我们用清水清洗牦牛蹄多遍，祛除其异味，然后将牦牛蹄发制成虎皮状，加入自制红汤压制。 制作时必须选用3.5斤以上的牦生蹄，不然肉质不够，做出来比较薄，没有弹劲； 一定将牦牛蹄表面的杂质清洗干净，不然会影响后期的口感； 不能使用任何其他香料等来达到祛除异味的效果，只用清水即可。
羊杂包括羊肠、羊肺、羊肚、羊血等，通常的做法是放入提前煮好的羊汤中，烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。我们根据黄焖羊肉的做法稍加改良，并借鉴川菜做法，巧用黄贡椒碎、小米椒碎、野山椒研制出辣香诱人的黄焖羊杂，特别开胃滋补。
鲽鱼本身肉质鲜美，乱刺极少，口感细嫩，入菜不柴不腥，尤其是祛腥水和鲽鱼汁的调制比较关键，突出鲽鱼浓郁的酱香味。
这是一款经过潮式改造的蒸菜。我们用咸柠檬、普宁豆酱来调味，做好的菜肴别有一番风味。 试做报告：蒸石斑鱼是非常多见的菜肴。这道菜融入了潮汕菜的烹调元素，用普宁豆酱和瓶装的咸柠檬来调味。成品吃起来是非常爽口的，而且八棱丝瓜的融入也起到了荤素搭配的效果。 不过也提醒大家注意一点：普宁豆瓣和咸柠檬有很多的品牌，咸度略有差别。在使用过程中，一定要掌握好二者的用量。
在传统醉汁的基础上融入了椒麻汁的元素，用花椒油、麻辣鲜露来调味，做好的汁水更容易打动北方食客。 适用范围：适合用来做熟醉大闸蟹、熟醉小龙虾、熟醉小海鲜等,也可用来制作捞汁椒麻小海鲜。
从菜名就不难看出，这道菜选用的辣椒品种是湖南岳阳樟树港辣椒，这个品种的辣椒皮薄，肉厚，有辣椒清香，明显优于其他品种，且有回甘。选择小炒肉的做法，选取汉寿中华鳖最受喜爱的裙边部分，大火烹制，青椒保留着爽口的口感，甲鱼裙边嫩滑，二者结合相得益彰。
俗语道“冬吃萝卜夏吃姜,不叫医生开处方”，萝卜有通气化痰等作用,是冬季餐厅必备的食材。我们用金汤萝卜干酱焗鸡球，酸辣口感特别符合秋冬餐桌。试做视频《东方美食》电子刊（试刊1）
这道菜是在传统川菜——毛血旺的基础上升级而来。自制的酱料保证了菜肴的麻辣风味和标准化，油泼的过程增加了出品的香味和可视感。本菜品已经经过试验室试做，出自2024年《烹饪艺术家》第五期！
菜品研发新思路：百家之长，取长补短，改良创新。很多传统菜是非常有生命力的，但是现在食客的口味喜好在不断改变，太油、太甜、太咸、太辣的菜看已经不受欢迎了，所以这个时候，我们就要对传统菜的口味进行不断调整，同时将其他菜系的调味特点引进过来，让这些传统菜更适合当下。
此菜甄选威海带鱼，每条都在一斤半以上，肉厚鱼香，油脂丰富，不带一丝鱼肉腥，带鱼先晒干再撒避风塘料烤制，外脆里嫩，一口脱骨。
醋椒鸡是山东的一道色香味俱佳的热菜，以独特的酸辣口味著称，醋的酸味与辣椒的辣味相互融合，酸辣爽口，形成了一种独特的风味。
炒鸡很多酒店都在做。这道炒鸡的不同点在于调味。烹调时，我们加入了黄贡椒、红胡椒、花椒油、红油进行煸炒，做好的菜肴带有浓郁的复合香气。