南乳汁增加风味，提升成品菜色泽，海鲜酱、蚝油提鲜。口味：咸鲜。应用：用来制作梅菜扣肉。
八宝辣酱是上海厨师的拿手菜，我们北方人在制作这款菜肴时，加入了海鲜酱、排骨酱和红油豆瓣酱，让成菜酱香味更浓郁。口味：咸鲜辣，回甜。应用：专门用来制作八宝辣酱。
蔬菜汁清香味十足，能有效的遮盖海鲜的腥味。口味：咸鲜微辣。应用：主要用于葱油类海鲜菜的制作，如葱油鸟贝、大蛤。
制作简单，成菜效果好，口味也比较柔和，制作肉类菜肴时能够掩盖腥味，而不掩盖本味。口味：咸鲜南乳味。应用：用来烤制鳕鱼、烤排骨。
蒜泥料很多酒店都在做，传统做法是生蒜蓉和炸蒜蓉按照1:1的比例混合，而我们将生蒜蓉和炸蒜蓉比例调整为7:3，这样做好的蒜蓉酱蒜香味更加突出。为了让酱料的口味多一些变化，我们还加入了少许小米辣一同炒制。口味：蒜香味。应用：适合制作生焗虾、生焗海鲜、蒸贝类等。
用料简单，主要突出本味，能够有效去腥。口味：咸鲜糟香味。应用：可以用来制作香糟海鲜菜。
苹果醋、泰国鸡酱的增添使梅酱的味道更加丰富，盐的添加更能突出甜味。口味：酸甜微辣。应用：可以用来做果味菜品的凉拌。
白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特地熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒味和芥末味。口味：咸鲜，带有椒麻味。应用：专门用来泡鸡。
香辣牛蛙很多酒店都在做，我们的配方相对复杂一些，但是辣味非常有层次感，因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣、辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色泽红润亮，香辣开胃。口味：香辣。应用：主要是用来制作酷辣牛蛙。
这款酱汁是我从一位台湾烹饪大师那里学来的，一用就是好几年。有些同行在制作三杯汁时会加入蚝油、醋之类的调料，我觉得这样做成本就比较高，而且备料也比较复杂。现在的这个配方用料很简单，但是味道很不错，而且因为加入了番茄沙司，所以做好的菜品颜色非常红亮。口味：咸鲜回甜。应用：主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。这款酱料特别适合试做三杯嘎鱼。
酸辣开胃，我们使用这款酱汁做海带，销量能过百份。口味：咸鲜酸辣，山椒味浓。应用：可用来泡制海带，笋尖等，也可炮制凤爪。
这款酱汁鲜味醇厚，猪骨汤的使用更增添了醇香的味道。口味：咸鲜微辣。应用：主要用于白卤猪手的浇汁。
