和府捞面、云海肴等发力酒场景，效果如何？

“咖啡+酒”“奶茶+酒”“中餐+酒”“饺子+酒”“面+酒”“烤肉+酒”“火锅+酒”“烤鱼+酒”，只有你想不到的，没有餐饮企业不敢做的，“微醺风”、“茶咖酒”，都希望将“酒生意”作为第二增长曲线。

2020年12月，中式快餐连锁品牌“老乡鸡”深圳首店开业，传统堂食基础上添加了小酒馆服务，喜家德也开起了喜家德饺子酒馆。年初，湊湊在北京推出首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店。4月底，和府推出旗下全新子品牌“小面小酒”8月，云海肴开起了云海肴·洱汀小酒馆。海底捞在北京推出首家Hi捞小酒馆。眉州东坡、星巴克、奈雪、巴奴、桂满陇、西堤牛排等餐饮品牌纷纷试水酒场景。

2018年至2020年，海伦司自有酒饮的毛利率均超70%。9月，海伦司小酒馆在港股上市，市值最高涨至300亿港元，第一支以小酒馆为主营业务的股票诞生了。谁说小酒不是一门好生意呢？

其实，这几年餐饮场景越来越得到餐饮人的重视，海伦司的上市更是把餐饮人小酒情结激发出来。

在上海美罗城，西堤牛排联名轩尼诗新店，推出主题概念店。产品除了牛排、小食之外，还增加了调酒、鸡尾酒、红酒香槟等。

位于大连中山路的喜家德虾仁水饺，升级之后的门头充满了亮丽色，霓虹灯勾画出左中右三部分的超级门头，左右两边保留“喜家德虾仁水饺”的小门头，中间部分更改为“喜家德饺子酒馆”，并添加了LOGO。形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大品类24款产品，热菜有肥牛五花酸菜锅、热卤筋头巴脑牛肉锅、热卤辣鸡爪、麻辣鲜汤蚬子、热卤辣串等。“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”喜家德创始人高德福谈到试水小酒馆模式时表示。

云海肴·洱汀小酒馆8月开业，门店大厅内设有吧台，有鸡尾酒、龙舌兰、威士忌等8款酒品。云海肴希望将酒场景作为未来云海肴门店的“标配”。

和府小面小酒就是中式面馆+小酒馆新模式，以“一个人的小面，一群人的小酒”为定位，装修风格上，融入了许多的酒馆风格，增加了许多闹的氛围，符合年轻人的个性，菜品上增加了酸菜鱼、江湖菜、烧烤、卤味、炸类和炒饭，酒品上推出了米酒、黄酒、奶酒、啤酒5款低浓度酒。

其实每个品牌布局酒场景，想法是不一样的。

一是希望把年轻人作为主要消费客群，抢占年轻人的市场。

二是希望全时段运营，让地效最大化。

三是加酒后能提高客单价，带来增量效益。

四是避免同质化竞争，把差异化模式作为取胜之道。

但是，“餐+酒”模式真的能为餐饮企业经营打开新的局面吗？前仆后继真的是一条好的路径吗？

2019年，奈雪的茶在北京开出的酒屋Bla Bla Bar已经歇业。鼎泰丰在北京三里屯开出的首家“餐+酒”概念店，也撤掉了调酒吧台。

其实每个品牌都有自身的基因，就像贾国龙所说的，西贝做不好快餐一样，品牌是有基因的。

要考虑产品和消费群体的匹配度。你所经营的是不是你所擅长的，这是一个问题。