淄博不只烧烤！烹饪艺术家吕鹏飞分享美食
如今，“淄博烧烤”已经成为淄博的新名片，然而淄博美食何止烧烤，东方美食采访了来自淄博的烹饪艺术家吕鹏飞，由他来为大家分享家乡的特色美食——马踏湖白莲藕以及菜品作法。
文/青年烹饪艺术家吕鹏飞
马踏湖白莲藕
一拍即碎 咀嚼无渣 宜生食
每年五月底到六月，山东省的马踏湖白莲藕正好进入新藕的采收季，与其他藕在冬季采收不同，白莲藕凭借自己的特色在众多藕中脱颖而出，受到了很多食客的喜爱。马踏湖白莲藕是山东省淄博市恒台县的特产，因所开的莲花是白色，故称“白莲藕”，是马踏湖中的特产之冠。莲藕洁白如玉，鲜嫩甜脆，藕内含淀粉、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁以及维生素B和维生素C等多种营养成分，具有补益气血，增强人体免疫力的作用。此外，白莲藕可以消暑消热，是良好的祛暑食物。除了传统生食的吃法外，随着当地旅游区的发展，以及适合各地食客饮食习惯的不同，这道食材也演变出了很多种口味菜，如“家乡焖藕”，“炝拌藕片”等菜品。
冰水浸泡不变色
马踏湖有藕田近4000亩，白莲藕是春暖后插秧，五月中旬进入采收季节，这时的藕当地人俗称“新藕”。它洁白如玉，鲜嫩甜脆。冬季藕完全成熟，这时藕内含淀粉，蛋白质高，还有糖，脂肪以及维生素等多种成分，是上等蔬菜。由于初夏采摘的白莲藕的采摘期只有两个月时间，采摘后需低温、避光、冰镇保鲜、防止氧化。在挑选上，要选择色泽新鲜，藕段较细长，有藕须、有芽花的藕。买来后要用冰水浸泡，可以保存4-5天。
冰镇生吃最适宜
马踏湖白莲藕是全国唯一可以生吃的脆藕，其质地细腻、圆润如白玉、九孔、其味清脆香甜，入口没有一点渣子。将采出的鲜藕洗净，裹入荷叶中，放入手中，用拳头轻锤击碎，折莲梗为筷，拌入白糖或蜂蜜即是湖区本地最传统的“锤藕”吃法。
4种不同特质
质感
马踏湖白莲藕质地细腻，脆嫩易碎，因为生长期较短，与其他藕相比质地更加脆嫩香甜，而且没有一点渣子。
加工
处理时不能用刀切，应该用捶打或者刀拍的方式将其敲碎或拍碎，上桌前要泡在冰水中保存，否则莲藕的颜色就会发黑，口感没有那么脆嫩了。
烹调
这种藕是我国唯一可以生食的莲藕，无需加热，敲碎或者拍碎后蘸蜂蜜，拌入白糖或蜂蜜即可生食。
外表
与普通藕相比，马踏湖白莲藕更加细长洁白，外表嫩、有光泽，放在手里掂量时，质量比其他的藕要轻一些，掰开后没有藕丝。
特色作法
芥炝汁配脆卷
制作
1. 将百叶110克改刀成整齐的大片；马踏湖脆藕、荷兰瓜各65克切丝；黄、红彩椒各8克切丝；
2. 锅内放入清水烧开，下入藕丝焯水，再下入韭菜杆20克焯水快速捞出，放入冰水中镇凉，捞出控干水分；
3. 将改刀好的百叶铺平，放入藕丝、荷兰瓜丝、黄彩椒丝、红彩椒丝卷紧，用韭菜杆捆好；
4.将芥末膏3克，海鲜捞汁、薄荷油各8克，生抽、味精水各5克，蒜蓉汁、纯净水各10克倒入碗中拌匀，与百叶卷一起搭配上桌。
薄荷油（批量）锅中倒入花生油2.5千克，下入香叶30克，白芷10克，干葱500克，姜片、蒜片各250克，小火熬至出味，将料渣捞出，下入薄荷叶120克，自然晾凉后即可。需要注意的是，制作好的脆卷要冰镇储存。
马踏湖白莲藕作为一道节气食材，非常适合夏季食用，欢迎厨师朋友们交流、试做。