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鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：

1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中汆水，用清水冲洗，控水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。

卤水配方（以卤制10千克原料为例）：

1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草克，白芷10克）洗净。2. 炒锅置火上，加色拉油1千克烧至三成热下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

辣鸭脖制作：

1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。2.鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。3.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。4.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。