【荠菜小黄鱼，汤菜变为石榴包】荠菜小黄鱼是淮扬菜名菜，荠菜和鱼搭档营养丰富，传统菜品是用草鱼片，加入荠菜碎烩制成汤菜，菜品清香淡雅。我在此基础上从装盘形式、烹调技法、食材搭配上都进行了微改良，做成一款创意十足的淮扬融合菜。
【中西融合】这是一道创意融合菜品，用西餐调料中餐原料，口味上既有咸鲜味道，加入黑椒汁后味道更丰富，一菜双味；成品肉质细嫩，一经推出，在本店大受欢迎。
【老食材新做法】甲鱼比较常见的做法是红烧、清蒸。我将其改良创新，把甲鱼蒸熟后，剔去大骨剁成碎，加上山药、韭菜做成羹，其口味鲜美，黑椒味浓郁，深受食客喜爱。
所谓的“拆烩鲢鱼头”，就是将较大的一只鲢鱼头从中间劈开，浸泡祛腥后放入冷水锅中慢火煮至能出骨时，放入冷水中浸泡，除去鱼骨，并保持鱼头的形态完整，再加入高汤、辅料、调料烩制而成。今天，我来和大家分享一下我的制作心得。
【蟹粉狮子头10种变式】清炖这种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖两种做法：不隔水炖是将做好的原料放在沙锅内，直接置于火炉上炖至成熟；隔水炖是将做好的原料放在炖盅内，置于蒸笼内以隔水蒸熟，这故又叫做蒸炖。传统的蟹粉狮子头，是采用沙锅在炉火上直接炖制。图中所呈现的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成，主要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头，不易破碎，体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同，但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。下面给大家分享一下我多年来总结的清炖蟹粉狮子头的做法以及10种创新变
【煨牛肋骨加橙汁，味道不一般】此菜将牛肉用蔬菜汁腌制12小时，蔬菜和鲜香橙鲜甜味相融合，再通过煎、煨的烹调手法，并用鲜橙汁的甜味代替白糖，烹制时不加味精、鸡粉等复合调料，使菜品更加健康。
【别样蒸鱼头，汤料调味很独特】“霸王鱼头”是我们的一道原创招牌菜。跟其他的鱼头做法不同，它的汤料调味非常有个性。除了用到自制的浓高汤外，还加入了辣鲜露、咖喱酱、藤椒油和熟猪油，味道非常不错。
【最后烹醋出香味，做出必点酥鲫鱼】一说鲫鱼大家多用来做红烧、熬汤，今天介绍一种不同的做法。这道“醋烹香酥嫩鲫鱼”是我们最近刚推出的新菜，但是销量非常好，几乎桌桌必点。这道菜原始版本是川式做法，口味麻辣，但西安顾客喜爱酸辣口，于是我们在其基础上改良，加入香醋，主要有三个作用：一是让鱼起酥，二是祛腥增香，三是增加酸的口味。最终成菜色泽红亮，口感酥嫩，味道醇厚。
【4大关键，做好神仙鸡焖猪手】这道“神仙鸡焖猪手”是我们店的镇店招牌菜，先将三黄鸡、猪手分别炸至 定形，再放入沙煲内小火焖制，整只鸡看起来完整，用筷子轻轻一拨就完全松散开，猪手也是软烂脱骨，加入长寿果（花生）增加营养，同时增加菜品的香味，成菜鲜咸酱香，上菜时工作人员会边喊着“此菜只应天上有，神仙吃了都说好”，边抬着轿子敲着锣，赚足了回头率，上菜的仪式感非常强，食客非常喜欢，是宴请宾客的必点菜。
【秘制香辣酱，做火原创排骨鸡】“排骨鸡”是我们集团原创的一道菜品，也是我们的招牌菜之一，持续热卖10年，单店日销量在50份以上。
【三次加热，牛蹄浓香无异味】“乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品，也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁，要想做出绝佳的美味，祛腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。
【2个关键！猪肝鲜嫩有汁水】“大片土匪猪肝”是我们的一道热销菜。以前我们烹调猪肝，都是切片后煸炒的。这道菜借鉴炝腰花的做法进行改良，将猪肝切成大薄片，略微腌制上浆后快速拉油至猪肝成熟，摆在垫有黄瓜丝、香菜梗和大葱丝的容器内，撒入大蒜末、大量干辣椒碎、葱花，浇入提前熬好的大量油脂炝香，最后再淋入调好的味汁即可。