疫情深度：退餐11144桌，损失近亿！眉州东坡王刚：宁愿战死，坚持不关店

突如其来的疫情，重创餐饮业，包括眉州东坡在内的大型品牌企业无一幸免。生存危机、现金流告急、急需援助等等，悲观和恐慌的情绪不断扩散。

为什么这个时候餐饮业觉得更难呢？因为春节期间，餐饮企业兑付年终奖金、供应商货款、提前采购春节食材，是资金短缺高峰期。
初步预估，眉州东坡的损失近亿。此时的他们及时调整经营战略，依靠自身能力进行“自救”。


眉州东坡在全国的门店除少数因不可抗力被迫关店外，几乎全部坚持营业。

王刚在“眉州东坡·防控病毒·百天作战计划”的报告中，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对公司工作做出了部署。

王刚说：“坚持营业目的主要是，人在军心在，表面上是损失很大，但是我觉得长期是在锻炼我的队伍。”是团建的一个大好机会。

如果你把员工都放回去了，连续几个月都开不了张，这支队伍就散了。

王刚坦言，在目前生意下滑8-9成的情况下，眉州东坡可能撑不过半年，但他坚信公司能打赢这场仗，因为在行业灾难之前，眉州东坡已经经受住了“非典”、“512”汶川地震、雅安地震等诸多突发事件的考验。


1月21日至30日，眉州东坡一共退餐11144 桌，直接损失估算1700万左右。

退餐不是一退了之，要做好顾客的服务，天下服务必做于细，由于各项工作到位，一桩与顾客纠纷事件都未发生。

原则：以顾客满意为宗旨

1. 押金转成储值卡，或年后择日再来用餐；

2. 建议客人外卖年夜饭；

3. 客人执意要退，一定将押金退给客人；

4. 做好退餐后客人的信息登记。


疫情期间，眉州东坡的生意下降了8-9成，其每月的店面房租总计约1116万，员工宿舍的房租合计295万。

04防控费用额外支出

在消毒设施方面，眉州东坡采购口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等用品约38万，此项费用目前还在持续增加。

以上是直接损失，不可预计的损失仍在统计之中。


眉州东坡总部成立了防控小组，眉州东坡董事长王刚任组长；梁棣总裁、胡木兰品控总监任副组长（作为疫情防控的总协调、总调度）；

建立了“总部、职能部门、区域、门店”4级应急防控责任体系；

明确门店是防控第一关口，一线店长是第一责任人；

以严密体系保证信息畅通，执行落地、责任落实。

1月20号，眉州东坡召开了全国区域总以上的视频会议，22 日正式发布通知《员工要做好 7 项防控措施》。

1. 每天两次为员工测量体温，并分为三个等级：干咳、肌肉酸痛、全身无力需休假；发烧、干咳需休假；体温在37度以上（须送医院）并隔离。

2. 每天上传至BI系统，时时监控。

3. 每家门店预留一间隔离室，发烧、感冒，身体不适的留用。

4. 宿舍派专人每天两次紫外线消毒，并开窗通风，深度卫生清洁。

5. 上班必须戴口罩、手套；个人卫生须注意：勤洗手消毒、打喷嚏遮住、不随地吐痰。

6. 登记湖北籍的员工以及有湖北家属的员工登记，并观察。

7. 通知休假的员工暂时不要回来等通知，如果必须回来的员工，先隔离两周，再工作。


从启动应急体系开始，眉州东坡立即对所有餐厅的现场实施严加管理，在原有的各项安全卫生制度措施基础上，从前厅、后厨等环节强调了特殊措施。

1. 保证餐厅安全，做好消毒工作。每餐对前厅地面、门把手（1小时消毒一次）、公用具、厨房、进行消毒；

2. 清洗空调过滤网、2小时开窗通风，让室内空气更清新；

3. 整理常温库、保鲜库、冷冻库，盘点食材的安全性和食材新鲜度，保障食品安全；

4. 门店防控组长每天两次将以水印相机拍照上传总部，做到事事可追踪；

5. 召开全国区域总以上的视频会议8次，每天两个区域做工作经验分享，使其他门店快速转向到现在的工作场景中来。（现在每天晚上9点形成视频会的习惯）保证公司的各项要求执行落地。

6. 在1月30日，收到返京潮的信息，眉州东坡又将防控工作进行升级，以求打好这次疫情阻击战。


为了让疫情期间到店用餐的客户放心消费，眉州东坡同样作出了诸多举措，来保证客人的身体健康。

1. 到店客人测量体温、手部正反面消毒；

2. 为顾客提供免费一次性手套、口罩；

3. 为顾客提供分餐勺、公筷；

4. 桌子间距拉开至少一米五以上；

5. 餐具现来现摆，如客人对餐具还不放心，餐厅提供再一次煮烫餐具；

6. 对疫区（武汉）来的客人，做专项登记，专门服务，并告知总部品控部门。


围绕外卖服务中客人更加注重的“安全”需求，持续迭代优化外卖流程。

1. 增加了前置外卖取餐处，外卖小哥不得进入店堂内；

2. 外卖小哥取餐消毒，测体温；

3. 打包人员的测温度、戴手套、口罩、并做好餐用具的消毒工作；

4. 每餐对送餐包、热食柜消毒；

5. 除了送餐，还可以送蔬菜、瓜果，等菜站产品、半成品；

6. 外送不涨价，到店自取享受会员价服务，保障顾客用餐。


为了确保增加对当前前来眉州东坡门店堂食客人“真爱”的回报，眉州东坡特别要求提升各餐厅的清洁、消毒，安全措施的最新要求，让顾客强烈感受到“安全环境、放心消费、极致服务”。除了做好以上工作以外，强调持续监督、持续改进、持续提升！

同时，在疫情面前以眉州东坡的内控体系，来保障继续提供优质的餐饮供给：美味、健康又便捷，做价格亲民，味道好的早餐。芝麻大油条坚持3元/根，推出 6、7、8元吃饱、吃好的套餐。对老人、孩子、孕妇做专项服务，让客人感到温暖等系列的方案。


在2013年的雅安地震期间，时任眉山军分区司令员张志伦说：“眉州东坡就是‘战地食堂’，让灾区人民第一时间吃上了热菜、热饭、热汤！”

努力支援抗疫，推出“战地食堂”，每家眉州东坡门店都积极为一线抗疫的医护人员、武警官兵、媒体记者等主动进行免费供餐保障。眉州东坡在湖北有5家店，武汉2家、黄冈2家、麻城1家。截止1月30日，眉州东坡一共送出东坡食盒2000多份。

疫情发生后，眉州东坡统一要求公司全国的100多家门店随时主动联系当地一线医护人员、官兵、社区、政府部门，紧贴需求，协助做好免费供餐服务。

为什么取名叫战地食堂，王刚指出：“就是危险时期，锻炼了我们的应急战士，我们依然要战斗，我们要做公益还得做点生意，一手抓公益一手抓自救。”