪门吉品高调宣布停售鱼翅和免费发放鱼翅的做法，有不少同行和媒体认为这是在作秀。 “对于这些评论，我们不会做任何口舌之争。”上官军乐说。有3位江苏 同行也持这种看法，认为这只是豪门吉品的营销策略，只不过是作秀而已，但是当他们来到现场，亲眼看到豪门吉品和上官军乐的所作所为的时候，他们大为感动， 并表示回去后立即着手调整经营策略，不再销售鱼翅菜品。
上官军乐表示，豪门吉品的鱼翅产品年营业额在500万左右，停售鱼翅之后，企业的利润短期内肯定会受到冲击，但是他觉得作为一家领军餐企，承担这种社会责任是必须的。同时，豪门吉品会及时引进其它高档食材，研发新的菜品，积极推动企业的转型。
成都
成 都兰桂酒楼提供的数据显示，鱼翅类菜品目前在该酒楼的总收入中占到10%以上的比重，停售鱼翅对企业的利润还是有一定影响的。不过该酒楼相关负责人称，到 该饭店食用鱼翅的顾客并没有减少的现象。但有部分高档酒楼表示，鱼翅的销量下降是大趋势，80后的客人已很少点鱼翅，一家海鲜食府的鱼翅销量已低于龙虾等 其他海产品。
据 成都某知名高档酒楼的一位不愿透露姓名的负责人称，目前酒楼虽然出售鱼翅类菜品，但总量较少。“受环保思想及一些传言影响，目前我们的鱼翅产品在总销售收 入中占的比重并不高。”另外一家海鲜食府总经理则称，鱼翅的销量下降是大趋势，兰桂酒楼只是提前走出了这一步。“现在消费鱼翅的主要是60和70年代生 人，一些人请客为了面子会点鱼翅，但80后客人已很少点。现在我们这个海鲜食府鱼翅的销量，已远远低于龙虾等其他海产品。但要我们完全停止销售鱼翅，仍然 很难做到。”他说。
踢走鱼翅
不卖鱼翅就不能活吗？
禁售鱼翅，已经被写入北美和欧洲的法律；电影《海洋》的播映，又促进了民众的生态和环境意识的觉醒，鱼翅已经成了过街的老鼠—人人喊打。两会期间代表和委员们针对鱼翅的提案进一步表明，禁止销售鱼翅是不可逆转的趋势和潮流。
半岛酒店、俏江南、上海雅悦酒店、杭州黄龙饭店、香格里拉饭店、南京金陵饭店、山西豪门 吉品、成都兰桂酒楼等餐饮企业，已经为广大餐饮从业者做出了表率，壮 士断臂般的豪迈令人敬佩。虽然暂时损失了一个利润点，但是他们通过停售鱼翅的做法，顺应了时代的潮流，树立了负责任、有担当的企业形象，打造了绿色、环保 的餐饮品牌，赢得了绝大多数消费者的好感，也迎来了媒体的关注和报道，从长远来看，企业的无形资产大为增加，同时也在这场博弈中占得了先机。
可能有人认为，鱼翅是餐厅冲营业额的主力菜品，停止销售鱼翅会给餐厅带来难以弥补的经济 损失。一家专营鱼翅菜肴的餐厅就表示，2两鱼翅捞饭的价钱是388 元，每年中秋该店还会推出鱼翅月饼。“鱼翅是我们的主打菜，如果客人来店里吃不到鱼翅，那我们还怎么称自己为鱼翅店呢？”不少不以鱼翅为特色菜肴的餐厅， 也因为影响营业额而不敢将鱼翅从菜单中拿下。
但是，停止销售鱼翅，真的只会给餐企带来损失吗？依笔者看，事实恰恰相反。壮士断臂，起初以为会是一大损失，但从实际的经营效果来看，却并非如此。
尖沙咀半岛酒店从2010年4月开始，向所有选择“无翅婚宴”的新人送出一晚套房，以此 鼓励人们放弃使用鱼翅。优惠推出后，大约有10%的婚宴客人最终以其 它菜品取代了鱼翅。半岛酒店表示，从香港、上海客户的反映来看，大多数人都对停售鱼翅表示欢迎和支持，并乐于接受其它菜品来代替鱼翅。所以，停售鱼翅后， 酒店的营业额和利润并没有受到多大影响。
杭州黄龙酒店从2011年9月9日开始全面停售鱼翅。之前，黄龙饭店每年鱼翅菜品的销售 额有600多万，停售鱼翅后，饭店一度担心营业额会“跳水”。但事实 上，黄龙饭店的生意不仅没有受到影响，反而比以前更好了。“我们通过改良菜品、耐心劝导顾客等方式，赢得了不少顾客的理解和信赖，很多以前爱吃鱼翅的顾 客，也纷纷支持禁售鱼翅，转而选择其它替代菜品，所以我们的生意比以前更好了。”黄龙饭店的一位负责人对记者说。
拒绝杀戮
餐企经营者应该觉醒
目前，国内的餐饮企业面对鱼翅问题，主要有三种反应：第一种是主动停售的，比如前文所提 到的半岛酒店、俏江南、上海雅悦酒店、杭州黄龙饭店、香格里拉饭店、 金陵饭店、豪门吉品等餐饮企业，他们顺势而动，以退为进，不仅早早开始转型，而且还树立了良好的企业形象，赢得了社会舆论的赞赏，这些无疑提高了他们的品 牌价值；第二种是处于观望状态的，这类企业不以鱼翅为主要菜品，但鱼翅又在他们的营业额中占据着不小的比例，他们对是否停售鱼翅比较纠结，甚至可能表面上 宣称不再提供鱼翅，但假如有客人询问，他们还是会销售鱼翅。这类企业属于“骑墙派”，虽然表面上看没有不妥之处，但实际上一旦暗售鱼翅之事曝光，他们必定 会迎来媒体、环保人士和民众的批评；第三种是顽固不化的，这类企业以鱼翅为主要菜品或者招牌菜品，甚至把“鱼翅”二字放到企业的名字里，这些都是典型的短 视行为。
餐饮企业应该争取主动，在民意和舆论的支持下，在具体法律禁令出台之前，及早行动，把鱼 翅从我们的菜单中抹去。尤其是名字里含有“鱼翅”字样的餐饮企业，更 应该趁早行动，因为更改菜品、撤换菜单是很容易做到的，但如果是在仓促之间更换店名，会给企业带来难以估量的损失，甚至“突然死亡”也绝非不可能！与其被 动消失，不如主动求变，“变则通，通则久”，唯有掌握主动、顺应潮流，才能繁荣昌盛屹立不倒。
2001年4月，东方美食提出“拒烹”的理念，号召厨师“珍爱自然、拒烹珍稀动植物”， 引起巨大反响，先后有一百万名厨师签名支持和参与“拒烹”。后来，东方美食 又进一步提出“拒烹、拒售、拒吃”的“三拒”理念，号召广大餐饮人和消费者保护野生动植物，保护生态环境。如今我们再次号召餐饮同仁拒售鱼翅，拒售任何以 珍稀和濒危野生物种为食材的菜品。正如姚明在公益广告里所说，“没有买卖，就没有杀戮！”
如果说“拒烹”是号召厨师行动，那么“拒售”就是号召餐饮经营者行动起来。时代在改变，潮流在改变，环境在改变，经营者是时候觉醒了。唯有觉醒的经营者，才能洞悉局势、顺应潮流，成为新时代的弄潮儿，带领企业长盛不衰。
在此，我们号召广大餐饮同仁：请将鱼翅从我们的菜单中踢走！
鲨鱼坟墓
罪恶鱼翅菜品和鱼翅餐企
目前，我国还有不少餐饮企业经营鱼翅菜品，有些餐企甚至以鱼翅为名。这里，我们把常见的 鱼翅菜品罗列出来的同时，也将全国主要城市中把鱼翅作为餐厅名称的企 业略做摘录。我们想提醒这些企业，无论是从环保的角度讲，还是从今后经营的角度讲，以鱼翅为名都不是明智的做法。也许以前这样做可以吸引眼球、提高身价， 但是今后，只会引来更多的非议与谴责，甚至是法律法规的惩罚。在此，我们郑重提醒这些企业早做打算早日更名，并同时恳切呼吁广大餐饮企业加入到拒售鱼翅的 行列中来！
十大罪恶菜品
砂锅鱼翅 鱼翅羹 鱼翅捞饭 手撕鱼翅 浓汁鱼翅 黄烧翅 黄焖鱼翅 鱼翅盅 鱼翅泡饭 蟹粉鱼翅
建议尽快更名餐企（部分）
北京
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上海
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泰阁苑鱼翅酒楼 华都金汤鱼翅 翁家鱼翅
京翅坊 富临轩鱼翅海鲜酒家
广州
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深圳
宝成鱼翅海鲜酒家 昌都鱼翅海鲜酒家 海都鱼翅海鲜酒家
庆园鱼翅海鲜酒楼
南京
万马鱼翅皇酒楼 东骏燕窝鱼翅海鲜酒楼
天津
皇冠明珠鱼翅楼
大连
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济南
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成都
海星鱼翅酒楼 泰国鱼翅馆
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