巨头利润狂跌92%，卤味还是门好生意吗？
卤味一直是餐饮业、食品业不可缺少的存在，但现实是，卤味的内卷也非常厉害，随着紫燕食品的上市，更多新兴品牌的加入，卤味的竞争格局也在不断变化，对于餐厅来说，使用预制菜做卤味的趋势也很明显，卤味又分为在餐厅中制作的、在中央厨房制作的和在食品工厂生产的，本文着重分析专做卤味产品制作和销售的品牌。近日，卤味品牌又火了一把，起因是周黑鸭、绝味食品、煌上煌这“卤味三巨头”利润集体跳水，业绩直线下滑，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”也顺势登上热搜。数据显示，周黑鸭今年上半年净利润同比下滑92%，绝味食品上半年净利润同比降幅超过82%，煌上煌今年一季度的利润也同比下滑45.57%。卤味大品牌纷纷失利，卤味还是一门好生意吗？
卤味市场遇瓶颈
“卤味三巨头”利润集体跳水
卤味市场的快速发展离不开各个卤味品牌的努力，2012年，煌上煌成为“鸭脖第一股”，随后，周黑鸭和绝味食品分别于2016年和2017年上市，“卤味三巨头”功不可没。但是在今年均呈现了净利润下降的趋势。
煌上煌
受到疫情影响，客流量直线下降，原材料价格上涨，2022年6月底各门店营业额较去年同期出现负增长。数据显示，煌上煌的2022年一季度净利润同比下跌45.57%，2022年上半年营业收入同比下降16.28%。
据周黑鸭2022年半年财报，公司今年上半年总收入为11.81亿元，去年同期录得14.53亿元收入，同比下降18.7%；净利润为1837.7万元，相比去年上半年2.3亿元的净利润，同比下滑92%。
绝味食品
绝味食品2022年上半年业绩预告显示，预计营收为32至34亿元，仅有1.78%至8.14%的同比微增。公司还将面临增收不增利的情况，上半年预计归母净利润为9000万元至1.1亿元，同比下降78.08%至82.07%。
卤味赛道黑马来袭
市场空间依然广阔
虽然此次财报均显示，是由于疫情和原材料上涨才造成利润下滑，但是营销模式也是关键因素之一。王小卤虎皮凤爪就是在产品的基础上，凭借优秀的营销模式火爆全网的。
王小卤品牌创立于2016年，上线3年之后到2021年，仅虎皮凤爪一款产品的年销售额就已经超过了7亿元，是虎皮凤爪的标志性品牌，也成为了卤味赛道的黑马。
王小卤能够获得成功，除了以产品为基石外，最关键的是建立在产品基础上的商业模式和营销模式。王小卤敏锐地洞察到用户需求，没有过早地进行品类多元化，而使用单易爆品开拓市场，利用线上平台和流量，为品牌赋能。同时精准把控年轻消费群体，利用个性广告和直播营销，牢牢锁住年轻消费群体。
王小卤在获得优势后，才进行品类拓展，但是仍然将虎皮凤爪作为主打品，明确品牌定位，没有进行盲目推广。随后加强线下布局，采用线上线下相结合的营销模式，多业态发展。王小卤的成功，绝对不是偶然。
卤味食品产品种类丰富，消费场景多样，按照细分行业，卤制品可分为佐餐卤制食品、休闲卤制食品和新式热卤，卤味赛道充满机遇与广阔前景，但也从来不缺乏竞争。目前的卤味品牌大多数产品品类、口感单一的痛点，要想有所突破，不止要工业化、零售化、餐饮化，还要选对营销模式。
数据显示，2021年，有21家卤味企业发生25起融资事件。在腾讯投资、源码资本、挑战者创投等明星投资机构的助力下，王小卤、盛香亭、卤大妈、研卤堂等卤味品牌受到资本的关注，接连获得融资。
尽管卤味赛道各大品牌都有出现利润下滑的情况，但从长远角度看，卤味赛道未来仍有较大发展空间，卤味依然是一门好生意。
如何开出一家爆品卤味店？
1、要解决卤味食品品牌与小型熟食店的竞合关系。卤味食品品牌具有品牌优势、营销优势、供应链优势和食品安全优势。小型熟食店则有口味优势、价格优势和熟人优势。
2、随着消费降级的明显现象，未来“小而美”仍然是餐饮主流业态。门店面积二三十平米，三五个人保持日常的运转，投入属于轻模式。卤味显然符合这种“小而美”的盈利模式。开卤味店是选择加盟，还是选择自营，主要还是要看周边的消费习惯，以及对产品的接受程度。