炒制墨鱼仔时，搭配了自制的萝卜菜，成品口感脆爽，咸鲜微酸。萝卜菜是将刚刚长出小白萝卜并带有缨子的小萝卜拔出、洗净，用盐醋水浸泡腌制而成的自制调料。
清蒸鱼大家都会做，这道菜的与众不同在于鱼是改刀后蒸制的，所以蒸制时间更短，肉质更饱满、鲜嫩。
鳗鱼一般都用来做热菜，这款出品更倾向于面食，选用袋装的日本鳗鱼，搭配酥皮烤制，外酥里嫩，别有一番风味。
鱼头软嫩入味，鱼骨香脆糯，鱼汁黏稠 ；粉条软嫩弹牙，入口透彻。成菜还搭配了大连头条——大油条，丰富了菜肴的口感。
选用浙江金华的两头乌为原料，将其蒸制定形、去油腻后，将其改刀，然后加入五香料、酱油、冰糖等烧制，最后淋入墨鱼汁同烧，做好的成品外形黝黑，让人一眼就能感觉它的特立独行。墨鱼汁本身带有咸鲜味，它的加入让菜肴风味更加丰富。
这道菜选用半野生东海大黄鱼为主料，切配好的大黄鱼下面垫上手工剁制的肉粒，在高温的渗透下，鱼汁浸入肉粒中，肉味渗入大黄鱼中，鱼香、肉香充分融合。
“品海小巴蛸”在我们品海楼年销量达 80 余万吨，制 作这道菜，选用的是桃花蛸。
“古法玻璃脆皮乳鸽”的“古法”并不是指用传统方法制 作的脆皮乳鸽，“古”其实是古志辉的古，是我独创的一道菜品。 这道菜从首次跟食客和餐饮人见面已经有好几年的时间，乳鸽 的表皮酥脆异常，但是撕开表皮，鸽肉却饱含汁水。 这道菜是我在传统红烧乳鸽的制作基础上升级而来，不同 点在于给卤制后的乳鸽增加了一个刷蛋白浆的过程。蛋白浆是 用低筋面粉、风车生粉、糯米粉、澄面、白糖、蛋清制作而成的。 蛋白浆我们是三刷三风干，这样才可以让乳鸽达到皮脆如玻璃的效果。
泉水鲤鱼是选用黄河红尾鲤鱼，购进后在四合院泉水池瘦养15天。吐掉泥沙和土星味儿。再下锅蒸制。肉质鲜嫩，色白。突出四后院菜品的精心制作。
采用大明湖的莲子。要用干莲子进行泡发，上笼蒸制，再裹匀干淀粉炸制。最后炒糖拔丝，不能用鲜莲子。用鲜莲子拔丝。容易收缩脱浆。
白白胖胖的莲藕擦丝，与肉馅慢慢融合，攒成丸子， 下入油锅，炸好后再裹上满满的糖醋酱汁，菜肉香浓、 藕清脆，酸甜爽口，让人欲罢不能。
这道菜品选用棕黑油亮、肥瘦相间的腊肉，干爽紧 实、黄里透红，再加入辣椒爆炒，使其油脂渗出， 与蒜苗完美融合，别有一番风味。腊肉与腊排相得益彰， 呈现方式喜人。
