【做好香熏鸽，三翻六转七十二刷】今天给烹友们分享的是烟熏技法。传统的的熏制是用松枝和香料，熏出的味道带有浓厚松枝油味，也有按照春、夏、秋、冬不同季节用不同的花做燃料，做出不同的熏味。现在厨房大多数选用熟大米和白糖，加入香料熏制；近几年出现了分子料理熏法，将搭配好不同花香的木屑，通过烟熏枪 的手法，用火将烟熏味道瞬间传递给食物，熏制受热后更好的将料油刷进原料内部，从而保证浓香味道。我们常说的熏法韵意包括“三翻”、“六转”、“七十二刷”，意思是说食材在指定的时间内要完成这三个韵意的手法。三翻就是食材上下左右
在制作这款豆腐丸子的时候，我们加入了很多辅料，有能增香的虾米和香菇，能调节口感的马蹄和鲜笋，使菜品的口感更加丰富，得到食客的一致好评。
这是一道非常经典的随园菜。萝卜擦丝后经过两次腌制，充分祛掉其特有的异味，然后加入五花肉炖制，香味浓郁，用来做馅料，鲜美可口。
这道菜是从米其林餐厅的一道“脆炸蛙腿”学习改良而来的，改良后更符合长沙本地食客的口味，在我们店里一直很受消费者的欢迎。
这是一款我们店好评度100%的菜肴，自推出以来，销量一直名列前茅。它的做法很简单，关键在于自制蟹味酱的调制方法，今天分享给大家。
【二手汤料再吊汤，鸭掌卖出高毛利】今天给大家分享一道我们店原创的招牌菜——火缸芋儿鸭掌。这道菜以低成本的鸭掌为主料，以芋头为辅料烹调而成。它是由经典菜——鲍汁扣鹅掌改良而来的，除了制作方法特别考究外，它还是一道上菜气氛非常好的菜肴。为什么这么说呢？菜肴上桌时，我们会给它贴上精心设计、带有菜名的红纸，然后用麻绳捆扎，上桌后有个小型的剪彩仪式，增加了菜肴跟食客的互动。而且鸭掌成本 很低，一只大概需要2.5元，但是这道菜的售价可达68元，毛利是非常高的。
制作这道菜肴时，我们使用了自制的酸菜料。酸菜料是用泡萝卜、泡姜、泡野山椒、干青花椒等制作而成的，成菜口味酸爽微麻辣。
这是一道粉蒸菜。排骨加入海鲜酱、排骨酱、红花椒碎、炒香的郫县豆瓣酱腌制后裹匀麻辣米粉粉蒸，成菜肉质细嫩，麻辣味浓郁。配合软糯的小芋头一起食用，荤素结合。
【鱼头当面烹，酱料存两天】今天给大家分享一道我们店内原创的招牌菜——鸿运吉祥开门红。这道菜以花鲢鱼头为主料，以豆腐为辅料烹调而成。它最大的亮点在于上菜快，可以缓解后厨烹调的压力。为什么这么说呢？汤料我们都是可以大批量熬制的，客人点菜后，我们取鱼现割鱼头，然后将装有汤料的沙煲和生鱼头、豆腐一起上桌，当着客人的面儿现场烹调。这样客人点的明明白白，吃的放心健康。
这也是一道非常有“重庆”特色的菜肴，制作过程中，我们加入了大量的鲜辣椒、鲜花椒和干辣椒，突出了辣椒的鲜辣味和花椒的香麻味。
太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，每咀嚼一下，都有不同的滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，如武学高手招式之层出不穷，变化莫测。
【软嫩爽滑】这道菜的做法比较简单，鲜牛蹄筋煮制成熟，搭配蒜汁上桌。牛蹄筋卤制软烂、口感爽滑，蒜汁味道浓郁、酸爽解腻。