最受瞩目青年烹饪艺术家田仕强：常跑市场，淘回土火锅

最受瞩目青年烹饪艺术家 田仕强

他是2020年中国最受瞩目青年烹饪艺术家，成都师徒情联合会大师兄，成都美食文化产业协会副会长；

先后在锦江宾馆、金裕大酒店、红珠山宾馆、川投国际酒店等多家五星级酒店任总厨

曾荣获“新川菜荣耀十五年推动力大厨”、四川省第四届烹饪大赛个人金奖、特金奖和中华金厨奖，联合创始品牌“师徒情人民食堂”、“四川成都爱饭”、“嘎嘎鸭脑壳”等人气餐厅

2019年开创以麻婆豆腐为特色品牌的“小融合餐厅”，联合开创“师徒情煲大厨”、“融合印象”等人气品牌餐厅，引领了新川菜的发展。


作为厨师长，必须要有敏锐的市场感觉，离第一线越远，对市场就越有隔膜，市场敏感度就越低。只有时刻贴近市场，你的每根神经才能感应到市场的脉动。

我们平时要经常跑市场，与前厅经理沟通、与客人打交道、指导菜品研发、新菜试制、甚至直接去厨房帮厨，只有这样才能近距离了解经营管理，直接掌握市场信息，及时解决经营中遇到的问题。

因为菜品好不好，不是厨师说了算，是客人和市场说了算。每一份菜做出来、送出去，不会完全符合后厨试菜的质量要求。

客人提出来，必须足够重视，因为他们是回头客，经常来，对菜的味型、菜式非常了解。因为我们在创新菜的时候，不能只站在厨师的角度，而要站在食客和市场的角度去考虑问题。



我们四川本地许多百姓，有在冬天吃土火锅的习惯，比如攀枝花、西昌地区用铜锅制作，类似老北京的炭火锅，食材用料一般是腊猪蹄、野菜等。

去年，我去宜宾考察市场的时候，发现当地用一种泥锅（还有的用土陶锅）来制作土火锅，锅中放入自制的丸子、酥肉、芋头及有各种蔬菜等……

据当地师傅介绍——宜宾的火锅品种很多，最具代表的当属高县土火锅，在宜宾城区不少餐馆就有“高县土火锅”，而食客们也络绎不绝。天气冷了，许多餐馆还专门卖高县土火锅。


我综合了四川各地土火锅的特点，决定还是沿用易采购、省成本的加炭铜火锅，并设计本地人爱吃的肉糕、芋头、玉米、酥肉、丸子、海带、木耳、玉兰片、胡萝卜做主料，荤素各半，加入鸡汤，用炭火慢煨1小时，因这口锅中的汤汁一直不沸腾，而是保持鱼眼泡的状态持续加热，上桌后鲜味不会流失。

另外，我还考虑到成都人吃火锅喜欢涮青菜的特点，客人下单后还可以搭配有机新鲜蔬菜涮食，也可以根据客人要求跟上一碗辣椒酱。