蟹老宋：本地改良是必须，五大标准见成效
蟹老宋香锅起源于荆楚，根植于首都北京。蟹老宋的老板宋公出生于湖北一个餐饮世家，他已是第四代传人。在挖掘湖北地方饮食文化精髓后，研制出以香辣口味为主的各色香锅，其味、其汤，深受广大食客的喜爱；并以其独特的“先吃后涮”使菜与火锅完美的合二为一；香锅底料也为宋氏四代精心研制，其特点表现为醇、鲜、香、辣，食后令人荡气回肠，回味之悠长堪称为美味中之绝品。
蟹老宋餐饮管理有限公司总监印华
研发需有五大标准
据东方美食记者了解，蟹老宋是在1999年成立的中央厨房，在那时的北京算是最早的一批，所有产品是按照五大标准进行操作，所有产品需要把调料简单化，因为中餐单纯地执行五大标准是比较困难的，还要把所有的调料实行酱料化，把所有的盐、味精实行味盐化。蟹老宋餐饮管理有限公司总监印华说：“蟹老宋香锅用的香辣酱是创始人祖传的，当时为了使香辣酱更适应北方市场，整个研发部团队研发了两个月。
有了香辣酱秘方的几克、几辆这个标准，别的产品也相继研发出来了。香辣蟹早期是采购湖北的豆瓣酱，非常受顾客欢迎。现在新产品出来之后，公司召集厨师长和厨师集中培训三天，公司派分店的厨师长先学习，厨师长亲自实操，做到和餐厅研发的味型一致后，再叫别的厨师操做练习。工作两三年的厨师，是蟹老宋招聘的标准之一，因为还没有形成自己的风格，很容易融入厨师团队。
蟹老宋的菜单是每三个月换一次，因为菜品在湖北当地卖的好，不一定在北京也卖得好，必须要经过改良。产品在研发中期是根据顾客的反应和点击率来进行调整，所有产品中野鸭锅的调整是最多的。这道菜卖了18年，修饰的最多。“我们当时用的是麻鸭，后来原料不够，就改成了六和鸭，研发的导向是根据市场来决定，老产品不断修饰，新产品根据武汉当地的反应而定。研发不是盲目来定，不是这个菜所有酒店卖得好，餐厅就卖，但香辣蟹是永远主打的产品。
研发所有的产品定位以武汉为导向，但我们立冬时也推出的炖菜，根据客人冬天的口味研发的，因为秋季在螃蟹节推出的产品，冬天的口感会有点凉。”印华说。
蟹老宋以前卖海蟹，现在卖河蟹，说明现在产品的思路非常开阔，据东方美食记者了解，研发部都是专职人员，还要成立一个研发学院院长是宋万桥先生。所有产品只有30%的留存率，就证明研发就成功了。
蟹老宋的香辣酱一直用缅甸黑蟹，团队考察过巴基斯坦、印尼、孟加拉湾的各种螃蟹、但只有缅甸黑蟹带有甜味，其他蟹带有一点点苦味。蟹老宋的鸡翅也有一段小故事，在研发的时候，团队派人去肯德基暗中学习，工作了两天，经过对比研究，做出了符合公司口味标准的鸡翅。还有就是在研发甲鱼锅的时候，派人到湖南的一个餐馆当保安，暗中学习观察，后来研发出了这道菜。“故事挺多的，潜伏也是有的，每一个产品不是随便推出的。”印华笑着对记者说。
“香辣蟹是先吃后涮，如果研发前期推出一道新品，价格很便宜，客人不吃，我们会考虑原因，再好吃的产品顾客不买账也是没用，前一个月顾客不吃是服务员的问题，一个月之后客人再不吃就是厨师的问题了。”“卖出一道菜服务员提成是3块钱，有的菜提5块。如果卖不好，就惩罚做俯卧撑。每周产品销售、会员销售、新品跟进、网评跟进，通过数据餐厅会知道客户群在那里。”
员工制度非常完善
蟹老宋的厨政管理有一个宗旨，第一，以产品为中心，涉及到原料、调料、器皿等等，厨房档口分开，一个档口一个档口地设计。第二是便于更好的操作。
深层还有几点，第一，要保证食材新鲜。第二，保证酱料的合理利用。第三，原料节约利用。公司早期用的是五常管理法，以产品设计为导向，以速度建厂。第四，员工的团队建设。
蟹老宋每天有四次会议。早会，检查仪容仪表，餐前检查，所有员工的卫生区域等等。下午例会，员工相互检查，上早班和上晚班的员工相互制约。晚上产品会，所有客人没吃完的东西餐厅会收起来研究，讨论客人花了钱为什么不吃完等问题。
蟹老宋每月开一次生日大会，厨房的员工会有两次活动，发一些必要的生活用品，厨师吃的好住的也好。公司虽然对员工比以前更加严格了，但大家都能感受到公司的温暖和爱护。
据记者了解，蟹老宋的客户有两大来源，一个是会员，一个是餐厅周边的三所大学。据东方美食记者了解，蟹老宋的企业文化已经被北京交通大学的官方网站反复报道，所以餐厅在学校非常有名。
新品永远是绿叶，香辣蟹永远是红花，新品可以把以前的旧品代替，但香辣蟹永远是主打，这就是蟹老宋18年来不变的主旋律......（宇新）
