成为县城餐饮里的“第一”，需要什么杀手锏？
中国的餐饮市场地大物博，从南到北，从东到西，跨度极广，各具特色，层次鲜明，品类繁多，不论是从地域、市场、食材、独特性还是消费习惯来说，其复杂程度和丰富程度都让我们无法想象。全国市场的“饼”太大，难以吃下，不如实行区域化多业态发展。
寿光——一个县级市，也是百强县，总面积 2072 平方千米，人口 120 万，流动人口能到 150 万，在这样的一个小地方是怎么把餐饮做起来的？寿光京都餐饮创始人李杰为我们带来了分享。
从2007年12月成立至今，寿光京都酒店有限公司以敏锐的市场洞察力、完善的人力资源体系、有力的管理执行力和强大的资金优势，迅速建立起了品牌、体系、技术、客源等核心竞争力，并以丰厚的实战经验、多业态经营优势、诚信的待客精神，获得了食客的充分认可和高度评价。作为行业标杆企业，京都正用实际行动引领寿光餐饮服务业走向成熟和完善。
做好区域的心得就是占领顾客心智。首先要占领顾客的眼睛，在线下把店面足够多的布到了各个社区，让顾客既离不开也躲不开，最终的结果就是做的很好而且收益也不错。
区域为王，离不开三个防火墙：
Part.1 京都会员系统
优势：锁客、目前会员人数35000人
京都会员系统建立之初，京都汤泉刚刚创办，开始实施会员制时还不能储值，顾客花 100 元购买一个会员身份，享受会员价。不到一年，就卖了 2000多张会员卡。
那时李杰就在思考：“京都汤泉的会员为什么不能到我们的餐厅吃饭呢？我们要把他们的饮食消费引流过来！”于是，2012 年，京都的会员卡售价涨到 200 元，不但在京都汤泉可以使用，在京都两家餐饮店消费也可享受会员价。
会员卡的购买价格也一路飙升，京都会员卡卖上一段时间就会涨价。目前，京都会员卡持有者已经有35000 多人，光是会员卡销售额的收入也很可观。
Part.2 食材检测
农残、甲醛组胺，核辐射设备咨询中
优势：安全防火墙、目前有7个食材检测室
李杰带领团队在寿光深耕多年。在菜品上，京都的调性是，不但要做得好吃，更要安全，在食材上严格把关。
2010 年，京都涉猎学校食堂，为了保证学生们吃上安全放心的饭菜，京都花重金购置了检测设备，对所采购的原材料进行检测，开设了第一家检测室。后来，随着企业不断发展壮大，餐厅门店越建越多，会员也越来越多，李杰给每个有条件的大店都建设了检测室。目前，京都有 7 个食材检测室，设备都是市场监管局推荐的过硬设备，包含检测农残的、重金属的、海鲜的、瘦肉精的各类设备。现在还在积极引进检测核辐射的设备，加强对海鲜类食材的检测力度。
对此李杰说：“对营业额不能做到立竿见影，但是我们做的是餐饮行业立地生根的事，我个人认为没有食品安全的餐饮行业都是空中楼阁。”
Part.3 多业态互相支撑
优势：金字塔体系更稳定
李杰常说一个企业什么样的框架最牢固？就是金字塔！并且京都也是一步步这么做的。现在低端有快餐、食堂、食品加工（共21家），中端有四家酒楼和有两家火锅店，高端的有京都大先生和京都静庐（筹备中）。
为了增加抗风险的能力，多赛道布局。京都从快餐和食堂业态做起，多年深耕，打牢地基，从人均 10 块钱，到现在的人均一百六七，还要继续升级。
疫情期间，加紧快餐赛道的布局，努力做到雨天卖伞晴天晒盐。京都整个公司有 600 多人，20 多家店面，每一个业态都设有一个分管的副总。这样做的优势是，在业态之间可以相互支持，互为补充。这种优势在疫情期间体现得很明显。例如，正餐业态的店面都关门了，但京都的快餐和食堂可以不关门，空闲下来的人力不会浪费，可以派往京都自有的食品加工厂工作，为其他业态的 20 多家店做配套工作，这样多业态相互支持和流通是京都挺过疫情并保持高速发展的重要原因。
愿做小池塘里的大鱼，不做大池塘里的小鱼
Part.1 穿越周期，保持旺盛生命力
有一组数据表明，中国中小企业的寿命仅为2.5年，集团企业的平均寿命是7--8年，如何才能基业常青？在新周期到来之时，如何才能穿越不同周期？
穿越周期的方法论：做生不如做熟，做熟不如做透
（1）不远游，深耕当地市场。
（2）信念支持：只做当地第一（创新、传承、迭代、自我革命）。
· 只有不断的吞噬自己，否则就会被别人吞噬。
例如：密集开店、近距离补店
· 让“好吃”这种玄学的东西，变成科学可以验证的。
例如：食材甄选方面、供应链方面（所有做产品端的公司，最后的关键点一定是供应链），加盟商标准化方面。
Part.2 一支能打的团队
对于取得现在的成就，李杰着重要感恩团队，因为自己并不属于内行，但是敢于让高管试错。
京都酒店有限公司董事长李杰出生于 1976 年，是寿光市餐饮行业协会会长、潍坊市餐饮业优秀企业家、潍坊市饭店行业协会副会长。律师专业出身的李杰，于 2007 年跨行开办了自己的第一家餐厅——京都馅饼，之后他的人生如开挂一般，一路顺风顺水，做一个店火一个店。就在他认为就这样一直一帆风顺的时候，2012 年餐饮市场的低迷令他产生了迷茫，竟一时找不到继续经营的方向。
一个偶然的机会，李杰接触到了东方美食研究院。通过参加东方美食的课程，他学习到很多经典实用的经营知识，结识了许多餐饮同行。他积极向优秀企业学习，和同行进行交流，取得了不少实战经验，不但收获满满，而且对餐饮的热情被彻底激发，对自己事业的未来重新燃起希望。于是，他开始大力拓展自己在寿光的餐饮版图，以“京都”为名创建了一系列品牌。
从 2007 年京都馅饼落户寿光，到 2023 年京都宴禧堂投入运营，16 年来，京都形成了独具特色且行之有效的“京都管理模式”，即：区域化、多元化、多业态、大掌柜小东家。目前，京都旗下拥有京都宴禧酒店、京都静庐院子、京都烤鸭、京都粥店、京都客房、京都汤泉、李二鲜鱼（区域代理）、说蜀火锅、大掌柜、京都易厨快餐等 11 个品牌，并托管中医院餐厅、法院餐厅、铁路餐厅，同时还拥有山东易厨食品公司和快餐连锁体系。在京都品牌下重点的店铺还有：京都大掌柜——寿光餐饮名片。“大掌柜”是一家以鱼头泡饭、胶东海鲜为主，以地道家常菜为辅的海鲜中餐馆。
小结：正如李杰所说：“沙漠里不长虚弱的草，商海里没有无名之辈。”在激烈的环境中，需要做出一番努力才能脱颖而出，每一个餐饮人都应该为自己的梦想而奋斗，勇敢创造出属于自己的价值！
寿光——一个县级市，也是百强县，总面积 2072 平方千米，人口 120 万，流动人口能到 150 万，在这样的一个小地方是怎么把餐饮做起来的？寿光京都餐饮创始人李杰为我们带来了分享。
从2007年12月成立至今，寿光京都酒店有限公司以敏锐的市场洞察力、完善的人力资源体系、有力的管理执行力和强大的资金优势，迅速建立起了品牌、体系、技术、客源等核心竞争力，并以丰厚的实战经验、多业态经营优势、诚信的待客精神，获得了食客的充分认可和高度评价。作为行业标杆企业，京都正用实际行动引领寿光餐饮服务业走向成熟和完善。
01
通盘无妙手 只做“第一”
做好区域的心得就是占领顾客心智。首先要占领顾客的眼睛，在线下把店面足够多的布到了各个社区，让顾客既离不开也躲不开，最终的结果就是做的很好而且收益也不错。
区域为王，离不开三个防火墙：
Part.1 京都会员系统
优势：锁客、目前会员人数35000人
京都会员系统建立之初，京都汤泉刚刚创办，开始实施会员制时还不能储值，顾客花 100 元购买一个会员身份，享受会员价。不到一年，就卖了 2000多张会员卡。
那时李杰就在思考：“京都汤泉的会员为什么不能到我们的餐厅吃饭呢？我们要把他们的饮食消费引流过来！”于是，2012 年，京都的会员卡售价涨到 200 元，不但在京都汤泉可以使用，在京都两家餐饮店消费也可享受会员价。
会员卡的购买价格也一路飙升，京都会员卡卖上一段时间就会涨价。目前，京都会员卡持有者已经有35000 多人，光是会员卡销售额的收入也很可观。
Part.2 食材检测
农残、甲醛组胺，核辐射设备咨询中
优势：安全防火墙、目前有7个食材检测室
李杰带领团队在寿光深耕多年。在菜品上，京都的调性是，不但要做得好吃，更要安全，在食材上严格把关。
2010 年，京都涉猎学校食堂，为了保证学生们吃上安全放心的饭菜，京都花重金购置了检测设备，对所采购的原材料进行检测，开设了第一家检测室。后来，随着企业不断发展壮大，餐厅门店越建越多，会员也越来越多，李杰给每个有条件的大店都建设了检测室。目前，京都有 7 个食材检测室，设备都是市场监管局推荐的过硬设备，包含检测农残的、重金属的、海鲜的、瘦肉精的各类设备。现在还在积极引进检测核辐射的设备，加强对海鲜类食材的检测力度。
对此李杰说：“对营业额不能做到立竿见影，但是我们做的是餐饮行业立地生根的事，我个人认为没有食品安全的餐饮行业都是空中楼阁。”
Part.3 多业态互相支撑
优势：金字塔体系更稳定
李杰常说一个企业什么样的框架最牢固？就是金字塔！并且京都也是一步步这么做的。现在低端有快餐、食堂、食品加工（共21家），中端有四家酒楼和有两家火锅店，高端的有京都大先生和京都静庐（筹备中）。
02
持续经营
为了增加抗风险的能力，多赛道布局。京都从快餐和食堂业态做起，多年深耕，打牢地基，从人均 10 块钱，到现在的人均一百六七，还要继续升级。
疫情期间，加紧快餐赛道的布局，努力做到雨天卖伞晴天晒盐。京都整个公司有 600 多人，20 多家店面，每一个业态都设有一个分管的副总。这样做的优势是，在业态之间可以相互支持，互为补充。这种优势在疫情期间体现得很明显。例如，正餐业态的店面都关门了，但京都的快餐和食堂可以不关门，空闲下来的人力不会浪费，可以派往京都自有的食品加工厂工作，为其他业态的 20 多家店做配套工作，这样多业态相互支持和流通是京都挺过疫情并保持高速发展的重要原因。
03
韧性前行
愿做小池塘里的大鱼，不做大池塘里的小鱼
Part.1 穿越周期，保持旺盛生命力
有一组数据表明，中国中小企业的寿命仅为2.5年，集团企业的平均寿命是7--8年，如何才能基业常青？在新周期到来之时，如何才能穿越不同周期？
穿越周期的方法论：做生不如做熟，做熟不如做透
（1）不远游，深耕当地市场。
（2）信念支持：只做当地第一（创新、传承、迭代、自我革命）。
· 只有不断的吞噬自己，否则就会被别人吞噬。
例如：密集开店、近距离补店
· 让“好吃”这种玄学的东西，变成科学可以验证的。
例如：食材甄选方面、供应链方面（所有做产品端的公司，最后的关键点一定是供应链），加盟商标准化方面。
Part.2 一支能打的团队
对于取得现在的成就，李杰着重要感恩团队，因为自己并不属于内行，但是敢于让高管试错。
04
李杰与京都
京都酒店有限公司董事长李杰出生于 1976 年，是寿光市餐饮行业协会会长、潍坊市餐饮业优秀企业家、潍坊市饭店行业协会副会长。律师专业出身的李杰，于 2007 年跨行开办了自己的第一家餐厅——京都馅饼，之后他的人生如开挂一般，一路顺风顺水，做一个店火一个店。就在他认为就这样一直一帆风顺的时候，2012 年餐饮市场的低迷令他产生了迷茫，竟一时找不到继续经营的方向。
一个偶然的机会，李杰接触到了东方美食研究院。通过参加东方美食的课程，他学习到很多经典实用的经营知识，结识了许多餐饮同行。他积极向优秀企业学习，和同行进行交流，取得了不少实战经验，不但收获满满，而且对餐饮的热情被彻底激发，对自己事业的未来重新燃起希望。于是，他开始大力拓展自己在寿光的餐饮版图，以“京都”为名创建了一系列品牌。
从 2007 年京都馅饼落户寿光，到 2023 年京都宴禧堂投入运营，16 年来，京都形成了独具特色且行之有效的“京都管理模式”，即：区域化、多元化、多业态、大掌柜小东家。目前，京都旗下拥有京都宴禧酒店、京都静庐院子、京都烤鸭、京都粥店、京都客房、京都汤泉、李二鲜鱼（区域代理）、说蜀火锅、大掌柜、京都易厨快餐等 11 个品牌，并托管中医院餐厅、法院餐厅、铁路餐厅，同时还拥有山东易厨食品公司和快餐连锁体系。在京都品牌下重点的店铺还有：京都大掌柜——寿光餐饮名片。“大掌柜”是一家以鱼头泡饭、胶东海鲜为主，以地道家常菜为辅的海鲜中餐馆。
小结：正如李杰所说：“沙漠里不长虚弱的草，商海里没有无名之辈。”在激烈的环境中，需要做出一番努力才能脱颖而出，每一个餐饮人都应该为自己的梦想而奋斗，勇敢创造出属于自己的价值！