去年，听到最多的一句话就是：

做餐饮的每一天，都是劫后余生！

2022年已经过去了两个月，如何在这个动不动就疫情反复的时候，将“变数”变成“机遇”，在今年扭亏为盈、反败为胜？

那么答案是：

制定好全年目标，让企业拥有反脆弱能力。

▲北京东方美食研究院特聘专家讲师 王道同

酒店经营不好，不能只归咎于“疫情来了，不能复工”这个大环境影响，还要多考虑企业自身的问题。

在刚刚结束的第78期360度全能店长班中，王道同老师讲到了“做餐饮不要只盯收入”这个话题。

每年的三月份是酒店全年生意中最淡的，我们要做到精准帮扶，把企业的目标规划好，所以每年的三月份也叫做提升月。

▲第78期360度全能店长济南班

餐厅每年至少要定3个目标

目标对一个酒店来讲，不管是连锁餐饮还是单体酒店，都应该有一个年度目标。但是很多酒店定目标的时候，一年只定一个目标或一个方向，也就是他们的经营目标（全年或每个月的经营收入）。当然企业在社会上存在的价值，是要创造经济效益和社会效益，这是一个企业存在的本质问题。

但是只有一个目标显然不够，企业目标的制定至少应该有三个目标。

第一个首当其冲的目标应该是经营目标，即企业每年的营收数据；

第二个目标是标准管理目标；

第三个目标是全年的第三方网评得分目标。

现在有不少企业只是做了第一项——经营目标数据的罗列。可是很多企业定这个数据目标 （即经营目标）的时候，会很单一，也不科学。

经营目标不应该只是单纯地制定营业收入，可能还会定利润目标或者说GOP 目标。GOP目标和利润的区别是：利润目标指的是纯利润或净利润。而GOP 指的是经营毛利润，即当期收入减去当期成本，剩余部分叫GOP。

除了营业收入目标、利润目标、GOP目标，还应该有人工成本的目标，因为企业的人工成本，在酒店经营当中，仅次于原材料成本。原材料成本一般占 40%-50%，但是人工成本现在已经占到20%，甚至有的企业的人工成本能接近30%，所以说人工成本目标必须控制好。另外，还有一个目标是人均劳效目标。

标准管理目标涵盖的内容包含两个方面：一是标准化管理。因为企业想发展，那必须要每天进步一点点，也叫做“精进”，也就是说明年要比今年精进、下个月要比这个月精进。

二是个人管理目标，每个人都要有目标。当然，经营目标指的是数据，而管理目标指的是标准化的目标和每个人的目标。

▲360度全能店长班的学员们正在手机智能考试

全年的第三方网评得分，这其实也是一个目标。现在经营餐厅的口碑，其实要大于任何的广告圈。口碑是不花钱的广告，但也是最难管理的，因为每个人都有发表自己的意见、看法以及体验的权利。

这就要倒逼门店了，公司给我们制定的全年的第三方网评得分，比如说是4.5分，那我们一定要确保达到4.5分。如果到了年底，员工没有保住4.5分的目标，说明目标没有达成，那就要设置负激励。但是也有可能达到4.6分，超过了公司给我定个4.5分，很显然，员工就应该拿到奖励绩效才行。

目标定位清晰 有计划则不乱

我们国内的很多餐饮企业的管理不清晰，其中一个原因就是目标不清晰。假如说餐饮企业每年底把来年的目标做好清晰的定位，就是制定好经营目标、管理目标，企业全年的发展才有方向，才会做到“有计划则不忙、有原则而不累、有预算则不穷”。

这里提到“有预算”就是指的全年的目标，其实预算管理也是全年的目标管理：第一，预算管理指的是你要卖多少钱；第二你要挣多少钱；第三你 要花多少钱。

目标一旦制定，就不能随意更改。我们从科学的管理角度来看，但目标可以在上半年接近结束的时候，对下半年的目标做适当的修正。

目标修正：掌握“前松后紧”原则

举个例子，我们拿今年这个情况来讲，今年餐饮企业还是受疫情影响 ，在制定明年的目标时，就应该掌握“前松后紧”的原则。

因为春节之后， 餐饮业处于淡季，再者有些地方还会受疫情的影响，据专家推测，疫情可能会在2022年的下半年有转机，那我们餐饮业的春天可能就在下半年，所以这就叫做“前松后紧”。

我们在适当修正目标的时候，就可以根据情况进行目标的适当增减，可以把上半年没有完成的目标，调整到下半年来。

一般就是每年的三月份做修正， 因为这个时候属于餐饮业的淡季，尤其是连锁企业，应该重点做哪些调整呢？可以通过一、二月份的数据，了解哪些门店的数据有异常，并针对数据异常和管理异常的门店进行重点帮扶，或者公司对这些门店进行对口支援。

因为这家门店出现的异常可能有种种原因，可能是店长在一二月份没有认真解读公司制定的今年目标，也可能是店长能力有限，那我们就要帮他提升能力。

▲带着满满的收获回到企业，团队学习

所以在餐饮这条路上，坚信你的选择没有绝对对错。只需要你在选的路上，具备各种抗击打能力，学习科学有效的管店方法，真正激活门店赢利能力，帮助我们的餐饮门店走快一点。

店长强则门店兴，第79期360度全能店长班将于3.22-24日长沙开班，如果你苦于不知道如何带团队，或者希望能够加速提高门店赢利能力，可以带队现场学习。（扫码报名）

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