米其林北京评选是“逐臭”美食思维

11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，有15家餐厅上榜。

对此，本公众号在（“米其林侮辱了北京……”  点击文字查看相关阅读）一文中，对于“必比登推介”餐厅名单的公布，总结了一些网友的观点，其实，不仅仅是网友，近日，中国意境菜创立者大董（董振祥）也发表长文，针对北京版“必比登推介”提出反思。

大董认为：

“腐臭”食物是源于匮乏时期的味觉记忆，不应该歧视，但是作为美食倡导者也不应该提倡。

米其林评选所抱定的文化优越性，对于北京小吃更多的是猎奇的态度，这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏，而这种偏见显然不是中国美食的主流和大雅。

也呼吁，应该更多关注、推广精致高阶的食物，以提升中国饮食文化形象。

面对11月28日即将到来的首版北京米其林星级指南，大董在文末向其喊话：

“米其林评选一家独大的原因，除了其长期的经营，文化霸凌外，也因为其它评选者没有衡心和决心来做这件事，以致于价值观和评选标准的单一。

其所发布北京小吃的立意，是讨好北京市场、打开局面；但也难逃其“逐臭”的美食思维，路走偏了，米其林就成了糟粕。

我们期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除，剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。”

其实，早在2016年9月上海米其林指南发布后引起的风波，就已明证：中餐需要有自己的评价体系。

中餐，是有着悠久历史沉淀的，就匠心、技艺、传承来说，中餐最有话语权。在中餐的血脉中，其分34个菜系，在菜系之下又分108个流派，每个风味流派之下的不同师门传承，中国的厨师们心口相传，一代代师徒、父子之间除了基于血脉的基因遗传，更多的还是溶于情感中的技法遗承。
 
中国的餐饮需要米其林评价的认可，但是更需要有一个独属于自己的评价体系，一个熟悉中国厨师“套路”的评委，一双能读懂中国厨艺技法的慧眼。

“红厨帽餐厅”由东方美食2006年发起，是真正适合中餐的美食评价体系，它既是行业标杆，也是广大食客选择餐厅的重要参考标准。截止目前，包括大董、西贝、眉州东坡、鼎泰丰……数百家在国内外享有盛誉的餐厅已入围“红厨帽餐厅”榜单。


红厨帽重点关注的是中餐各大菜系流派的产品与传承，被称为“中国的米其林”，此榜单既是餐饮人的学习向导，也是餐饮人就餐首选。


红厨帽餐厅榜单已经做了13年，我们还会继续努力，发掘更多有潜力的餐厅，做经得起考验的美食餐厅指南。