要开万店的小龙虾品牌如何突围？
我们曾经在《往年火爆的小龙虾，今年为何一筹莫展？》的推文中分析了，今年小龙虾食材价格的跳水现象。同时也提到了消费不旺，主要有三个原因造成，一是疫情改变了消费场景。二是小龙虾预制菜对餐厅的分流。三是小龙虾经过高爆发期后，市场进入洗牌阶段。
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小龙虾回不到从前
突围成当务之急
数据显示，截至2021年底，全国小龙虾餐厅数量约为5.8万家，相比2020年下降了10%以上。小龙虾菜品在餐厅菜单中占比有所下降。
但实际上小龙虾菜品消费额是呈增长态势，资料显示，2016-2021年我国小龙虾产业总产值总体呈增长趋势，2016年为1466亿元，2021年就达到4221亿元。
以往，小龙虾夜市大排档的热闹场景，也催生了很多造富神话，但是疫情的反复，让小龙虾消费变得含蓄起来。不过，疫情影响的是整个餐饮市场，所以小龙虾市场受波及也在所难免。小龙虾做预制菜相对容易，也让更多人选择在家吃虾，抢夺了一部分餐厅的生意。在这种情况下，小龙虾餐厅如何突围，成为很多品牌的当务之急。
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松哥油焖大虾
创新店铺模式和品类
松哥油焖大虾诞生于深圳，是中国小龙虾知名品牌，目前全国门店超100家，创始人徐松表示，他对小龙虾赛道充满信心，这个品类的生命力依然很旺盛，市值到达5000亿元指日可待。
松哥油焖大虾通过人工洗虾、上菜的仪式感、丰富的口感等场景，使自己成为了网红品牌。值得一提的是，对小龙虾产品进行严格选品，来自于湖北洪湖、监利、潜江等地的产品，具有强烈的地域特点，招牌虾每一只重量都控制在7钱-9钱左右，专人检测重量，不符合要求的虾品直接退回。
清洗是9道工序，对每只小龙虾剪头剪尾去虾线。烹饪是28道传统工序，通过大中小火焖足25分钟。
疫情影响小龙虾堂食消费，可以通过外卖外带弥补，2020年，松哥全年外卖业绩同比上涨30%，整体处于盈利状态。松哥也适时地推出了小龙虾产品的延展，为消费者选择提供了更多的可能性。
松哥推出新模型GO店，在全国招募GO店合伙人。创始人徐松表示，“计划要在未来3年开1000家GO店，5到8年扩张至10000家，要成为小龙虾赛道的领跑者。”
2021年底，第一家松哥GO店在深圳的一个社区开业，20平米集合“外带+外卖”，将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街边小店，产品的组合可以避开小龙虾供应的淡旺季问题。徐松表示，“GO店是跨界新物种，是一种非常契合疫情环境的单店模型，符合当下的消费趋势。”
松哥油焖大虾GO店有2种店铺模式，一种是大店模式：1000平米的大店，经营小龙虾和各种海鲜，每个城市只开一家，打造极致体验。另一种是小店模式：20平米左右，用于快速复制，扩大市场规模，小店采用蜂巢式布局，采用直营+加盟的模式。
还开发了龙虾饭、龙虾面、龙虾汉堡等龙虾品类创新产品，休闲、正餐都可以，最大化地利用了门店人效、地效和桌效。
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小龙虾规模扩大
需要头部品牌加持
近年来，小龙虾行业规模在不断扩大，但还是缺少全国性的头部品牌。曾经辉煌的麻辣诱惑由于战略性失误，导致门店收缩，拖欠的员工工资、供应商款项加起来负债上亿，市场急剧萎缩的同时，口碑减损严重。要做“小龙虾界的7-11”的堕落虾，门店数量曾突破1500家，但如今在市场上已很难再觅踪迹了。卷福小龙虾凭借创始人张嘉佳明星效应，迅速开店，没想到的是，不到一年时间十多家店铺几乎阵亡。
经营龙虾的餐厅多以区域品牌为主，比如北京的胡大饭店，江苏的盱眙红大龙虾、星湖饭店红透龙虾，四川的霸王虾、豪虾传，湖北的靓靓蒸虾等等。从另一个角度来看，做全国性的连锁品牌具有一定的市场机会。
易学易火的小龙虾技术
热辣的红，扑鼻的香，满溢的汁水，夏天的灵魂CP，那一定是“铠甲勇士”小龙虾！顾客需求多样，蒜香、麻辣口味已力不能任。东方美食69款小龙虾菜品，易学畅销，餐饮人，学起来吧！
3大创新口味，易学易火
十里飘香小龙虾
01创意点
十里飘香小龙虾源自“蒜香小龙虾”。我们使用了足量的黄椒酱、蒜蓉酱、生蒜蓉，做好的菜肴既有浓郁的蒜香味，又有黄椒酱的酸辣味。
02初加工
取小龙虾1千克刷洗干净，用烧至六成热的色拉油炸至颜色红亮，捞出控油。
03熟处理
锅烧热，下入炼熟的菜子油和熟猪油各150克，熟鸡油20克，烧至五成热时，下入大葱段150克、生姜片100克炸香，再下入黄椒酱、蒜蓉酱各50克，生蒜蓉100克煸香，放入小龙虾，先倒入啤酒200克，再倒入清水没过小龙虾，下入调料(蚝油50克，蒸鱼豉油30克，鸡粉、味精、白糖各10克，白胡椒粉5克);盖上盖子大火烧开，改小火焖煮10分钟开盖，下入青椒块100克，大火收汁，出锅即可。
麻椒小龙虾
01创意点
麻辣小龙虾是以辣味为主、麻味为辅的。这道菜将麻辣的成分进行了调整，更加强调花椒特有的香麻味。
02初加工
取小龙虾1千克刷洗干净，用烧至六成热的色拉油炸至颜色红亮，捞出控油。
03熟处理
锅烧热，下入炼熟的菜子油和熟猪油各150克，烧至五成热时，下入葱段、姜片各50克，干辣椒节10克，干青花椒、干红花椒各15克和香料(香叶2片，当归头2克，香桂、八角各3克)炸香，下入水煮麻辣酱500克炒出香辣味，接着下入小龙虾，倒入啤酒200克和水(没过小龙虾为宜)，再放入调料(生抽、豉油鸡汁各20克，料酒50克)，盖上盖子大火烧开，改小火焖煮10分钟开盖，大火收汁，出锅即可。
石斛花冰醉小龙虾
01创意点
跟传统的冰醉小龙虾不同，这道菜在调制味汁时，加入了大量的日本清酒、白兰地、日式梅子酒、青芥辣，还加入了石斛花、小青柠，既突出了酒香味还增加清爽的风味。
02做法
取小龙虾1千克刷洗干净，放入蒸箱内蒸熟。熟处理取日本清酒500克，白兰地200克，鱼露 100克， 日式梅子酒50克，纯净水500克，刺身酱油、青芥辣各20克调匀，再放入石斛花5克、 小青柠(一切二) 100克调匀，把蒸熟放凉的小龙虾放入，密封保鲜膜，放入冰箱冷藏24小时即可食用。
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