120平年营收2800万的老纪分享破局
老纪蚝宅的老纪说自己侥幸做了一个爆款产品和网红店。但是凡事能做成，虽然有一些偶然因素，但是也有很多的必然因素。
老纪蚝宅开业二十个月不到，2019总营收2800万元。
01一个月生蚝曾做到500万
最火的时候，全国各地的餐饮人来学习，每天排队几个小时，一个月生蚝做到了500万。
因为做的是夜宵，晚上5点营业，有些中午赶到的，只能门口等了。他们那样等造成本地食客排队久，所以很多人不满意，一度质疑老纪蚝宅找托。
老纪说：“做生意只要计划做好，并且肯努力奋斗，在我看来，赚钱不难，当然，我也亏过钱，投资失败过，但我觉得这些失败的经验，对我很宝贵。这是我的成长必须要经历的。有了经验，那么现在对我来说，亏钱才难。”
02老纪分享开店的五大心得
第一，解决主要食材供应问题，这是一个耗费时间和精力的过程。中国的生蚝品种很多，有适合烧烤的，适合生吃的，适合蒸煮的，大的，小的，肥的，瘦的，连每种生蚝的烹制时间，温度都不一样，还有生蚝是各地的收获季节不一样。如何保证全年都有优质的食材，且能以最快的时间从海里到餐桌，这都是必须解决的。为此，我开车带着高压锅、电磁炉，和家人沿着中国几千公里的海岸线，找各种生蚝试验。
第二，选择店址，处于对于投入资金的考虑和对产品的自信，我选择了郊区，在阿里巴巴附近，我相信产品如果能获得阿里的员工认可，那么互联网人一定不吝传播。面积我用的是120方的店面。
第三，装修，我姐姐负责的。我对姐姐的要求就是怎么便宜简陋怎么装，因为我希望是一种老店的感觉，很多人开店或是富丽堂皇，或是精致典雅，已经审美疲劳。干脆出奇简陋，剑走偏锋，我要简约，快速。15天内完成。我们是现代工业的风格。但是细节我讲究的，环境必须敞亮，卫生间必须干净整洁，每个靠墙的位置必须有电源，还配上各种接口的USB线，必要的硬件都选好的。务求实用。
第四，菜品设置。这是相当重要的一个环节，光一道菜肯定不行，我定位的是海鲜夜宵，江浙一带不乏口味清淡，追求食材本味的海鲜餐厅。但是用鲜辣的江西口味制作海鲜却极为稀有，高压锅生蚝，提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料，我再让我妈把她擅长的秘制铁板鲍鱼用上，加一个葱油味的蟹作为补充，推出三道主菜。尽可能顾及到各种人群的不同口味。再搭配酸甜的凉拌木耳，清口的毛豆，鲜辣的鸡爪，卤味浓郁的花生。最后，着重说一下百香果汁，因为我妈解决了市面上百香果汁的酸涩的难题后，酸甜合适的百香果有很好的解辣和解腻的作用。我店里的菜单上突出了几个字——百香果汁和生蚝绝配。一直是生蚝店除生蚝以外卖得最好的单品，48元1200毫升的果汁能卖300来瓶。并且我也为百香果汁特地注册了“毛姥姥”的商标，因为我妈妈姓毛。再说说为什么只做三个菜，做好单品，减少采购和制作的工序，一来可以保证菜品口味的一贯性，减少对厨师的依赖，二来可以减少顾客的选择困难。我发现一个现象，很少有餐厅什么菜都做得好吃，能让我记住的好餐饮，无非也就是一两个菜能获得我的认可。大多数餐厅可能一个让我满意的菜都没有。这也可能是我点的偏偏人家不擅长，或者不对我的口味。所以菜品设置就是给很大的问题，口味是一个很私人的事，提这一点也是希望大家和我一起思考这个问题。目前我的选择是尽量只做好几个单品，然后让顾客全选，这样顾客一个都不喜欢，他对我的餐厅不满意，我也不冤。怕的是我擅长的他没有点上，点上的是我并不出众的菜品。
第五，如何呈现菜品。特别是主菜。对于餐饮，我作为从业者只有一年多经验，但是我是近30年资历的吃货，曾经为了想吃家乡的米粉，半夜开车5个小时回去吃一碗米粉再赶回杭州上班，曾经为了想念上海一家鸡公煲的味道，再半夜开车去上海去吃鸡公煲。对于高段位的矫情吃货来说，评价什么样的是好菜品，我想，我是有自己的，也普适的理解的。在我看来，一道优秀的菜品，肯定是色香味俱全，首先说色，岩石质感的生蚝搭配红色的菜椒，紫色的洋葱，绿色的葱段，黄色的生姜。卖相过关。再说香，淡淡的海水味搭配葱姜，闻着就食指大动。至于味道，控制好火候，什么调料也没有的生蚝本就鲜美，加上合适的蘸料，味道是我最有信心的一部分。但是我觉得还不够，我还要在色香味之后加上奇，冒着气，呲呲响的端着锅上菜。当着食客的面打开，鲜香扑鼻，这自然引来食客的拍照欲望，而且直接上锅还能尽可能保证食物温度的留存。色，香，味，奇，温，这是关于一道菜我所能做到的极致。别的菜也是按这个思路去做的。这里不再展开。
03老纪谈如何直面疫情
这次的疫情让很多企业很难受，但我认为做一门生意、一个企业，如果克服不了几个月的危机，那本身经营也是有很大的问题。有些企业说只够一个月的开支，那这个企业本来就走在生死边缘。既然如此，那这次就坦然去整改。
疫情过后，全国的老百姓在相当长一段时间里都会担心健康、安全卫生的问题，这就是不同人群的相同需求。
作为餐饮行业的一员，不仅要做好现有老纪蚝宅、老纪蚝宅@虾吃两个店的卫生安全问题，同时我计划再投资一个以卫生安全为卖点的24小时简餐店。
可能大家会觉得，你做餐饮为什么不是以口味为卖点。我的理解是但凡会做餐饮的，都认为自己餐厅的口味是没有问题的。关于口味靠自己说没有用，交给市场检验，只有消费者吃过说好，才是真的好。
好不好吃只能吃出来，但是卫生和安全不仅能吃出来、更能看出来，即便有些不太容易让人看到，但是我就要想办法让消费者看到。
餐厅范围内，全部安装紫外线消毒灯，每天凌晨做紫外线消毒，确保无死角的一次除菌。工作人员全部戴帽子，带口罩工作，一天换三次工作服。厨房、洗菜、洗碗区域全部安装摄像头，用餐区实时播放。为会员提供专属的一套餐具和专属的密码柜存放餐具，会员餐具的清洗消毒可追溯查看过程。
我目标是做餐饮界卫生安全的标杆。
其实很多别的行业也因为这次疫情而改变了需求，整个市场，原先的需求在疫情结束后还是保有的，因为疫情改变了一些事，那么我们完全有理由相信，疫情结束后，机会会比原来多。比方说，疫情结束后，对口罩这个现在的热门产品，我想需求会持续下去。以前我们在地铁站，商场会看到纸巾自动售卖机。那么现在出现口罩、消毒水自动售卖机也就不奇怪了。以前我们不喜欢囤物资，疫情过后，很多人会有屯物资的习惯。
类似这样的事情总会带来额外的机会。
精神不死，奇迹不止。
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